4.香菇調(diào)味汁
(1)原料配方香菇粉200g、酵母液20ml、米曲汁100ml、75%乳酸3000ml，糖適量，糯米、面粉少量。
(2)制作要點
?、龠x擇無病蟲、霉變的香菇料，入粉碎機粉碎，經(jīng)60目篩過篩，將其粉末留下備用。
?、谌≠|(zhì)量濃度為1.06kg/l―1.08kg/l的米曲汁2000ml，煮沸30min―40min滅菌，然后加入香菇粉末200g、酵母液20ml，于25℃―30℃的溫度條件下培養(yǎng)24h。在培養(yǎng)發(fā)酵過程中，其表面會產(chǎn)生許多小泡，并散發(fā)出香菇的香味。
?、墼谏鲜霭l(fā)酵液中加入100ml米曲汁混合，然后于25℃―30℃的溫度條件下培養(yǎng)10天左右，注意每天測定成分變化，進行補糖和補酸。補糖是為了促進發(fā)酵，加酸是控制培養(yǎng)過程中的雜菌感染。發(fā)酵將要結(jié)束時，可在發(fā)酵液中加入少量糯米或面粉，以增加發(fā)酵液的香味。
?、馨l(fā)酵結(jié)束后，用板框壓濾機壓取濾汁，澄清，然后取出上清液，煮后即為芳香四溢的香菇調(diào)味汁，這時可趁熱分裝瓶中，壓蓋密封。
5.香菇辣椒醬
(1)原料配方取香菇料1kg、鮮紅辣椒1kg、香油50g，食鹽適量。
(2)制作要點先將干香菇料去雜質(zhì)洗凈晾干，磨成細粉，入鍋加適量水，用文火慢慢加熱煮成爛糊狀備用。再將鮮辣椒去蒂洗凈晾干，剁細或用粉碎機絞細成泥備用。然后將香菇糊、辣椒泥、香油、食鹽按比例一起倒入盤(盆)內(nèi)攪勻，裝入容器內(nèi)密封即成。該產(chǎn)品具有菇香味和辣味，既可作調(diào)味料，又可單獨佐食，是居家旅游之佳品。
