1.3.1原料選擇由于新鮮平菇易變質(zhì)，質(zhì)量不好控制，故采用鹽漬平菇作原料。宜選用菌柄短、肉質(zhì)厚、不易破碎、適合罐頭加工的品種，如紫胞側(cè)耳、糙皮側(cè)耳等優(yōu)良品種。原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為鹽水濃度18°Be′～22°Be′，平菇無異味、霉變、病蟲和泥砂雜質(zhì)存在，無表面發(fā)黃、發(fā)黏、萎縮和變質(zhì)現(xiàn)象，菌柄長度不超過1.5cm，破碎率不超過5%。

　　1.3.2浸泡將原料放入浸泡池中用流動(dòng)水清洗脫鹽，至平菇含鹽量為0.3%以下為宜。

　　1.3.3燙漂將脫鹽平菇在沸水中燙漂2min～3min后，立刻冷卻。

　　1.3.4揀選去除雜質(zhì)及平菇碎屑，并按菌蓋大小分級(jí)。一級(jí)平菇菌蓋直徑為5cm～8cm，二級(jí)平菇菌蓋直徑為2cm～5cm，混級(jí)產(chǎn)品中一級(jí)和二級(jí)平菇各占50%。

　　1.3.5配湯汁鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.2%～2.5%，煮沸2min～3min，并在沸鹽水中加入0.05%的檸檬酸，過濾后備用。鹽水溫度不低于90℃。

　　1.3.6裝罐選擇罐型為7116。空罐清洗后經(jīng)85℃以上熱水消毒，瀝干水分裝罐，平菇每罐裝罐量為195g。要求菌蓋的組織形態(tài)完整，同一罐中的平菇色澤、大小及菇柄長短均勻一致。裝完菇后加湯汁，每罐湯汁加至距罐口1cm處。

　　1.3.7真空封口封罐機(jī)保持真空度為40kPa～53kPa，罐中心溫度不低于85℃。

　　1.3.8殺菌殺菌公式為20′-20′-反壓冷卻/121℃。從封口到殺菌的時(shí)間不超過30min。殺菌后，迅速冷卻到37℃以下。

　　1.3.9入庫將罐體表面擦凈后及時(shí)入保溫庫。

　　2產(chǎn)品質(zhì)量要求及檢測結(jié)果

　　2.1產(chǎn)品質(zhì)量要求

　　2.1.1感官指標(biāo)色澤為淡黃色，湯汁較清，允許有少量平菇碎屑；具有平菇罐頭應(yīng)有的滋味，無異味；菌蓋組織形態(tài)完整，大小均勻，略有彈性。

　　2.1.2理化指標(biāo)產(chǎn)品規(guī)格為凈質(zhì)量425g，其理化指標(biāo)見表1。

　　表1平菇罐頭理化指標(biāo)

　　檢測項(xiàng)目|標(biāo)準(zhǔn)要求|檢測結(jié)果|

　　凈質(zhì)量g|每罐允許公差3%|430|

　　固形物g|不低于凈質(zhì)量的52%|235|

　　氯化鈉含量%|0.8～1.5|1.00|

　　銅mg/kg|≤10|0.30|

　　錫mg/kg|≤200|0.01|

　　鉛mg/kg|≤1|0.10|