?。?）殺青（燙漂） 將洗凈的菇體放入殺青裝置內(nèi)進行殺青處理，達到破壞酶的活性，使菇體不再生長、褐變，殺青要熟而不爛、組織軟化、富有彈性。殺青時，以菇的質(zhì)量計加入0.05%左右的檸檬酸。
　?。?）冷卻 殺青煮熟的菇體及時放置于流水中快速冷卻；冷透，使菇體中心溫度與水溫一致。
　?。?）分級運用不銹鋼的分級設備對菇體進行分級處理，不同大小、不同級別的菇體在設備運動作用下，經(jīng)過不同大小的篩孔分開，分出的菇體同級別大小基本均勻。
　?。?）挑選整理 將分級處理的菇體放在挑選整理設施上進行人工整理，按產(chǎn)品質(zhì)量挑選，去除雜質(zhì)，切凈泥根等，或進行切片等工序處理。
　?。?）定色 將挑選整理后的蘑菇放入定色裝置內(nèi)進行定色處理，使菇體顏色均勻并符合商品顏色要求。定色時，按菇量計加入0.03%的焦亞硫酸鈉，并攪拌均勻。
　?。?）脫硫 焦亞硫酸鈉在定色過程中產(chǎn)生的主要物質(zhì)有二氧化硫。菇色達到既定要求后，在脫硫裝置內(nèi)進行脫硫處理，使二氧化硫符合國家食品衛(wèi)生標準 5×10×E－6以下的規(guī)定。
　?。?）配湯 以菇量計，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗壞血酸鈉等保質(zhì)液。
　?。?0）包裝 包裝前，對二氧化硫、氯化鈉、pH值等物理指標進行監(jiān)督檢測，符合標準要求后進行包裝。包裝時，將菇體均勻放入包裝裝置內(nèi)，按菇體∶湯汁＝7∶3的比例加入配好的湯汁，并進行密封高裝，將菇體完全浸入湯汁中。
　　6.產(chǎn)品質(zhì)量
　?。?）理化標準 pH值為2.9～3.3，氯化鈉含量低于2.5%，二氧化硫含量低于5×10×E－6。
　　（2）物理標準 無雜質(zhì)、無泥根，內(nèi)菇無病蟲、銹斑、紅褐斑，無大畸形，無大薄菇，菇柄長度不超過0.9cm，且平整、色澤均勻、呈淺黃色。
　　7.產(chǎn)品特點
　　酸漬雙孢菇與鹽漬雙孢菇加工技術(shù)相比，所加工的產(chǎn)品商品性好，色澤均勻有光澤感。不污染環(huán)境，所需輔料是可食性的弱有機酸，容易進行無害化處理，而且不受國外食用菌出口配額限制，打破了配額壁壘，可帶動我國雙孢菇的發(fā)展。