鹽水猴頭菇加工工藝：
1)原料的驗(yàn)收、漂洗：采收的猴頭用剪刀剪去菌柄后再驗(yàn)收。猴頭漂洗的目的主要是除去苦味。將猴頭浸泡在水中，然后撈出擠干，如此反復(fù)數(shù)次，才能除去苦味。
2)預(yù)煮：將洗去苦味的猴頭放入0.1%的檸檬酸溶液中預(yù)煮10分，撈出倒人清水中冷透。
3)鹽漬：先在陶瓷缸底部撒一層鹽，再將瀝干水分的猴頭裝入缸中，裝一層猴頭撒一層鹽。菇鹽比為4：1。然后上下翻動(dòng)3～4次，使鹽、菇混合均勻。上面壓石塊，把猴頭全部浸人鹽水中。
