猴頭菇，又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、燕窩、魚翅)之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色。
1.原料配方及產(chǎn)品標準富強粉100千克，有機猴頭菇2千克(或猴頭菇汁20千克)，白茯苓粉0.5千克，食用精鹽1千克。掛面厚0.8毫米，寬1毫米，長20厘米，含水分14%±0.5%。
2.合面按配方將有機猴頭菇猴頭粉與茯苓粉摻入面粉中，加26%過濾鹽水或煮菇水，在攪拌機內(nèi)攪拌10分鐘，使面粉充分吸水膨脹，彼此黏結(jié)形成面筋網(wǎng)絡。熟化好的料坯具有一定的延伸性，并于25±2℃環(huán)境下放置15分鐘，然后再上機壓片。
3.壓片熟化的面料要經(jīng)過數(shù)道雙輥壓延，形成面片，力求面筋網(wǎng)絡分布均勻;再用軋條機將面片切成1毫米的面條，最后上架陰干。
4.陰干陰干室的空氣相對濕度為70%～80%，室溫控制在15～20℃。有機猴頭菇通過一定的風量使面條緩慢干燥。要防止室溫過高，否則，面條會產(chǎn)生微裂而造成酥奈，陰干時間約8小時。
