采摘后的新鮮食用菌，常溫下易腐爛變質(zhì)，在包裝和運(yùn)輸過程中也容易破損，降低質(zhì)量，造成損失。在生產(chǎn)旺季要鮮銷食用菌，在炎熱的季節(jié)要收集加工食用菌產(chǎn)品，必須作好保鮮和貯藏。為了調(diào)節(jié)、豐富食用菌的市場供應(yīng)，滿足國內(nèi)外市場的需要，必須搞好食用菌的加工?，F(xiàn)介紹食用菌最常用的保鮮貯藏與加工方法。
　　（一）保鮮貯藏法
　　1、冷藏法：溫度是影響農(nóng)產(chǎn)品呼吸作用的最主要因素。在5～35℃內(nèi)，溫度每上升10℃，呼吸強(qiáng)度即增大3倍，結(jié)果使環(huán)境溫度升得更高。但冷藏溫度也不宜過低，通常控制在0～8℃之間。冰冷在生產(chǎn)上最常采用，將食鹽或氯化鈣加入冰中，把冰放置在貯藏食用菌的上方。
　　2、氣調(diào)貯藏法：原理是降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，從而抑制呼吸作用。氧氣低于1%，可抑制食用菌開傘，在5%時(shí)刺激開傘；高濃度的二氧化碳能抑制開傘，但濃度太高又會(huì)促使食用菌無氧呼吸，產(chǎn)生毒害。氣調(diào)方法：（1）將食用菌放入有一定透明性的容器內(nèi)，讓其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮?dú)?。氣調(diào)與冷貯結(jié)合效果更好。
　　3、輻射處理法：應(yīng)用60鈷或137鈀放出的γ射線為放射源對食用菌進(jìn)行輻射處理，可使其體內(nèi)的水和其它物質(zhì)發(fā)生電離，產(chǎn)生游離基或離子，能有效地抑制開傘，延緩菌體變色過程，殺死或抑制腐敗微生物和病原物的活動(dòng)，從而起到保鮮作用，結(jié)合冷藏效果更好。輻射劑量以20萬拉德較適宜。
　　4、植物激素處理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延遲衰老，延長保藏時(shí)間；有些激素還可抑制開傘。可選用的激素有：矮壯素（ccc），2.4-d，青鮮素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。使用濃度因不同菌種而異，一般為幾個(gè)至幾百ppm。
　　（二）常見加工法
　　1、干制加工法：干制加工過程就是食用菌體內(nèi)所含水分的蒸發(fā)過程，食用菌與干熱空氣接觸時(shí)，表面水分向外界環(huán)境散發(fā)，從內(nèi)到外形成一個(gè)水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移動(dòng)越快，反之越慢，直到內(nèi)外含水量一致時(shí)，水分的運(yùn)動(dòng)才停止。干制是一種被廣泛采用的加工保存方法，并非所有食用菌都必須干制加工。如蘑菇干制后鮮味和風(fēng)味均不及鮮菇好；平菇、猴頭菇、滑菇一般以鮮吃為好；金針菇雖然可以干制，但應(yīng)先生鍋內(nèi)蒸10分鐘再干制；而香菇、黑木耳和銀耳主要以干制為主。干制的一種方法是曬干，將鮮菇（耳）薄薄地?cái)傇谌敹然蛑窈熒?，放在太陽下曝曬至干，攤曬時(shí)要注意勤翻動(dòng)，小心操作，以防破損，一般鮮菇有兩個(gè)大晴天即能曬干，曬干后裝入塑料袋中，迅速密封后即可貯藏。另一種方法是烘干，將鮮菇放在烘箱、烘籠或烘房中，用電、炭火或遠(yuǎn)外線加熱干燥，溫度保持在60～65℃，控制溫度上下波動(dòng)不要大于7℃。如采用烘房烘干時(shí)，應(yīng)隔5～6小時(shí)打開進(jìn)出氣孔通風(fēng)排濕，時(shí)間以10～15分鐘為宜。烘干后裝袋貯藏。
　　2、腌制加工法：將食用菌放入高濃度的食鹽濃液中，食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使得食用菌體內(nèi)、外所攜帶的微生物處于生理干燥狀態(tài)，原生質(zhì)收縮，這些微生物雖然未被殺死，但也不能活動(dòng)，保證食用菌久藏不腐。主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菇采用腌制加工法。具體加工步驟為：
　?。?）原料菇的選擇：應(yīng)是適時(shí)采收的、清除雜質(zhì)、去掉生霉和被病蟲危害的鮮菇。蘑菇要切除菇基部，平菇應(yīng)把成叢的逐個(gè)分開，并將柄基老化部分剪去，滑菇要剪去硬根。
　?。?）預(yù)煮：將食用菌浸入5%～10%的精鹽水中，用鍋煮沸5～7分鐘，撈出后濾干水分。
　?。?）鹽漬：按50千克食用菌12.5～15千克比例，先在缸底放一層鹽，加一層預(yù)煮后的食用菌，再放鹽，如此反復(fù)，達(dá)到滿缸為止。向缸內(nèi)倒入煮沸后冷卻的飽和食鹽水，在食用菌上加蓋加壓，使它完全浸在鹽水中，同時(shí)加入已調(diào)配好的調(diào)整液，使飽和鹽水的ph值達(dá)3.5左右。
　?。?）管理：缸中應(yīng)插入1根橡皮管，每天打氣2～3次，使鹽水上下循環(huán)，10天翻缸1次，20天即可腌好。
　　（5）裝桶：腌漬好后，可取出裝桶存放，桶要裝滿，并加飽和食鹽水，同時(shí)還要調(diào)整ph值達(dá)3.5。
　　3、罐藏加工法：將食用菌的子實(shí)體密封在容器里，經(jīng)高溫處理后，將其中絕大多數(shù)微生物滅掉，同時(shí)防止外界微生物再次入侵，以獲得食用菌在室溫條件下長期保存。所有食用菌都可加工成罐頭，但加工最多的是蘑菇、草菇、銀耳、猴頭菇。整個(gè)加工過程有十一道工序：
　?。?）罐頭容器的選擇。一般有馬口鐵罐、玻璃瓶罐、軟罐頭3類，可根據(jù)生產(chǎn)工藝和市場需求選用適合的容器。
　　（2）原料菇的選擇與處理。要求食用菌新鮮、無病蟲害、色澤正常，菌傘完整。菌柄要切削平整，柄長不超過0.8厘米。
　　（3）菇體的護(hù)色和漂洗。選好的食用菌倒入0.03%的硫代硫酸鈉溶液，洗去泥砂、去質(zhì)，撈出后再倒入加有適量維生素c、e的0.1%的硫代硫酸鈉液中。用流水漂洗干凈，防止裝罐后變質(zhì)。
　?。?）加熱煮沸。先在容器內(nèi)放入自來水，加熱至80℃，加入0.1%的檸檬酸，煮沸，將食用菌倒入沸水中預(yù)煮8～10分鐘，不斷撇除上浮的泡沫。
　?。?）分級。預(yù)煮后，取出食用菌放在冷水中冷卻，并按大小分級。
　?。?）裝罐。每罐不可裝得太滿，要距蓋留8～10毫米的空隙，通常500克的空罐應(yīng)加入食用菌240～250克，注入湯汁180～185克。湯汁配方：清水97.5千克，精鹽2.5千克，檸檬酸50克，加熱90℃以上，用紗布過濾。注入湯汁時(shí)溫度不低于70℃。
　?。?）排氣。最常用的方法是加熱排氣，即將罐頭置86～90℃以下8～15分鐘，排除罐內(nèi)空氣。
　?。?）封罐。目前普遍使用雙滾壓縫線封罐機(jī)封罐。
　?。?）滅菌。食用菌罐頭通常采用高壓蒸氣滅菌。不同食用菌和不同的罐號、滅菌的溫度不同。如蘑菇罐頭滅菌溫度為113～121℃，時(shí)間15～60分鐘，而草菇罐頭滅菌需要130℃。
　?。?0）冷卻。滅過菌的罐頭要立即放入冷水中迅速冷卻，溫度降得越快越好。
　?。?1）打印包裝。經(jīng)檢查合格的罐頭，要在蓋上打印標(biāo)記，包裝貯藏。