目前，人們的消費(fèi)習(xí)慣正在向低鹽、低糖、低脂肪方向發(fā)展。經(jīng)科學(xué)配方精制的低鹽蘑菇醬，色、香、味俱佳，營養(yǎng)價(jià)值較高?，F(xiàn)將其制作方法介紹如下：
選料漂洗
選質(zhì)嫩、菇體完整、無蟲蛀、無病斑的新鮮蘑菇，切去菇腳，另選新鮮、完整、無機(jī)械損傷和病蟲害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后兩小時(shí)內(nèi)用稀鹽水漂洗，除去表面雜質(zhì)，以保持原料的色澤和鮮度。
燙漂殺青
將適量0.05％～0.1％的檸檬酸溶液加熱至95℃，然后將蘑菇倒入燙漂5～8分鐘，以殺死菇體內(nèi)酶的活性和表面微生物，軟化組織，保持和穩(wěn)定其色澤。
配料醬漬
將殺青后的菇體和辣椒用不銹鋼刀縱切成條狀，再將蘑菇、辣椒、醬油各2.5千克，熟精煉油350克及適量的味精放入一潔凈的容器中，拌和均勻后用薄膜封口。
后熟管理
在入缸后的7天時(shí)間內(nèi)，每隔2天攪拌1次，共攪拌3次，然后在室溫下放置10～30天。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
成熟后蘑菇醬感觀指標(biāo)是：顏色醬黃，具有蘑菇和辣椒的特有風(fēng)味，醬味濃郁，口感脆嫩。
包裝
產(chǎn)品可用塑料袋真空密封包裝，也可用250克小瓶分裝，經(jīng)滅菌后上市出售。
這種蘑菇醬如不經(jīng)密封包裝，在室溫下可存放半年時(shí)間；如經(jīng)密封包裝，存放時(shí)間更長。
