?。?）鮮菇漂洗、清洗 鮮菇入池前，漂池內(nèi)水中加入適量焦亞硫酸鈉，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3×10×E－4，邊加入鮮菇邊進(jìn)行漂洗。漂洗干凈后，再用流水清洗，以達(dá)到去雜、護(hù)色、清洗目的。
?。?）殺青（燙漂） 將洗凈的菇體放入殺青裝置內(nèi)進(jìn)行殺青處理，達(dá)到破壞酶的活性，使菇體不再生長(zhǎng)、褐變，殺青要熟而不爛、組織軟化、富有彈性。殺青時(shí)，以菇的質(zhì)量計(jì)加入0.05%左右的檸檬酸。
?。?）冷卻 殺青煮熟的菇體及時(shí)放置于流水中快速冷卻；冷透，使菇體中心溫度與水溫一致。
?。?）分級(jí)運(yùn)用不銹鋼的分級(jí)設(shè)備對(duì)菇體進(jìn)行分級(jí)處理，不同大小、不同級(jí)別的菇體在設(shè)備運(yùn)動(dòng)作用下，經(jīng)過(guò)不同大小的篩孔分開(kāi)，分出的菇體同級(jí)別大小基本均勻。
（6）挑選整理 將分級(jí)處理的菇體放在挑選整理設(shè)施上進(jìn)行人工整理，按產(chǎn)品質(zhì)量挑選，去除雜質(zhì)，切凈泥根等，或進(jìn)行切片等工序處理。
（7）定色 將挑選整理后的蘑菇放入定色裝置內(nèi)進(jìn)行定色處理，使菇體顏色均勻并符合商品顏色要求。定色時(shí)，按菇量計(jì)加入0.03%的焦亞硫酸鈉，并攪拌均勻。
（8）脫硫 焦亞硫酸鈉在定色過(guò)程中產(chǎn)生的主要物質(zhì)有二氧化硫。菇色達(dá)到既定要求后，在脫硫裝置內(nèi)進(jìn)行脫硫處理，使二氧化硫符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5×10×E－6以下的規(guī)定。
（9）配湯 以菇量計(jì)，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗壞血酸鈉等保質(zhì)液。
?。?0）包裝 包裝前，對(duì)二氧化硫、氯化鈉、pH值等物理指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)督檢測(cè)，符合標(biāo)準(zhǔn)要求后進(jìn)行包裝。包裝時(shí)，將菇體均勻放入包裝裝置內(nèi)，按菇體∶湯汁＝7∶3的比例加入配好的湯汁，并進(jìn)行密封高裝，將菇體完全浸入湯汁中。
