在食用菌整個栽培過程中，由于遭遇極不適宜的環(huán)境條件，或者遭受其它生物的侵染，致使食用菌的生長和發(fā)育受到顯著的影響，因而降低食用菌的產(chǎn)量或品質(zhì)，就叫食用菌病害（diseases of edible fungi）。
　　食用菌病害一般可分為黏菌病害（slime mold disease of edible fungi）、病毒性病害（virus disease of edible fungi）、細(xì)菌性病害（bacterial disease of edible fungi）、真菌性病害（fungal disease of edible fungi）、生理性病害（abiotic disorder of edible fungi）五大類，前四大類是由生物因素引起的侵染性病害，又叫傳染性病害（infectious diseases）、病原性病害，如細(xì)菌、黏菌、真菌、病毒等引起的病害；生理性病害是由非生物因素引起的非侵染性病害，又叫非病原性病害，如燒菌、出菇畸形、農(nóng)藥毒害及生活逆境造成的病害。但由于本書篇幅所限，只能向讀者介紹幾種在食用菌制種、栽培過程中最易發(fā)生、危害最大的常見病害及防治方法。
1、青霉（Penicillium sp.）
　　是食用菌制種和栽培過程中普遍發(fā)生的污染性雜菌之一。在一定條件下，能引起香菇、平菇、金針菇、草菇、雙孢蘑菇等子實體病害（diseases of fruit body）。病害名稱叫青霉病，也叫藍(lán)綠霉?。ㄒ妶D）。常見的青霉菌有產(chǎn)黃青霉（P.chysogemum  Thom）、產(chǎn)紫青霉（P.purpurogenum  Stoll）、圓弧青霉（P.cyclopium  Westl.）、繩狀青霉（P.funiculosum  Thom）、赭色青霉[P.ochraceum（Bain.）Thom]、軟毛青霉（P.puberulum  Bain.）、指狀青霉（P.digitatum  Sacc.）等。
　　（1）發(fā)生特點。受染初期，發(fā)現(xiàn)白色絨狀菌，1～2 d后，菌落變成粉粒狀藍(lán)綠霉，菌落近圓形，時常具有一寬的新生長的白邊?？諝庵械逆咦与S處散落，很容易造成培養(yǎng)料的污染，高溫高濕條件有利于此病原菌的發(fā)生。此菌在一定的條件下，具有寄生能力，能使子實體致病。
　　（2）防治方法。①接種室、培養(yǎng)室要密封熏蒸，保持清潔衛(wèi)生。一般每立方米的空間用80%的敵敵畏2～3 ml或磷化鋁10 g，硫磺粉10～15 g或40%甲醛10 ml。②菌種生產(chǎn)中，要滅菌徹底，嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程，操作人員要技術(shù)熟練。③接種時，要保持接種室干燥、低溫，一般不超過27℃。④使用適當(dāng)?shù)臍⒕鷦┻M(jìn)行拌料處理，如栽培平菇時可用培養(yǎng)料干重的0.1%的多菌靈、克霉靈或甲基托布津拌料。⑤菌種發(fā)現(xiàn)污染即刻棄除，在生產(chǎn)中，栽培料出現(xiàn)污染要挖去污染部分，并噴灑40%的多菌靈200倍的藥液。對受污染輕的菌袋，可注射75%的酒精或2%的甲醛、綠霉凈消毒液。受污染重的菌袋，應(yīng)及時清理、掩埋或焚燒。⑥控制菌種試管棉塞受潮，并注意菌瓶、菌袋搬運過程中損傷破裂，嚴(yán)防污染。⑦調(diào)節(jié)好培養(yǎng)料的pH。⑧加強對覆土材料的消毒。⑨抓好培養(yǎng)料的質(zhì)量和配制，配料時要選用新鮮無霉變的原料，盡可能減少原料帶菌污染的程度，并要拌勻，不能結(jié)塊。⑩控制適宜的培養(yǎng)室溫濕環(huán)境，加強通風(fēng)換氣，嚴(yán)防因堆積引起高溫悶料和培養(yǎng)室內(nèi)過高的濕度，創(chuàng)造有利于菌種生長和不利于各種雜菌繁殖的環(huán)境條件。

2、毛霉（Mucor sp.）
　　在各類食用菌的制種及代料栽培中均可發(fā)生此菌污染。病害名稱為黑霉病、黑面包霉病（見圖）。常見的毛霉有大毛霉[M.mucedo（L.）Fres.]、總狀毛霉（M.racemosus  Fres.）、刺狀毛霉（M.spinosus  Van Tieghem）和微小毛霉（M.pusillus Lindt）等。
　　（1）發(fā)生特點。初為白色棉絮狀，生長速度快，不久變?yōu)榛疑?，然后各處均成黑色，初次侵染由空氣傳播，接種所用器具及接種箱(室)等滅菌不徹底，無菌操作不嚴(yán)格，棉塞受潮，培養(yǎng)環(huán)境濕度大易造成此菌污染。
　?。?）防治方法。同青霉菌。

3、根霉（Rhizopus sp.）
　　各類食用菌制種及代料栽培中均可發(fā)生污染，發(fā)生普遍，為害較重，常造成菌種報廢，產(chǎn)量下降。病名根霉病、黑根霉?。ㄒ妶D）。常見種是匍枝根霉[R.stolomifer （Ehrenb.:Fr.）Vuill.]。
　?。?）發(fā)生特點。受污染的培養(yǎng)料，表面有匍匐生長的菌絲，灰白色，菌絲生長不象毛霉那么快。后期在培養(yǎng)料表面，形成一層黑色顆粒狀霉層。高溫高濕條件有利于此病原菌的生長繁殖。
　?。?）防治方法。同青霉菌。


4、木霉（Trichoderma sp.）
　　各類食用菌制種、段木和代料栽培中普遍發(fā)生此菌的污染。病害名稱為木霉?。ㄒ妶D）。常見的種有康氏木霉（T.koningill  Oud.）、綠色木霉（T.viride Pers.:Fr.）、木素木霉[T.lignorum （Tode）Harz]和多孢木霉（T.polysporum）等。
　?。?）發(fā)生特點。受污染后料面上產(chǎn)生霉層，初為白色，菌絲纖細(xì)，致密，由菌落中心向邊緣逐漸變成淺綠色，最后變成深綠色，粉狀物。如不及時處理，幾天就會在整個料面上層形成一層綠色的霉層。高溫高濕而偏酸性的條件有利于此病的發(fā)生。
　?。?）防治方法。除采用青霉的防治方法外，還應(yīng)注意栽培料中麩皮或米糠的比例不要超過10%，比例過高，木霉的污染率也高。

5、曲霉（Aspergillus sp.） 
　　在各類食用菌制種及栽培中，溫度高時最常發(fā)生污染的有黃曲霉（A.flavus  Link）、黑曲霉（A.niger  Van Tieghem）等。病害名稱為黃霉病、黑霉?。ㄒ妶D）。
　?。?）發(fā)生特點。受污染的培養(yǎng)料上，初期出現(xiàn)白色絨狀菌絲，菌絲較厚，擴(kuò)展性差，但很快轉(zhuǎn)為黑色或黃色顆粒狀霉層。
　?。?）防治方法。同青霉菌。

6、鏈孢霉（Neurospora sp.）
　　在各類食用菌的制種和代料栽培中，常受此菌污染。鏈孢霉又稱脈孢霉、紅粉菌，其病害名稱為紅鏈孢霉病、紅面包霉病、粉霉病（見圖）。常見的有好食鏈孢霉（N.sitophila  Shear et Dodge）、粗糙鏈孢霉（N.crassa  Shear et Dodge）。
　?。?）發(fā)生特點。受污染菌種棉塞和培養(yǎng)料上，初期長出灰白色或黃白色纖細(xì)菌絲，菌絲呈棉絮狀，幾天后迅速變成桔紅色或粉紅色的粉狀霉層，此霉層蓬松，粉量多，可明顯高出料面，霉層厚達(dá)1 cm，在高溫高濕條件下能迅速生長，1～2 d內(nèi)可傳遍整個培養(yǎng)室，常引起整批菌種和培養(yǎng)料污染報廢。
　　（2）防治方法。同青霉菌。

7、酵母菌
　　是一類不形成絲狀菌絲的單細(xì)胞真菌，是各類食用菌的制種和代料栽培過程中常見的污染菌之一，種類繁多（見圖）。危害食用菌的酵母菌主要分屬于紅酵母（Rhodotorula）和隱球酵母（Cryptococcus）。常見的代表種有深紅酵母[R.ruba （Demme）Lodder]、橙紅酵母[R.aurantiaca （Saito）Lodder]、黏紅酵母黏紅變種[R.glutinis （Fr.）Harrison var.glutinis]。
　?。?）發(fā)生特點。受污染的菌種和培養(yǎng)料，能引起培養(yǎng)料發(fā)酵，發(fā)黏變質(zhì)，并散發(fā)出酒酸氣味。試管菌種被隱球酵母污染后，在培養(yǎng)基表面形成乳白色至褐色的黏液團(tuán)；受紅酵母污染后，在培養(yǎng)基表面形成紅色、粉紅色、橙色、黃色的黏稠菌落，二者都不產(chǎn)生絨狀或棉絮狀的氣生菌絲。溫度高時，易發(fā)生。
　　（2）防治方法。同青霉菌。