八珍，原指八種珍貴的食物，后來(lái)指八種稀有而珍貴的烹飪?cè)稀?br /> 　　八珍的提法最早見(jiàn)于《周禮·天官冢宰》：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”應(yīng)該說(shuō)中國(guó)歷代“八珍”的內(nèi)容各不相同。
　　(一)周代八珍。其一，《禮記·內(nèi)側(cè)》所列：淳熬(肉醬油澆飯)、淳母(肉醬油澆黃米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮(煨烤炸燉羔羊)、搗珍(燒牛、羊、鹿里脊)、漬(酒糖牛羊肉)、熬(類似五香牛肉干)和肝(網(wǎng)油烤狗肝)八種食品(或者認(rèn)為是八種烹調(diào)法)。其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
　　(二)元代八珍。迤北八珍(又稱蒙古八珍或北八珍)。見(jiàn)于元末陶宗儀《輟耕錄》。迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、沆(有人認(rèn)為是馬奶酒，也有的人認(rèn)為是獐)、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜(駝奶粥)、天鵝炙(烤天鵝)、紫玉漿(可能是紫羊的奶汁)和玄玉漿(馬奶子)。
　　(三)明代八珍。見(jiàn)于明代張九韶的《群書拾唾》：龍肝(可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認(rèn)為是白馬肝)、鳳髓(可能是錦雞的腦髓)、豹胎、鯉尾(并非是鯉魚尾，因鯉魚尾并沒(méi)有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒(méi)有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時(shí)稱穿山甲為“鯪鯉”)、炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌和酥酪蟬(可能是高級(jí)酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”)。
　　(四)清代八珍。據(jù)載，其一是“參翅八珍”，“參翅八珍”中海產(chǎn)品占半數(shù)。指參(海參)、翅(魚翅)、骨(魚明骨，也稱魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士饃)。其二是“山水八珍”。
　　山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、犴鼻)、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦；水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊(鱉的甲殼外圍裙?fàn)钴浫?、干貝、魚脆、蛤士蟆。其三是滿漢全席的“四八珍”。即山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(娃娃魚)；禽八珍：紅燕、飛龍(產(chǎn)于東北山林中的一種叫榛雞的鳥)、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀(可能是孔雀)、斑鳩、紅頭鷹；草八珍：猴頭(菌)、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信(香菇中的一種)。另?yè)?jù)舊時(shí)南貨老人曰：“海味八樣”、“動(dòng)物八珍”。海味八樣：魚翅、海參、魚肚、淡菜(干貽貝肉)、干貝(干扇貝肉)、魚唇、鮑魚、魷魚；動(dòng)物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。
　　(五)民國(guó)八珍。民國(guó)時(shí)期又出現(xiàn)了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同，八珍的內(nèi)容也有所不同。如，北京上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士饃；煙臺(tái)上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菌)、鳧脯(野鴨胸脯肉)、鹿筋、黃唇膠；北京中八珍：魚翅、廣肚(廣東產(chǎn)的鳘魚肚，即鳘魚鰾)、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、干貝；煙臺(tái)中八珍：魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子貍、蛤士蟆、魚唇、裙邊；北京下八珍：川竹筍、烏魚蛋(墨魚卵)、銀耳、大口蘑、猴頭(菌)、裙邊、魚唇、果子貍；煙臺(tái)下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝、黃。
　　(六)現(xiàn)代八珍。以前的八珍中，有很多現(xiàn)在已屬于保護(hù)動(dòng)物，國(guó)家明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動(dòng)物自然也就不能列入八珍之中了。但當(dāng)今的八珍應(yīng)是什么？筆者認(rèn)為，只有在國(guó)家允許食用的動(dòng)植物范圍來(lái)定，而且需從“珍、稀、貴、美”的角度去評(píng)選。到底哪些原料應(yīng)列入八珍之中，還有待于大家提出高見(jiàn)。