摘要: 白靈菇具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，以新鮮白靈菇為原料加工成罐頭，具有儲(chǔ)存期長(zhǎng)，食用方便衛(wèi)生，風(fēng)味和口感好等特點(diǎn)，其國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)前景廣闊。本文體論述了白靈菇罐頭的工藝流程及操作規(guī)范、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法等，為促進(jìn)我國(guó)白靈菇罐頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供切實(shí)可行的參考依據(jù)。

　　關(guān)鍵詞:白靈菇、罐頭、加工工藝

　　白靈菇是一種食藥兩用大型真菌，因其形狀近似靈芝，全身為純白色而稱白靈菇。目前白靈菇以鮮食為主，部分用于鹽漬或制成干片。但白靈菇鮮品貯藏時(shí)間較短[1]，鹽漬或制成干品后失去了鮮菇原有風(fēng)味和滋味。而通過(guò)加工成罐頭既能達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的，又能較好地保持白靈菇原有風(fēng)味，并且食用快捷方便[2]。本文介紹了白靈菇罐頭的工藝流程及操作規(guī)范、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法等，為白靈菇罐頭的加工生產(chǎn)提供參考。

　　1 材料與設(shè)備

　　材料:白靈菇。食鹽：精鹽，NaCl含量98％以上。檸檬酸，以及EDTA，葡糖糖酸，酒石酸，蘋果酸，玻璃瓶等。

　　主要設(shè)備: 預(yù)煮槽、冷卻漂洗池、高壓滅菌鍋、電子天平等。

　　2 加工工藝流程

　　原料驗(yàn)收一護(hù)色一漂洗(或清洗)一預(yù)煮一冷卻一修整分級(jí)一空罐驗(yàn)收和消毒一稱重裝罐一配料注汁一排氣密封—滅菌—冷卻—恒溫質(zhì)檢一驗(yàn)收一包裝—入庫(kù)貯存。

　　3加工方法

　　3.1 原料驗(yàn)收

　　采收新鮮白靈菇，色澤正常，無(wú)發(fā)黃、異味、霉變、死菇、爛菇，無(wú)重大機(jī)械傷和病蟲(chóng)害污染，無(wú)開(kāi)傘、畸形，生長(zhǎng)良好 [2]。采摘后先將菇腳修削干凈，然后進(jìn)行冷藏或運(yùn)至加工地點(diǎn)進(jìn)行加工。

　　3.2 護(hù)色和漂洗

　　驗(yàn)收合格的白靈菇按級(jí)別分開(kāi)浸洗，采用氣泡清洗機(jī)進(jìn)行洗滌，平均浸洗10-20 min(使用流動(dòng)水)。洗后菇體應(yīng)清潔、光滑、無(wú)泥土和雜質(zhì)等[3]。

　　3.3 預(yù)煮

　　預(yù)煮時(shí)間為15min(100℃)。其目的主要是軟化組織，鈍化酶的活性，殺死表面微生物和驅(qū)除組織中的氣體。