1.香菇的干制？

　　(1)曬干要曬干的香菇采收前2～3天內(nèi)停止向菇體上直接噴水，以免造成鮮菇含水量過大。菇體七八成熟，菌膜剛破裂，菌蓋邊緣向內(nèi)卷呈銅鑼狀時(shí)應(yīng)及時(shí)采收。最好在晴天采收，采收后用不銹鋼剪刀剪去柄基，并根據(jù)菌蓋大小、厚度、含水量多少分類，菌褶朝上攤放在葦席或竹簾上，置于陽光下曬干。一般要曬3天左右才可以達(dá)到足干。香菇曬干方法簡(jiǎn)單，成本低，但在曬干的前期，菇體內(nèi)酶等活性物質(zhì)不能馬上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影響商品質(zhì)量。遇有陰雨天就難曬出合格的商品菇。另外，曬干的香菇不如烘干的香菇香味濃郁，對(duì)商品價(jià)值有所影響。？

　　(2)烘干剛采收下的香菇馬上進(jìn)行清整，剪去柄基，根據(jù)菇蓋的大小、厚度分類，菌褶朝下攤放在竹篩下，篩的孔眼不小于1厘米。先將烘干機(jī)預(yù)熱到45℃左右，降低機(jī)內(nèi)濕度，然后將攤放鮮菇的竹篩分類置于烘干架上。小的厚菇，含水量少的菇放于架的上層，薄菇、菌蓋中等的菇置于架的中層，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下層。機(jī)內(nèi)溫度逐漸下降，烘烤的起始溫度，較干的香菇為35℃，較濕的香菇為30℃。這時(shí)菇體含水量大，受熱后表面水分迅速蒸發(fā)，為了加速水分蒸發(fā)，烘干機(jī)的進(jìn)氣口和排氣口全開，加大通風(fēng)量，排出水蒸氣，促使直立的菌褶固定下來，防止倒伏。此時(shí)烘烤的溫度不易高，否則菇體易烘黑、蒸熟。要及時(shí)排出水蒸氣，防止菇表出現(xiàn)游離水，以免影響香菇色澤和香味，也不易烘干。烘烤時(shí)，每3小時(shí)溫度升高5℃，當(dāng)烘烤溫度升到45℃時(shí)，菇體水分蒸發(fā)減少，此時(shí)可關(guān)閉1/3的進(jìn)氣口和排氣口。烘烤進(jìn)入菇體干燥期，維持3小時(shí)后，打開箱門將烘篩上下層的位置調(diào)換一下，使各層的菇體干燥程度一致。以后每1小時(shí)升溫5℃，當(dāng)溫度升到50℃時(shí)，關(guān)閉1/2的進(jìn)氣口和排氣口。溫度升到55℃時(shí)，菌褶和菌蓋邊緣已完全烘干，但菌柄還未達(dá)足干，這時(shí)要停止加熱，使烘烤溫度下降到35℃左右。由于此時(shí)菇內(nèi)溫度高于菇體表面溫度，加速了菇內(nèi)水分向菇體表面擴(kuò)散。4小時(shí)后重新加熱復(fù)烘，溫度升到50～55℃時(shí)，打開1/2的進(jìn)氣口和排氣口，維持3～4個(gè)小時(shí)后，關(guān)閉進(jìn)氣口和排氣口，控制烘烤溫度在60℃，維持2小時(shí)，即可達(dá)到足干。？

　　(3)曬烘結(jié)合干制剛采收的鮮香菇經(jīng)過修整后，攤在竹篩上，于陽光下曬6～8小時(shí)，使菇體初步脫水后再進(jìn)行烘烤。這樣能降低烘烤成本，也能保證干菇的質(zhì)量。？

　　(4)干香菇的貯藏干制后的香菇含水量在13%以下，手輕輕握菇柄易斷，并發(fā)出清脆的響聲。但也不易太干，否則易破碎。干香菇易吸濕回潮，應(yīng)按分類等級(jí)裝在雙層大塑料袋里，封嚴(yán)袋口，也可根據(jù)客戶要求，按等級(jí)、重量分裝在塑料袋里，封嚴(yán)袋口，再裝硬紙箱，放在室溫15℃左右和空氣相對(duì)濕度50%以下的陰涼、干燥、遮光處，要防鼠、防蟲，經(jīng)常檢查貯存情況。？

　　2.香菇的保鮮？

　　香菇保鮮方法很多，有速凍、冷藏、化學(xué)、氣調(diào)、微波等方法。

　　(1)脫水冷藏保鮮香菇采收前10小時(shí)停止噴水，七八成熟時(shí)采收，精選去雜，切除柄基，根據(jù)客戶要求標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)，然后將香菇菌褶朝下擺放在席上或竹簾上，置于陽光下晾曬，秋、春季節(jié)晾曬約3～4小時(shí)，夏季陽光強(qiáng)晾曬1～1.5小時(shí)。曬后的香菇脫水率為25%～30%，即100公斤鮮香菇曬后為70公斤～75公斤。這時(shí)手捏菇柄有濕潤(rùn)感，菌褶稍有收縮。分級(jí)、定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋，再裝入紙箱中，于0℃下保藏。？

　　(2)密封包裝冷藏保鮮鮮香菇經(jīng)過精選、修整后，菌褶朝上裝入塑料袋中，于0℃左右保藏。一般可保鮮15天左右，適合于自選商場(chǎng)銷售。