一、保鮮原理

　　食用菌采收后之以所迅速衰老，是由于離開培養(yǎng)料的食用菌仍具有生命力。它在酶的作用下子實(shí)體繼續(xù)生長(zhǎng)，在常溫下不斷吸收空氣中的氧氣，在體內(nèi)進(jìn)行分解代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，使干物質(zhì)逐漸減少，加上微生物的作用迅速朝老化變質(zhì)的方向轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致食用菌鮮菇開傘、變色、變味。同時(shí)由于蒸騰作用使之繼續(xù)大量散失水分，而水分含量是果蔬新鮮程度的重要指標(biāo)。所以食用菌的保鮮就是利用物理的或化學(xué)的方法抑制鮮食用菌的酶的活性、呼吸作用和蒸騰作用，也就是使子實(shí)體的生命活動(dòng)處于最低狀態(tài)，用時(shí)抑制微生物的活動(dòng)。但在保鮮過程 必須保持菇體的生命，使其處于正常、緩慢的生命活動(dòng)中。

　　為了提高保鮮效果，首先必須做到適時(shí)采收，避免機(jī)械傷。

　　二、常用的保鮮方法

　　1、冷藏保鮮 適用于短期保存和長(zhǎng)途運(yùn)輸。是根據(jù)低溫能抑制微生物活動(dòng)的原理使食用菌在低溫下酶的活性受到抑制，從而降低它的生理代謝活動(dòng)，同時(shí)降低呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用來保鮮。為了便于裝卸和減少機(jī)械傷取得 理想的保藏效果，對(duì)于不同的品種可分別采用適宜的包裝方法。如對(duì)于帶黏液的滑菇或其它小菇、頭菇如金外菇，可用容量1千克的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的塑料(10690,10.00,0.09%)袋扎口包裝后一袋袋排列裝入塑料筐或竹筐中。對(duì)于菇頭較大的如香菇或連塊菇、平菇，可用塑料筐、竹筐、紙箱直接盛裝，但最好用大的符合食品標(biāo)準(zhǔn)的塑料袋扎口盛裝后再用筐裝。這樣包裝的好處不僅可以減少水分散失和機(jī)械傷，而且由于袋裝子實(shí)休呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，袋中氧氣的濃度越來越低，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w家度越來越高，反過來又抑制了子實(shí)體的呼吸作用，起到了自然氣調(diào)的作用。在低溫下用此法保藏3天至5天效果較好。

　　低溫冷藏的工具，少量的可用冰箱，大量的要用冷庫或冷藏庫，食用菌種類不同，適宜的貯存溫度也不同，大多數(shù)食用菌鮮菇冷藏溫度保持在0 至8℃。而草菇在5℃-10℃時(shí)則出水軟化，降低了保鮮效果，其貯存的適宜溫度應(yīng)在15℃至18℃。當(dāng)鮮菇離開低溫條件后，應(yīng)盡快食用或加工，以免腐敗變質(zhì)。

　　2、低溫速凍保鮮 這是一種較好的能長(zhǎng)期保鮮的方法。速凍保鮮指的是在低溫-30℃至40下，被保鮮物快速由常溫降至-30℃以下的保鮮方法。這種保鮮方法保鮮時(shí)間長(zhǎng)，物質(zhì)的風(fēng)味和品質(zhì)不易發(fā)生變化，是目前比較理想的實(shí)用保鮮方法。速凍操作工藝有兩種，可根據(jù)不同品種，不同需要而定。

　　工藝一：速凍前先將鮮食用菌菇燙漂，以排除菇體中的空氣，停止酶的活動(dòng)，降低菇體水分，減少微生物的自下而上燙漂不宜過度，否則會(huì)造成營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失；過輕又達(dá)不到以上要求的效果。燙漂時(shí)間一般為在沸騰狀態(tài)下保持90秒，然后迅速用流動(dòng)冷水冷卻。控凈水后通過速凍機(jī)或其他設(shè)備在低溫-30℃至40℃條件下，快速（30分鐘至40分鐘內(nèi)）降溫至-30℃左右。

　　工藝二：有的品種如滑子蘑，燙煮后黏液太重，且燙后開傘增多，影響外觀質(zhì)量，應(yīng)避免燙煮，可采用次氯酸消毒法降低微生物的活性。工藝流程如下：

　　原料清洗→分級(jí)→漂洗→消毒→控水→冷凍→裝袋→裝箱→凍藏間

　　漂洗用的次氯酸濃度為50PPM。在冷凍時(shí)用單體速凍機(jī)以60rpm至700rpm的轉(zhuǎn)速，溫度為-℃至-35℃，若溫度達(dá)不到此范圍，可降低傳送帶轉(zhuǎn)速。在速凍中，若溫度下降迅速而不均勻，常造成組織破裂，因此原料大小和質(zhì)地都要一致，使之均勻凍結(jié)。速凍后迅速入-18℃左右的凍藏庫恒溫凍藏，凍藏能使產(chǎn)品的風(fēng)味、營養(yǎng)、形態(tài)長(zhǎng)期保持基本不變。但緩凍后應(yīng)迅速加工食用，否則溫度升高，酶和微生物的活性增強(qiáng)，使菇體迅速腐爛變質(zhì)。

　　1、 氣調(diào)保鮮法 是指通過改變鮮菇貯存環(huán)境的氣體成分或改變氣體成分比例而達(dá)貯存目的的保鮮方法。當(dāng)氧氣濃度低于1%時(shí)，能顯著抑制食用菌菇開傘，高濃度的二氧化碳也能抑制鮮菇開傘。但若二氧化碳濃度過高，也會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生傷害。氣調(diào)法有自然氣調(diào)和人工氣調(diào)兩種。自然氣調(diào)法采用塑料袋包裝，利用鮮菇自身的呼吸作用，降低袋內(nèi)的氧氣濃度，提高二氧化碳的含量，是一種較簡(jiǎn)單的而有效的食用菌保鮮方法，例如用0.006微米至0.008微米厚的聚乙烯塑料薄膜做成40厘米×50厘米的袋，裝1千克鮮菇扎口，利用菇的呼吸作用，48小時(shí)后，袋內(nèi)氧濃度降為0.5%左右，二氧化碳濃度增至10%-15%，在15℃至18℃下可保鮮3天至5天，不開傘，不變色，如結(jié)合降溫效果更好。人工氣調(diào)法主要用充氮?dú)鈦硐♂屟醯臐舛仍谑覝叵驴杀ｕr10天至18天，但設(shè)備成本太高，難以推廣。

　　2、 化學(xué)藥劑保鮮法 采用無毒無害的化學(xué)藥劑或具有同樣功能的物質(zhì)，通過改變鮮食用菌的體液成分或濃度抑制名列前茅 姑體內(nèi)酶的活性和生命活動(dòng)，并殺死或抑制微生物，達(dá)到保鮮鮮菇的效果。具體方法有：①鹽水浸泡。將鮮菇放入0.4%至0.6%的鹽溶液中浸泡10分鐘至15分鐘，撈出瀝干水分，裝在塑料袋內(nèi)密封，在10℃至15℃下可保鮮3天至5天，配以低溫，可延長(zhǎng)保藏期限。此法簡(jiǎn)單易行，是延緩出售或加工的方便之舉。②焦亞硫酸鈉。將漂洗干凈的鮮菇浸泡在0.1%至0.3%的焦亞梳酸鈉溶液中，15分鐘至20分鐘后取出，瀝去水分，裝入塑料袋密封，在10℃至15℃可保鮮4天至6天。

　　食用菌的保鮮方法很多，但必須考慮到影響保鮮效果的各種因素，采用綜合措施。如采用耐貯存失蹤鮮的品種；采菇前適宜的用水管理；減少鮮菇采收時(shí)的含水量和機(jī)械傷；貯存環(huán)境具有良好的衛(wèi)生條件和通風(fēng)狀況，再配以低溫、化學(xué)藥劑、氣調(diào)等保鮮方法，才能達(dá)到食用菌保鮮的最佳效果。