一、營養(yǎng)物質

　　1、碳素養(yǎng)分。碳素養(yǎng)分是構成菌絲體、子實體的主要成分，又是它們生長發(fā)育所需能量的來源。碳素物質約占菇體比重(干物質)的50-65%。栽培中所用棉籽殼、木屑等培養(yǎng)基是碳素的主要來源。

　　2、氮素養(yǎng)分。氮素養(yǎng)分是蛋白質、核酸的主要原料。同樣是菌絲體和子實體的主要成分，也是食用菌香鮮味美的物質基礎，特別是食用菌中豐富的氨基酸(達18種之多)，無氮是不能形成的。

　　食用菌正常發(fā)育不僅需有充足的碳、氮養(yǎng)分，而且要求其比例(碳氮比)要合理。食用菌料的這種比例，菌絲體生長階段以20：1、子實體發(fā)育階段以30-40：1為宜。生產(chǎn)中因培養(yǎng)料種類不同，有時加麥麩、玉米粉、豆餅粉，加硝酸銨、尿素等，以調(diào)節(jié)碳氮比。在栽培過程中，各種菇類要按原配方用料，不要任意變動，否則難以取得優(yōu)質高產(chǎn)。

　　3、礦質元素。食用菌正常生長還需要鈣、鎂、硫，磷、鉀、鐵、鋅等礦質元素和微量元素。這些物質雖需要量不大，但都很重要。一般在主料中的含量便可滿足需要。

　　二、水分和濕度

　　培養(yǎng)基中的水是食用菌生長所需水分的主要來源，適宜含水量為65%-75%。以料吸足水用手握指縫出水而水不下滴為度。以棉籽殼為例，料與水的重量比大致為1：1.2-1.5，加得過多，則妨礙菌絲生長。濕度，多指空氣相對濕度，適宜的空氣相對濕度為85%-93%(子實體生長期)。栽培過程中以噴霧方式加水。提高空氣相對濕度是必要的措施，有時，特別是生長發(fā)育后期，還要往培養(yǎng)基中注水或浸泡培養(yǎng)基，可相應增加產(chǎn)量。

　　三、 溫度

　　平菇、香菇、金針菇、猴頭菇、木耳、銀耳、雙孢菇菌絲生長的適宜溫度大致在25℃(木耳30℃)左右，子實體發(fā)育的適溫一般在15℃(木耳25℃)左右。草菇喜溫，菌絲體以35℃左右發(fā)育較好，子實體在30-32℃下發(fā)育較好。隨著科技的進步，現(xiàn)在正在對食用菌品種進行改良，改變其溫度特性是主要目標之一。如平菇、香菇，已培育出在較低、中或較高溫度條件下正常出菇的品種，據(jù)此可把它們的品種類型分為低溫型、中溫型、高溫型，甚至溫度界限不嚴格的廣溫型。由此可以根據(jù)栽培時期的溫度條件選用相應的品種，擴展和延長栽培時期。

　　四、氧氣和二氧化碳

　　各種食用菌在栽培過程中若氧氣不足，菌絲生長就不良，子實體也長不好。因為在生長發(fā)育過程中食用菌自身還放出二氧化碳，所以栽培場所要注意通風換氣。

　　五、光照

　　食用菌對光的要求不強，菌絲體可以在黑暗條件下生長。子實體分化、生長時需要一定的散射光，但忌強光直射。完全黑暗，子實體發(fā)育不良，生長慢。光照可以增加其色澤，無光色淡。光照還與溫度有關，北方用大棚栽培食用菌需要日光升溫，但要注意防止溫度過高。陽光太強，多用草簾等進行遮陰。

　　六、酸堿度(pH值)

　　食用菌多喜微酸性環(huán)境，一般要求pH值不超過7.0(中性)，約在5.5-6.5之間，但平菇較耐堿，微堿時也可生長。栽培過程中要適當加糖等可變酸的物質，高溫滅菌過程也會使培養(yǎng)基變酸。另外，還應注意當?shù)厮|及其pH值。在配料時應注意創(chuàng)造適宜的酸堿度，有的加石灰或加硝酸銨等，一則增加鈣、氮素，二則可以調(diào)節(jié)培養(yǎng)料的pH值。為防止培養(yǎng)料過酸或過堿，加入一定量的石膏，可以起到緩沖作用。