1.曬干法 香菇采收前2天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣。當(dāng)花菇、厚菇生長(zhǎng)至五七成熟(菌膜部分破裂)或冬菇、薄菇七八成熟(菌膜已破、菌蓋沿未完全展開)時(shí)采收。采收后的鮮菇，按大小厚薄分級(jí)，以柄朝下攤放在曬篩上，篩上可襯墊遮陽網(wǎng)，以吸收更多熱量，3～5個(gè)晴天即可曬干鮮菇。曬干時(shí)間越短，干菇質(zhì)量越好。此時(shí)香菇含水量約為20%，尚高于干菇13%以下的標(biāo)準(zhǔn)含水量，而且香菇的香味必須經(jīng)過50℃以上溫度的烘烤才會(huì)產(chǎn)生。因此，先將鮮菇曬至半干，再以熱風(fēng)強(qiáng)制脫水，是香菇干加工作業(yè)中較為經(jīng)濟(jì)有效的方法。
2.烘干法 烘干設(shè)備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，對(duì)干燥空氣的溫度和流速能根據(jù)工藝需要予以調(diào)節(jié)，目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設(shè)備。對(duì)采收的鮮菇要及時(shí)整理，并在3～4小時(shí)內(nèi)移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質(zhì)量較差的菇和菇柄放入底層。整個(gè)干燥過程分為4個(gè)階段：
(1)預(yù)備干燥階段。即香菇剛?cè)胂浯置撍A段，溫度要控制在30～50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時(shí)間為3～4小時(shí)即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時(shí)間宜為4～5小時(shí)。此期因香菇濕度大、細(xì)胞尚未殺死，溫度不能長(zhǎng)時(shí)間低于35℃，且應(yīng)開大進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口，使?jié)駳獗M快排出，溫度均勻上升，要求每1小時(shí)升高1～2℃。
(2)干燥階段。子實(shí)體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進(jìn)入硬化狀態(tài)，外形趨于固定，干燥程度達(dá)80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8～10小時(shí)。此階段應(yīng)調(diào)小進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口。
(3)后干燥階段(也稱定形階段)。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，菇體開始變硬，對(duì)干菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3～4小時(shí)。(4)完成階段。烘箱內(nèi)溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時(shí)左右可殺死蟲卵，直到香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致，含水量為11%～13%，色澤光滑，干燥過程完成。
3.注意事項(xiàng)①鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。②干燥作業(yè)應(yīng)在晴天進(jìn)行，晴天空氣相對(duì)濕度低，有助于減少干燥時(shí)間。③干燥程式應(yīng)根據(jù)鮮菇的不同情況設(shè)定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對(duì)此類菇可先作日曬預(yù)干處理，至菌蓋有光澤與菌褶立起為度，再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理。④嚴(yán)格控制各個(gè)階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。⑤烘干后若立即裝袋，會(huì)使干菇破碎影響外觀，應(yīng)待干菇適當(dāng)回潮后再分級(jí)裝袋，儲(chǔ)藏堆放時(shí)應(yīng)防止干菇擠壓破碎。
