野生食用菌從野生采集發(fā)展為人工栽培，最早可追溯至中國(guó)盛唐時(shí)期。當(dāng)今世界5大栽培菌（雙孢蘑菇、香菇、木耳、草菇和平菇），除了雙孢蘑菇外，均為中國(guó)首創(chuàng)。

 

    迄今為止人工栽培真菌幾乎全部是腐生型種類，腐生類型約占大型真菌的30%以上。根據(jù)腐生真菌生長(zhǎng)基質(zhì)的不同可分為3個(gè)類群：①木生類群。以倒木、樹(shù)樁、木材和立木為基質(zhì)，主要有側(cè)耳屬、香菇屬、木耳屬、銀耳屬、猴頭屬、鱗傘屬以及田頭菇屬和多孔菌目的絕大多數(shù)種；②土生類群。包括以土壤和地表淺層腐殖質(zhì)層為基質(zhì)的種類（不含菌根菌），如羊肚菌屬、竹蓀屬、香蘑屬、小包腳菇屬、蘑菇屬和田頭菇屬的一些種；③糞生類群。以糞便、廄肥、腐爛草堆等有機(jī)廢料或垃圾為生長(zhǎng)基質(zhì)的種類。鬼傘屬、蘑菇屬、田頭菇屬以及有毒的斑褶菇屬和裸蓋傘屬屬于此類型。

 

    共生類型（菌根真菌）和寄生類型（蟲(chóng)生真菌等）可以實(shí)施半人工栽培。結(jié)合植樹(shù)造林，人工促繁增產(chǎn)，如松茸群和蟲(chóng)草屬等。   

 

    中國(guó)菌類資源以及適用于栽培真菌的有機(jī)廢料均很豐富，發(fā)展食用菌栽培具有極為有利的條件。中國(guó)主要栽培食用、藥用菌有：雙孢蘑菇、香菇、木耳、草菇、平菇、銀耳、茯苓、猴頭菌、金針菇和滑菇。