(五)香菇湯料
1．原料：香菇粉10克，食鹽350克，白糖100克，味精80克，白胡椒粉1克。
2．制作過程：將香菇和食鹽、白糖、味精、白胡椒粉磨成細粉，混合均勻，分裝進塑料袋或防潮紙包內(nèi)。煮沸5分鐘即可食用。
(六)香菇肉松
1．原料：干香菇，瘦豬腿肉，花生油，生姜，茴香，蔥，精鹽，復合味精，優(yōu)質(zhì)醬油，黃酒，水。
2．煮制：將花生油3％(按肉重計，以下同)入鍋燒熱，加入生姜1％炸片刻，加入醬油l0％，香菇3％，水50％，精鹽 0.6％，蔥5％，黃酒4％，用文火煮制30分鐘，然后過濾，加入復合味精0.2％(95％谷氨酸鈉，2.5％, 5′～烏苷酸)。
4．煮肉：將肉條放進鍋內(nèi)，加適量水。先用大火煮，煮沸后改用小火，肉塊發(fā)硬時蓋蓋，用文火燜2小時。
5．撇油、加配料：在鍋內(nèi)補加適量水，繼續(xù)煮肉，重復撇油，加水，直到鍋內(nèi)的油基本撇盡時，加入前面煮制好的配料溶液，進行收湯。如果這時肉未爛但水已干，可加少量水繼續(xù)煮，直到肉爛。收湯時火力要猛。
6．炒壓：用文火煮制，隨時用鏟炒壓肉塊，使肉纖維充分分離。
7．炒干：用小火勤炒勤翻，使肉纖維全部松散，顏色逐漸變成金黃色，即得含水量17％以下的香菇肉松干?！ ?七)干香菇罐頭
1．原料選擇：選用菇蓋皺紋細密，蓋面色澤呈紅棕色，菌褶呈微黃色，略帶乳白色的干香菇，并且要不留菇柄，無發(fā)霉，無發(fā)黑及烤焦的現(xiàn)象，香菇須肉質(zhì)肥厚，香味濃郁。
2．浸泡復水：先將香菇進行清洗，洗去泥沙及雜質(zhì)，然后放進容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中。
3．修整：浸泡后的香菇要進行修整，有菇柄的要剪掉柄，柄處留0.5厘米左右，剔除雜質(zhì)。
4．預煮、冷卻：將香菇放進水中，加熱預煮，香菇與預煮水之比為2:l，時間掌握在5～8分鐘，然后取出用水漂洗冷卻。
5．分級：整香菇：直徑在3.5～7厘米之間。按大、中、小分為3級。每級大小要一致，裂口少，畸形少；塊香菇：直徑小于3.5厘米或大于7厘米，按大小而異分別剪成約4～12平方厘米的小塊。病蟲菇、菌褶發(fā)黑的菇剔除；香菇絲：選用原料與塊菇相同，用切片機將香菇切成3～5毫米的絲，剔除病蟲菇和菌褶發(fā)黑的菇。
6．配湯、裝罐：在100千克清水中加入1.5千克精鹽，煮沸，再投入150克味精，攪拌均勻，送裝。裝罐前，溫度不低于85℃。
7．裝罐量：罐形6101，凈重284克，裝罐量120克，湯汁灌滿，罐形7106，凈重397克，裝罐量165克，湯汁灌滿。
8．真空封罐：真空度控制在4.67X10~4～5.33X10~4Pa。
9．殺菌、冷卻：殺菌時間不超過30分鐘，殺菌后立即冷卻到常溫。然后擦去罐外的小水珠，入保溫庫按蔬菜類罐頭保溫。
