第一節(jié) 概 述
　　食用菌鹽漬加工具有加工技術(shù)簡單易行、設(shè)備簡單、成本低廉、產(chǎn)品便于貯運等特點。同時，鹽漬加工還能調(diào)節(jié)食用菌生產(chǎn)的淡旺季，滿足外貿(mào)出口和國內(nèi)市場的需要。
　　鹽漬加工保藏原理
　　微生物在食用菌上生長繁殖，以及這些微生物分泌的酶產(chǎn)生作用，是造成新鮮食用菌腐爛的主要原因，也是導致食用菌制品品質(zhì)變劣的重要因素。
　　食用菌在腌制過程中，通常加入一定量的食鹽。食鹽溶于水中離解出鈉離子和氯離子，這些離子具有強大的水和作用，從而使鹽溶液產(chǎn)生強大的滲透壓。據(jù)測定，1%的鹽溶液可產(chǎn)生0.617兆帕的滲透壓。鹽漬液的濃度通常在20%左右，該溶液具有12.34兆帕的滲透壓。一般微生物細胞液的滲透壓力為0.343--1.636兆帕。當微生物接觸到高滲透壓的食鹽溶液是，微生物細胞內(nèi)的水分就會外滲而使其脫水，最后導致原生質(zhì)與細胞壁分離，造成生理干燥，迫使微生物處于休眠狀態(tài)，甚至死亡。同時，又由于鹽溶液中離解出的鈉離子和氯離子，會造成微生物所需的離子不平衡，產(chǎn)生單鹽毒害，這樣也可起到抑制微生物活性的作用。
　　無所謂的種類不同，對食鹽濃度忍受能力也不同，從下表可以看出，中性溶液中酵母菌和霉菌對鹽濃度的忍受能力比細菌要大的多，而以酵母菌的抗鹽性最強。但是在酸性較高的情況下，即使較低的食鹽濃度對微生物也具有明顯的抑制作用，例如：當PH值2.5時，濃度14%的食鹽溶液就足以抑制其活性。這就是食用菌腌制品裝桶前調(diào)酸的原因之一。
　　幾種微生物在中性溶液中忍受的最高食鹽濃度
　　菌類名稱　　 　　食鹽濃度（%） 　　

乳酸桿菌　　　　　　12　　 　　　　

大腸桿菌　　　　　　6　　　 　　　　

變形桿菌　　　　　　10　　　　　　　

丁酸菌　　　　　　　5　　　 　　　

酵母菌　　　　　　　25　　 　　　　

霉菌　　　　　　　　20