鹽水金針菇加工工藝：
　　1)原料的驗(yàn)收和漂洗：鹽漬用的鮮菇應(yīng)及時(shí)采收，清除雜質(zhì)，按菇蓋直徑5厘米、柄長15厘米、菇體潔白完整為標(biāo)準(zhǔn)，分裝周轉(zhuǎn)箱，準(zhǔn)備預(yù)煮殺青。
　　2)預(yù)煮：預(yù)煮液采用5%～7%的鹽水，用檸檬酸調(diào)pH值至4.5左右。煮沸后將菇倒人，用笊籬不斷翻動(dòng)殺青，使菇體上下受熱均勻。菇水比為1：2。煮3～4分立即撈起，用流水快速冷卻，待溫度下降到15℃以下時(shí)，撈出瀝去水分。
　　3)鹽漬：根據(jù)收購部門的要求并結(jié)合產(chǎn)品貯存期的長短，鹽漬可采用高鹽處理法和低鹽處理法。
　　高鹽處理法用鹽量大，適于高溫季節(jié)，產(chǎn)品貯存期長。方法是用鹽量占菇重50%，先在缸底撒2～3厘米厚的食鹽，倒人預(yù)煮過的菇，攤平厚6～7厘米，再一層鹽一層菇至缸滿為度，最上一層用鹽封頂，加蓋紗布和竹片制成的直徑略小于缸口的井式隔離層，上面用石塊等重物加壓，并注人冷卻飽和鹽水和防腐、護(hù)色液，淹沒菇體。
　　低鹽處理法適于冬天儲(chǔ)運(yùn)。方法是將預(yù)煮處理過的菇控干后，在冷卻飽和鹽水中充分?jǐn)嚢瑁尮轿沱}分，并隨時(shí)調(diào)整鹽水飽和度，然后瀝干過磅直接裝桶，并注入飽和鹽水和防腐、護(hù)色液(配方為偏磷酸鈉55%、檸檬酸40%、明礬5%)。
　　4)裝桶、檢驗(yàn)：鹽漬一般需25～35天，其間每隔7～10天要翻缸一次，保持上下層菇體含敲一致。裝桶時(shí)應(yīng)先將腌過的菇在原鹵汁中洗凈撈出，滴鹵斷線后稱重裝桶。每50千克裝應(yīng)多加入2～2.5千克，注滿飽和鹽水和防腐擴(kuò)色液，調(diào)整菇液pH值為3～3.5。封門系上標(biāo)答，檢驗(yàn)合格，便可入庫或出售。