雞腿菇鹽漬技術(shù)
　?。ㄒ唬┕に嚵鞒?br /> 　　原料采收--清洗--燙漂--冷卻--鹽漬--裝桶--成品
　　（二）操作要點(diǎn)說明
　　1、原料采收：加工鹽漬雞腿菇的菇體，應(yīng)在菇蕾期即菌環(huán)緊包菌柄、菌蓋表皮呈現(xiàn)出平伏狀鮮鱗片、高度10--15厘米時(shí)迅速采收。若在菌環(huán)松動(dòng)后采收，將影響眼漬菇的品級(jí)。采收時(shí)應(yīng)按雞腿菇的大小分開放置，輕拿輕放，保證菇體完整，菇腳切削整齊、干凈。
　　2、清洗：將采收分類的雞腿菇置入清水中漂洗或用自來水沖洗，洗除菇體表面的塵土、泥沙等雜質(zhì)。洗凈后撈起。
　　3、燙漂：將潔凈的清水注入鋁鍋或不銹鋼鍋中，加熱至100度左右，把洗凈的雞腿菇放入鍋中進(jìn)行煮制。一邊煮，一邊攪，一邊清除鍋中冒出的泡沫。煮熟，煮透約需5--7分鐘。具體煮制時(shí)間需根據(jù)火力和雞腿菇的大小而定。菇大煮制時(shí)間長(zhǎng)，菇小煮制時(shí)間短。要求煮熟、煮透為止。煮得過熟，雞腿菇中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易溢出，但又不能不煮熟，故應(yīng)掌握至不生、不爛為止。生熟鑒別可看菇體沉浮，即?；鹌毯螅襟w沉入水中為熟，浮于水面為生。也可從鍋內(nèi)撈出幾個(gè)雞腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。
　　4、冷卻：將燙漂后的雞腿菇從鍋中撈出，迅速到入清潔的冷水中冷卻30分鐘，或放入流動(dòng)的自來水中冷卻至菇心冷透為止。如果冷卻不透，雞腿菇就會(huì)發(fā)黑、發(fā)霉、發(fā)臭。冷卻后撈出，瀝水5--10分鐘。
　　5、鹽漬：先配制15%的鹽水，即缸內(nèi)放入15千克精制食鹽，沖入100千克開水，攪拌溶解，冷卻后用紗布過濾，除去雜質(zhì)。然后將冷卻瀝水后的雞腿菇放入鹽水缸中進(jìn)行鹽漬，使鹽分向菇體自然滲透。如發(fā)現(xiàn)菇味有變，要及時(shí)倒缸。鹽漬3天后，將鹽水缸中的雞腿菇撈起，再放入濃度為20%的鹽水缸中繼續(xù)鹽漬。雞腿菇放滿缸后，表面放上清潔紗布，紗布上再放竹制格子，把雞腿菇壓在鹽水內(nèi)，不得使菇體露出水面。露出水面的會(huì)發(fā)黑變質(zhì)。鹽漬期間每天轉(zhuǎn)缸一次，并使岸水濃度保持在20%--22%，若鹽水濃度偏低，應(yīng)加鹽補(bǔ)足。鹽漬1周后，當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在20%且不再下降時(shí)，即可將雞腿菇出缸。
　　6、裝桶：將已鹽漬好的雞腿菇撈出，瀝除鹽水約5分鐘后稱重。按塑料桶大小每桶定量裝入雞腿菇25千克貨0千克，桶內(nèi)灌滿濃度為20%的鹽水，用0.2%的檸檬酸調(diào)PH值為3.0--3.5，蓋上桶蓋，即可封存貯藏或外銷。