農業(yè)部網站介紹了蘑菇的貯藏保鮮技術要點，具體操作如下：
一、貯藏特性和品種
蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質，味道鮮美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質敗壞，只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存，但營養(yǎng)價值下降，加工處理不及時也會造成嚴重損失。因此，采后貯運銷售及加工前需采取措施，以防蘑菇品質下降。蘑菇的栽培品種很多，常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。
二、采收
1、適時采收
蘑菇采收過早，菌蓋末長足，影響產量，過遲菌體不耐貯藏，品質下降。平菇應在菌蓋充分展開，顏色變淺，下凹處有白色茸狀物，邊緣剛向上翻卷。而未大量散發(fā)孢子時采收，采收過晚，菌柄堅硬，邊緣破裂，質地變韌，常帶苦味和怪味，食用品質下降。香菇要在未開傘時采收。雙抱菇一般在菌蓋未超過4厘米、未開傘時采收，采收過晚易開傘褐變，縮短貯藏期。金針菇應當在菌柄停止生長，菌蓋直徑達1．5—2．O厘米，菌蓋邊緣開始放平時采收，過遲菇體失重。
2、采收方法
采收當天不要噴水保持韌性，但過早停水會使菌蓋干燥、脆裂，有的在清晨可少量噴水。采收時，將單個蘑菇向上轉動采收，菌蓋向外傾斜，不要直接從菌床拔出。用左手手指夾緊菌托，右手用刀切斷菌托基部；當子實體叢生時，如平菇，可用刀貼近床面從菌柄基部整叢切開；金針菇則輕輕握住菇叢拔下即可。采收后，菇柄朝上放入籃中，盡快預冷或在冷涼地方將菇柄修理分級，也可以采后立即修理，再裝籃。個體較大、菌柄較短的品種，剪短菇柄可延長貯藏期。如平菇采后留柄長2—3厘米為好。雙孢菇采收時柄長一般為5—10毫米。金針菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短。修整時，將不宜貯藏的開傘菇、病菇、蟲菇和有機械傷的受損菇剔除。修整后的蘑菇盡快冷藏。
