6.香菇松
(1)原料配方選用香菇根、食鹽、食用油、味精、黃酒、砂糖、辣椒粉作加工原料。
(2)制作要點(diǎn)
?、龠x料。選擇無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)霉變、色澤正常、具香菇香味的新鮮香菇根，剪去根腳硬化部分，洗凈待用。
②煮制。將菇根倒入鋁鍋中，加3倍于菇重的水，再加入食鹽、黃酒、味精、糖、辣椒粉等調(diào)料煮制，至水干時(shí)為止。
③拌炒。先在鋁鍋中放入適量的食用油，澆沸，再加入適量的大蒜，炸至金黃色，然后倒入經(jīng)煮制的香菇根，立即翻炒，此時(shí)應(yīng)注意火候不宜過(guò)旺，防止菇根燒焦，拌炒約20min，稍為冷卻即可進(jìn)行初烘。
?、艹鹾?。將拌炒好的香菇根攤放于烘盤中，厚約3cm，再將烘盤放入烘箱，在80℃―90℃的溫度條件下進(jìn)行通風(fēng)烘烤，中途翻動(dòng)2次―3次，當(dāng)菇根烘烤至半干，表面呈金黃色時(shí)停止。
?、荽终z。將烘至半干的菇根加入粉碎機(jī)粉碎，使之呈疏松、粗纖維絲狀。
⑥復(fù)烘。將菇絲攤于烘盤內(nèi)，厚約3cm，放進(jìn)烘箱，在60℃―70℃的溫度條件下通風(fēng)烘烤3h―4h，翻動(dòng)2次―3次，即為半成品。
?、叽蚪z。將半成品放入粉碎機(jī)中，適當(dāng)調(diào)整磨盤間距，使粉碎出的菇絲成為既疏松又均勻的纖維絮狀。
?、喑此伞⒐剿傻谷氤此蓹C(jī)內(nèi)，在50℃―60℃的溫度條件下烘炒至蓬松，并有香氣溢出，即為香菇松成品。也可將香菇松按一定比例與肉松混合，制成不同規(guī)格的香菇肉松或牛肉香菇松等系列產(chǎn)品。
