姬松茸鹽漬技術(shù)
　?。ㄒ唬┕に嚵鞒?br /> 　　原料--整理--護色--漂洗--燙漂--冷卻--鹽漬--裝桶
　?。ǘ┎僮饕c說明
　　1、整理鮮菇：將采收的鮮菇按大小不同進行分級，一般分為1--3級，以便腌制均勻和分級包裝。分級時切除菌柄老化部分，保留2--3厘米長的嫩柄。
　　2、護色：為防止鮮菇褐變，保護液原來習慣使用焦亞硫酸鈉，現(xiàn)國際上已禁用，古改為稀鹽酸和適量檸檬酸溶液。即先傭.6%的鹽水洗去菇體表面泥沙等雜物，接著傭.05摩爾的檸檬酸溶液（PH值為4.5）漂洗，以抑制菇體的酶活力，可防止菇色變深和變黑，保持商品的外觀美。
　　3、漂洗：即用流動清水反復沖洗菇體，以去掉殘留在菇體上的護色殘液。
　　4、燙漂：即將漂好的菇體及時投入加鈾.1%檸檬酸的100度沸水中煮燙4--6分鐘，使菇體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固變性、酶活力鈍化、細胞氣孔放大，以便鹽液滲入菇體組織，防止氧化邊色，且可增強菇體韌性，減少菇體在加工過程中的破損，保持菇體固有的形態(tài)。燙漂時菇水比例一般為10∶4，容器要采用不銹鋼或鋁鍋，忌用鐵鍋或鐵器操作，以免菇體合變。
　　5、冷卻：燙漂后及時撈出，隨即將其浸入流動的冷水中冷卻，要求菇體冷的迅速，內(nèi)外冷透均勻，不得有局部過熱現(xiàn)象。否則，鹽漬后會變黑、發(fā)臭和腐爛變質(zhì)。
　　6、配制鹽漬液：在鹽漬前先配制好飽和鹽水和調(diào)酸劑。水與鹽的比例為10∶4。先將鹽用適量凈水溶解后澄清，用紗布過濾除去有害(雜物否則將影響鹽漬品質(zhì)量），取過濾液或重新結(jié)晶鹽加適量開水溶化，直到食鹽不能溶解時為止，測定其濃度為1.19千克/升時，再放少量明礬凈置。冷卻后放入專用缸內(nèi)備用。再將50%的檸檬酸、42%的偏鱗酸鈉、8%的的明礬混合均勻即為調(diào)酸劑，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調(diào)PH值為3--3.5即可。
　　7、鹽漬：將容器洗刷干凈，按每100千克菇體加25--30千克食鹽（精制鹽）的比例逐層放入缸中，先在缸底放一層鹽，接著放一層燙漂菇（每層8--10厘米厚），依次一層鹽一層菇，直至放滿缸。缸內(nèi)注入冷卻后的飽和食鹽是。缸口加蓋用竹片或木條制成的蓋簾，并壓上石塊等重物，使菇體始終浸沒在鹽水中。3天后倒缸一次，以后5--7天倒一次缸。并經(jīng)常測定缸內(nèi)鹽液濃度，使其保持在1.19千克/升左右。濃度過低時，應在到缸后加飽和鹽液補充。缸口用紗布和缸蓋封口，以防掉進雜物。也可將燙漂冷卻后的菇體入缸，加飽和鹽說菇體與鹽水比例為1∶1），并在缸口加蓋重物，使菇體全部浸入鹽水中。12小時后測缸中鹽水濃度，如濃度低于1.19千克/升則需倒缸，即將菇體撈出，轉(zhuǎn)入另一盛有1.19千克/升鹽液的缸中，繼續(xù)測定鹽液濃度，濃度過低時加飽和鹽水補足，直至缸內(nèi)鹽液濃度穩(wěn)定在1.16千克/升以上即可。
　　8、裝桶：一般鹽漬20天以上即可裝桶。裝桶前，先將鹽漬好的菇體撈出攤于篩筐上，瀝盡鹽(水一般以瀝水斷線)_即可。通常用塑料桶分裝。出口菇需用外貿(mào)部門共給的專門塑料桶，內(nèi)襯塑料袋內(nèi)包裝，定量分裝，每桶裝20--25千克。然后加入重新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，并排除袋內(nèi)空氣，扎緊袋口，蓋緊內(nèi)外蓋。再裝入統(tǒng)一的加襯硬(紙箱或木箱）中，用膠布封住，打“井”字腰。桶口直立朝上。標明“防熱”、“防潮”字樣，貯存陰涼出待運外銷。