鹽漬加工工藝
　?。ㄒ唬┕に嚵鞒?br /> 　　原料選剔--分級(jí)--清洗--燙漂--腌制--檢驗(yàn)--調(diào)酸、裝桶--成品
　?。ǘ┘夹g(shù)要點(diǎn)　
　　1、選剔與分級(jí)：除了膠質(zhì)食用菌外，一般食用菌均可用于腌制加工。常用于腌制的食用菌有平菇、金針菇、蘑菇、草菇、滑菇、猴頭菇，以及一些野生菌類。這些食用菌應(yīng)當(dāng)是新鮮完整、肉質(zhì)厚嫩、色澤正常、無(wú)污染、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變。加工前，剔除腐爛變質(zhì)的食用菌，去除培養(yǎng)基、泥沙等雜質(zhì)，剪去菌柄部過(guò)長(zhǎng)的部分。根據(jù)菌體大小、菇蓋直徑、菇柄長(zhǎng)短進(jìn)行分級(jí)。大型食用菌（如平菇）必要時(shí)進(jìn)行切分。
　　蘑菇等淡色食用菌，為防止原料氧化褐變，采收后到加工前還需用亞硫酸鈉等抗氧化劑進(jìn)行護(hù)色處理。
　　2、燙漂與冷卻：食用菌用水清清洗后進(jìn)行燙漂。燙漂是在不銹鋼或鋁質(zhì)的槽（鍋）中進(jìn)行的。加清水于槽中，加水量為槽容量的三分之二左右，在水中添加0.05%--0.1的檸檬酸或3%--5%的食鹽。燙漂液煮沸后，將食用菌到入槽中燙漂，食用菌的加入量為燙漂液的30%左右。輕輕攪拌食用菌，使之受熱均勻。待菇體變軟燙透時(shí)撈出，置于冷水中迅速冷卻。燙漂溫度控制在95度左右，時(shí)間視菇體大小而定，一般為5--8分鐘。
　　3、腌制：食用菌腌制的方法有食鹽水浸漬和干鹽腌漬兩種。
　?。?）食鹽水浸漬：按每100千克清水加鹽25--30千克的比例備好食鹽。將清水加熱，把食鹽到入熱水中繼續(xù)加熱并攪拌使食鹽溶解，經(jīng)過(guò)濾后，到入缸內(nèi)冷卻，此食鹽水的濃度為22%左右，把冷卻的食用菌放入鹽水中浸漬。食用菌與鹽水的比例為1∶1。12小時(shí)后，檢查缸中鹽水濃度，若下降到15%，把食用菌撈出，放入另一只盛水的缸中浸漬。浸漬過(guò)程中輕輕攪拌，使菇體吸收鹽分均勻一致。經(jīng)常測(cè)定鹽液濃度，并用飽和食鹽水補(bǔ)充，直至缸中食鹽水濃度穩(wěn)定在20%為止。鹽水濃度與其比重關(guān)系和相應(yīng)的食鹽用量見(jiàn)下表。腌制過(guò)程中，為防止食用菌浮在液面上而造成腐爛，液面應(yīng)放一層竹簾，上壓重物。
　　鹽水濃度與其比重的關(guān)系和相應(yīng)的食鹽用量
　　食鹽 波美表讀數(shù) 　鹽水比重 　一升鹽水中食鹽　　　　每千克水中加　　

?。?）?。ú蓝龋?　　含量（克）　　 食鹽量（克）　

　　10　　　　10　　　　 1.0745　 　　　107.45　　　　11101　　

　　11 　　　11　　　　　1.0825 　　　　119.08 　　　　123.6

　　12 　　　12 　　　　　1.0907 　　　　130.88 　　　　136.4

　　13　　　 13 　　　　　1.0990 　　　　142.87 　　　　149.4

　　14　　　 14 　　　　　1.1074 　　　　155.04 　　　　162.8

　　15　　　 15　　　　　 1.1160　　　　 167.40 　　　　176.5

　　16　　　 16 　　　　　1.1247　　　　 179.95　　　　 190.5

　　17 　　　17 　　　　　1.1335　　　　 192.70 　　　　204.8

　　18 　　　18　　　　　 1.1425　　　　 205.65　　　　 219.5

　　19　　　 19 　　　　　1.1516 　　　　218.80　　　　 234.5

　　20　　　 20 　　　　　1.1609　　　　 232.18 　　　　250.0

　　21　　　 21 　　　　　1.1703 　　　　245.76 　　　　265.8

　　22　　　 22 　　　　　1.1799 　　　　259.53 　　　　282.1

　　23　　　 23 　　　　　1.1896 　　　　273.61　　　　 298.7

　　24 　　　24　　　　　 1.1995 　　　　287.88 　　　　315.8

　　25 　　　25 　　　　　1.2096　　　　 302.40 　　　　333.3

 （2）干鹽腌制：按每100千克燙漂過(guò)的食用菌加鹽15千克的比例稱取食鹽。先在缸內(nèi)撒一層厚約2厘米的底鹽，然后鋪一層菇，撒一層鹽，如此逐層鋪放，直到離缸口10厘米左右，最后撒一層2--3厘米厚的蓋面鹽。蓋上竹簾，壓上重物。隨著食用菌體內(nèi)的水分不斷外滲，缸中的鹽逐漸溶解，鹽分不斷的滲入菇內(nèi)，并且食用菌被鹽水淹沒(méi)。腌制過(guò)程中通常要換獷，即把腌制的食用菌取出，轉(zhuǎn)入另一只缸內(nèi)，并使原缸中食用菌上下層位置對(duì)換，使缸內(nèi)鹽濃度上下一致，并使鹽分均勻地滲透到菇體內(nèi)。
　　4、調(diào)酸裝桶：按50∶42∶8的比例，分別稱取檸檬酸、偏磷酸鈉和明礬配置調(diào)酸液。用少量熱水溶化并使三者混合均勻后，倒入飽和食鹽水中，使食鹽的PH值降到3--3.5，食鹽濃度達(dá)到23%。把腌漬好的食用菌從缸內(nèi)撈出，放入竹籮內(nèi)瀝去鹽水，剔除色澤異常的腌漬菇幾雜質(zhì)，按規(guī)定量裝入容器內(nèi)。食用菌只漬品供出口時(shí)，應(yīng)將其裝入特制的塑料桶內(nèi)，桶內(nèi)襯雙層塑料薄膜食品袋。待腌漬菇裝好后，再裝入調(diào)酸后的食鹽水，使重量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。兩層塑料袋要分別用回頭把扎緊，以防袋內(nèi)鹽液外滲，塑料桶應(yīng)蓋好內(nèi)外兩層蓋。最后在桶外注上品等級(jí)、代號(hào)、毛重、凈重和產(chǎn)地。