2.烘干室干燥

　?。?）入烘干室　香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進(jìn)行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8層～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為30cm。

　?。?）溫度控制　烘干室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘干。室內(nèi)近窗處應(yīng)掛2個濕球溫度計。烘干時必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1h增溫1℃～3℃，最高溫度應(yīng)控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃條件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

　?。?）排潮 在香菇的烘制過程中，除了需要嚴(yán)格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要環(huán)節(jié)。烘干室的上部必須設(shè)排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10cm×12cm，中型烘干室為15cm×20cm，大型烘干室為20cm×40cm。根據(jù)需要，有的可設(shè)2個排潮孔。周圍環(huán)境不利于排潮的，應(yīng)安裝排風(fēng)扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35℃～40℃時，應(yīng)全部打開排潮孔或排風(fēng)扇；當(dāng)溫度上升到40℃～60℃時，排潮3h～4h就可以了。60℃以后，可將排潮孔全部關(guān)閉，不需排潮。如果排潮過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。

　?。?）通風(fēng) 為了調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，保證烘干室的熱風(fēng)循環(huán)，必須隨時向室內(nèi)通風(fēng)。因此，烘干室下部應(yīng)設(shè)20cm×20cm的通風(fēng)孔2個。如果送風(fēng)不暢，應(yīng)安裝鼓風(fēng)機。送往烘干室的空氣最好先經(jīng)過凈化處理。

　?。?）驗質(zhì) 烘烤至16h～18h時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)睿还襟w含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。

　?。?）分級包裝 ①過篩。先將菌蓋直徑3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑，用薄鐵圓篩篩去，剩余部分作為等內(nèi)品進(jìn)行分級包裝。②復(fù)剪菇柄。按規(guī)定要求，將長度不合格的菇柄剪去。③分揀。揀出破損菇和畸形菇。④分級。按照出口產(chǎn)品的要求進(jìn)行分級，分花菇、厚菇、薄菇三大類，共12個等級，見表1。⑤分裝。分級后稱重，裝入塑料袋內(nèi)，按要求的質(zhì)量分裝紙箱。香菇烘干后，必須在6h之內(nèi)裝入塑料袋，以防吸潮引起發(fā)霉變質(zhì)。不能及時分裝的干香菇，要用大塑料袋先裝起來，扎緊袋口。嚴(yán)禁用尼龍絲編織袋或麻袋等易透氣的袋子包裝。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)放在干燥的房間里貯存。