【據(jù)中國農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)】
1 工藝流程：
選 料→解 凍→絞 存 肉→打漿→腌 制→成 型→水 煮→散 熱→ 凍→包 裝→儲
2、作業(yè)要求：
2.1 選料： 原料采用豬肉、雞肉， 必須是經(jīng)動檢檢疫和品控人員檢驗合格的產(chǎn)品， 要求無血污、無碎骨、無毛等雜質(zhì)。
2.2 解凍： 18℃解凍間內(nèi)自然解凍，解凍率夏天 50%，冬天 70%，要求產(chǎn)品中心 溫度在-2℃～2℃，表面溫度 8℃以下，解凍時間不得超過 18 小時。
2.3 絞肉：豬肉、雞肉用 4MM 孔板絞制，要求絞制完成肉溫≤10℃。組織蛋白和香菇要進(jìn)行泡水 4h 處理， 瀝干后，組織蛋白用斬拌機(jī)斬成泥狀，香菇可用6mm*4MM 孔板絞制。
2.4 打漿：將豬瘦肉、雞肉和 1/3 冰水加入打漿機(jī)，同時加入鹽、磷酸鹽開始打 漿，打至肉有粘性，再邊打漿邊加入白糖、味精、調(diào)料、蛋白、卡拉膠、蔥 酥、組織蛋白和 1/3 冰水，打至有光澤及粘性好，加入淀粉和 1/3 冰水打漿 拌勻，最后加入肥膘，香菇貢丸將香菇同時加入，攪拌均勻后結(jié)束，結(jié)束肉溫≤8℃。
2.5 腌制：將打好漿的肉餡放入腌制庫腌制 12-24 小時。
2.6 成型：將腌制好的肉餡放入成型機(jī)依照所需要的規(guī)格進(jìn)行成型。
2.7 水煮：成型的丸子加入水煮槽，水煮分為前后兩個階段，前段 75℃10min， 后段 92℃25min。
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