1、采后處理

　　(1)選菇。野外采摘的牛肝菌有時(shí)會(huì)混有雜菌、雜物，加工前要仔細(xì)精選，將不同種類的牛肝菌進(jìn)行分類，分別加工，以保證加工產(chǎn)品的純正。

　　(2)攤晾。雨天或陰天采摘的菇本含水量高，要在通風(fēng)干燥處攤晾 l—5小時(shí)，以降低菇體水分。采后不能及時(shí)加工的牛肝菌也應(yīng)在通風(fēng)處灘晾。

　　(3)去雜。用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產(chǎn)品的凈度。

　　(4)分類。按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進(jìn)行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。

　　2、切片

　　用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時(shí)不宜用生銹的菜刀，否則會(huì)影響干片的色澤，降低品質(zhì)。

　　3、擺片

　　牛肝菌切片后要及時(shí)脫水干制，干制前必須合理擺片，應(yīng)按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬時(shí)可將菌片放在竹席、窗紗或干凈的曬坪上；烘干時(shí)將菌片排放在烘篩上，擺片時(shí)切忌堆積、重疊擺。

　　4、脫水干制

　　(1)烘烤脫水。菌片烘烤可用烘干機(jī)或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進(jìn)行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時(shí)升高1℃，升到60℃持續(xù)1小時(shí)后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)啟動(dòng)通風(fēng)窗，烘烤過程中通風(fēng)窗逐漸縮小直至關(guān)閉，一般需烘烤10小時(shí)左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于 12％以下為止。鮮片含水量大時(shí)，溫度遞增的速度應(yīng)放慢些，驟然升溫或溫度過高會(huì)造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應(yīng)根據(jù)菌片的干燥程度，適當(dāng)調(diào)換篩位，使菌片均勻脫水。

　　(2)晾曬脫水。晴天上午擺片干曬，干曬時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回?cái)偡旁谑覂?nèi)。菌片不能在室外過夜，粘附露水會(huì)導(dǎo)致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當(dāng)天曬干。

　　5、分級(jí)與包裝

　　烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進(jìn)行分：級(jí)包裝。出口外銷產(chǎn)品可分為4個(gè)等級(jí)，一級(jí)品要求菌片白色、菌蓋與：菌柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級(jí)品要求菌片淺黃色，菌蓋與菌：柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；三級(jí)品要求菌片黃色至褐色，菌柄與：菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級(jí)品要求菌片深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無霉變和蟲蛀，其余為等外品。菌片分級(jí)后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運(yùn)輸過程要輕拿輕放，嚴(yán)禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風(fēng)、干燥和無蟲鼠危害的庫房。

消毒。