平菇的等級標準(共分2級)
一級菇：色澤灰白，直徑3～12厘米，不帶菇柄，個別帶柄者不超過1厘米。組織細嫩，形態(tài)完整，菇傘邊沿無嚴重的皺縮和裂紋，無泥沙或其它雜質，無病蟲害，無萎縮變質，無異味，不得泡水。
二級菇：呈灰白色或灰褐色，直徑3～12厘米，帶菇柄，但不得超過1厘米。組織細嫩，形態(tài)基本完整，菇傘邊沿允許不超過整朵1/4裂紋，無泥沙和其它雜質，無病蟲害，無萎縮變質，無異味，不得泡水。
成品規(guī)格
1.色澤：淺灰色，允許少量灰褐色。
2.組織形態(tài)：整朵、扇塊要分裝。
(1)整朵：平菇橫徑3～10厘米。
(2)扇塊：形以弦長計不小于2厘米。
3.氣味：應有鮮平菇經(jīng)腌制后的香味，無異味。
4.雜質：絕對不允許有玻璃碎塊、金屬碎屑和其它動物糞便雜質存在。
5.氯化鈉含量：19%以上，成品中不允許有結晶鹽存在。
工藝流程： 驗收→漂洗→預煮→癱水漂洗→分剔→腌制→檢驗→包裝
制作方法
1.驗收：應按分級標準驗收，分別放置。
2.漂洗：驗收合格平菇，置于大盆內用清水浸泡25分鐘，然后逐一洗凈菇傘表面菌褶里的泥沙等雜質，同時按質量要求再次分級。
3.預煮：冷水與菇的比例1∶1，預煮時間8～10分鐘，預煮水按比例加0.77%檸檬酸，預煮后及時撈出用冷水漂洗。
4.腌制：稱取平菇100公斤，鹽25公斤，將平菇倒在不銹鋼板上(或盆內)邊加鹽邊拌勻后即可倒入缸中進行腌制，腌制用容器應洗凈，并加少量鹽于缸底，腌制后缸面上再加少量鹽。
腌制后第二天進行表面翻缸，將上面的平菇翻入層中，翻缸時如果鹽水未浸過菇面，應補充濃度25%，經(jīng)煮沸放冷后的鹽水，使鹽水浸過菇面。
