五、操作要點(diǎn)
　　1．原料選擇與護(hù)色
　　選菇體新鮮、完整，菌蓋和菌柄連接緊密，菇體呈白色，無(wú)脫蓋、開(kāi)傘，不帶斑點(diǎn)，菇體長(zhǎng)8～10厘米，根部直徑不超過(guò)2厘米，含水量90％以下的新鮮雞腿菇作加工原料，將新鮮雞腿菇采下并將根部修剪干凈，修剪后的雞腿菇立即浸入到0.5％亞硫酸氫鈉的溶液中浸泡10分鐘進(jìn)行護(hù)色處理。
　　2．燙漂
　　經(jīng)擴(kuò)色處理的雞腿菇坯用沸水燙煮3～5分鐘，以菇坯煮至半生不熟，組織較透明為準(zhǔn)，撈出用流動(dòng)清水冷卻至室溫。
　　3．硬化
　　為防止菇坯在糖煮時(shí)爛損，保持一定的形態(tài)，經(jīng)過(guò)燙漂冷卻處理后的菇坯放入0.4％的無(wú)水氯化鈣溶液浸泡10小時(shí)。浸泡后撈出菇坯用流動(dòng)清水漂洗，洗凈殘?jiān)?，以除去澀味，保證制品的色澤和口味。
　　4．切分
　　將經(jīng)硬化處理后的菇坯按3.0厘米X2.0厘米X 2.0厘米規(guī)格進(jìn)行切分。
　　5．暴曬、蒸煮
　　將切分后的菇坯攤于竹席上于陽(yáng)光下暴曬6～12小時(shí)使其部分脫水，再置于蒸籠內(nèi)保持80度常壓蒸1小時(shí)，然后倒出冷卻。
　　6．配料
　　按配方先將香半置于鍋內(nèi)沸水煮30分鐘，使香味滲出，過(guò)濾沉淀，取其清液。
　　7．糖煮
　　將菇坯入鍋后，按規(guī)定糖量的50％，配同等量的清水及香料液一起放進(jìn)鍋內(nèi)煮30分鐘，使糖及香味滲入原料菇坯內(nèi)。
　　8．蜜制
　　將菇坯取出置于缸內(nèi)。蜜制分二次進(jìn)行。第—次取總糖量的50％，放入鍋葉內(nèi)煮30分鐘，與等量水溶化成糖液。投入菇坯煮1小時(shí)，取出放入瓷缸內(nèi)，分層滲糖2～3天。
　　9．煎煮
　　蜜制后將菇坯連漿糖煮，煮至濃稠將盡時(shí)起鍋，冷卻干燥即成雞煺菇加應(yīng)子。
　　10．包裝
　　冷卻干燥后去除雜質(zhì)，按菇體大小、色澤和完整程度進(jìn)行分級(jí)整理，使其外觀一致，用透明食品塑料袋按每包50、100、200克分別定最小袋分裝，用真空包裝機(jī)封口，檢驗(yàn)、貼商標(biāo)即為成品。