目前,袋料香菇已成為浙江省山區(qū)農村發(fā)展經濟的一大支柱產業(yè)。但在香菇栽培過程中,由于管理不及時,或者氣候異常、溫差大,易形成一些畸形菇和劣質菇(統(tǒng)稱菜菇)。這些劣質香菇如果不做處理,直接作為鮮菇進入市場售價很低,而且銷路不好。如果將其烤制成干菇,不但可以升值,而且銷路也好。但一些農戶由于烤制方法不當,同樣的干菇,價格往往相差好幾倍。
　　現(xiàn)根據景寧縣吳慶偉、梅中林兩同志對烤制香菇的研究,總結出烤制菇干必須掌握的技術和方法,筆者摘錄介紹給大家,供菇農們參考。
　　1.進行原料處理。將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定,并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半),取值范圍為1～1.5厘米左右;菇面大而圓,菇肉厚而堅硬的,以取平腳為宜,即剪去腳,剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄,菇面圓度、菇質好壞,分長短剪留菇腳,對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大。
　　2.烤制方法:關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后,排放于烘篩上,將烘篩推入烘干機烘箱內,緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃,最好是32℃起烘;在40℃～50℃的范圍內烘6小時;?；?小時后,再在45℃～50℃熱風溫度條件下,脫水6小時;停火2小時,進行檢菇。最后在50℃～60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快,每小時升溫不能超過3℃～5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮,造成菇蓋向外倒卷并變黑,嚴重影響菇干品質。在烘制過程中,檢菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。
　　因為菇肉厚薄不一,其含水量差別很大,對烤制時間要求自然不一。所以在第二次?；鸷?就必須逐篩進行檢查,發(fā)現(xiàn)已烘干的應先撿起放入塑料袋內,未干的推入箱內繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦,影響干菇的品質。
　　3.干菇的貯藏:香菇烘干后,如果不妥善貯藏,很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等級裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵入,可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉,以免菇體內的糖分滲出而變色,同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害,也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時,等排除余氣后再行貯藏。