(八)香菇罐頭
1．原料選擇：選取菇形好，無破碎，未開傘的新鮮香菇，剪掉菌柄。
2．處理：將鮮香菇及時浸入2％的鹽水中，用0.1％檸檬酸調(diào)浸泡液pH值到3～4，然后用清水沖干凈。
3．預煮：將處理好的香菇放進5％鹽開水中熱燙8～10分鐘，煮至外觀呈半透明狀為止。
4．冷卻：將香菇撈出，立即投進冷水中冷卻。
5．裝罐：將熱燙冷卻后的香菇裝進罐內(nèi)，加進0.5％～1％食鹽，0.1％抗壞血酸鈉填充液，液面距罐口留0.8厘米的頂隙。
6．殺菌：先加熱排氣，然后封罐。在121℃～127℃高溫下殺菌20分鐘，然后立即冷卻到40℃～50℃。
(九)家庭制香菇露
1．原料：干香菇，全脂奶粉，檸檬酸，白糖，水。
2．制作過程：取香菇30克，切除菇腳，用水洗干凈；另起鋁鍋，加清水1000毫升，放進香菇，燒開片刻，然后用四層紗布過濾，留下濾出的汁液。在汁液中添加開水補足到1000毫升，再分別加入全脂奶粉20克，白糖適量，攪拌均勻。待汁液冷卻后，加進檸檬酸7克。將汁液裝進瓶內(nèi)，并及時將瓶子放進冰箱。30分鐘后即可飲用。
(十)香菇鮮味汁
1．原料：香菇菌絲，蒸餾水。
2．制作過程：選用甘蔗渣培養(yǎng)的香菇菌絲體，加入3倍蒸餾水，調(diào)pH值到5.0，在45℃～55℃恒溫下保溫5小時左右。這時，香菇菌絲體產(chǎn)生大量的B～1，3葡萄糖酶和殼多糖酶，使菌絲細胞壁溶解，從而使細胞質(zhì)溶于水。然后過濾，去渣取液，并把濾液加熱到70℃，保持30分鐘，使酶失去活性，即為香菇鮮味汁，可作調(diào)味品。
(十一)香菇油
1．原料：香菇，橄欖油，胡椒，食鹽。
2．制作過程：取香菇4～5只，用水浸泡后切成細絲，放入鍋中炸干水分，盛出。將一小匙橄欖油放進鍋內(nèi)，并加進適量胡椒、食鹽，一同加熱，待食鹽完全溶化后，將菇絲放進，燒熟，即成香菇油。
(十二)香菇酒
1．原料：香菇粉，白糖，果糖，水。
2．糖化：在香菇粉中加水30％，用蒸汽處理50分鐘。按下列比例進行生產(chǎn)：香菇粉12克，白糖20克，果糖100克，加水340毫升，進行糖化。
3．發(fā)酵：在此糖化液中加入預先在馬鈴薯葡萄糖酵母液內(nèi)培養(yǎng)好的圓形釀酒酵母40毫升，在1.5℃下發(fā)酵4天。后再加入前述的糖化液1600毫升，在15℃下進行發(fā)酵。再次加入前述的糖化液8000毫升，在15℃下發(fā)酵2天后進行上槽，可得濾液9000毫升。
4．去渣、過濾：在濾液中加入偏亞硫酸鉀0.008％。濾液過濾后去渣，在60℃下加熱10分鐘。經(jīng)過半年保存后，用活性碳過濾，即得8500毫升香菇酒。香菇酒酒精濃度為11％，pH值為3.4，酸度為6.2，香菇精含量為2.7毫克／100毫升。
