日本網(wǎng)站有關(guān)香菇的介紹
日本第一香菇產(chǎn)量
平成14年干香菇全國產(chǎn)量＝4,449噸
次序 縣 名 產(chǎn)量（同去年相比） 占全國比重
?。?大分縣 1,362噸(95.6%) 30.6%
?。?宮崎縣 633噸(93.9%) 14.2%
?。?巖手縣 384噸(83.7%) 8.6%
大分縣的干香菇生產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出其它地區(qū)，奪得第一名,第三的巖手縣和名列第二的宮崎縣差不多，但平成14年稍微拉開了距離。東北地方氣候一般來講不太適合香菇生產(chǎn)生產(chǎn)，但巖手縣的生產(chǎn)者積極引進(jìn)溫室大棚等設(shè)施生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的香菇。
平成14年鮮香菇全國產(chǎn)量＝64,443噸，鮮香菇群馬縣首屈一指。
次序 縣 名 產(chǎn)量（同去年相比） 占全國份額
?。?群馬縣 5,034噸(99.0%) 7.8%
?。?緣合 4,754噸(107.8%) 7.4%
?。?巖手縣 4,718噸(106.1%) 7.3%
因?yàn)榻陙砭苍耘嗟募彼倨占?，鮮香菇產(chǎn)量大幅提高，與10年前相比，產(chǎn)量排在前面的現(xiàn)已經(jīng)有了很大變化（群馬縣仍然保持第一，以原木栽培為主）。第一位的群馬縣有67%是原木栽培，但第2、第3位名的德島縣、巖手縣都以菌床栽培為主（緣98.6%、巖手83.6%是菌床生產(chǎn)）。隨著近年來菌床栽培香菇的加，以原木為主的群馬縣數(shù)量相對減少，正在逐漸被其它地區(qū)追趕上來。
根據(jù)原木・菌床分類前幾位的縣分別如下。
原木栽培
?。保饺厚R縣(3,335t)
２＝茨城縣(3,009t)
?。常届o岡縣(1,495t) 菌床栽培
?。保骄壓?4,686t)
?。玻綆r手縣(3,945t)
?。常奖焙５?3,455t)
蘑菇類產(chǎn)量
以下是根據(jù)林野廳統(tǒng)計(jì)10種蘑菇產(chǎn)量前十位的縣。品種旁邊的數(shù)字是總產(chǎn)量。（平成14年林野廳統(tǒng)計(jì)）噸數(shù)以下四舍五入。
■干香菇（4,449噸）
?。?#12539;大 分（1,362噸）
?。?#12539;宮 崎（ 633噸）
３・巖 手（ 384噸）
?。?#12539;愛 媛（ 241噸）
?。?#12539;小∧荊ā224噸）
?。?#12539;熊 本（ 214噸）
?。?#12539;靜?。ā?91噸）
?。?#12539;長 崎（ 146噸）
９・岡 山（ 119噸）
?。保?#12539;茨 城（ 118噸）
■滑子菇（24,818噸）
１・長 野（5,037噸）
?。?#12539;山 形（3,129噸）
３・新?。?,739噸）
?。?#12539;群 馬（2,350噸）
?。?#12539;?！?,774噸）
?。?#12539;北海道（1,604噸）
?。?#12539;岐 阜（1,047噸）
?。?#12539;m 城（ 960噸）
?。?#12539;青 森（ 896噸）
?。保?#12539;三 重（ 870噸）
■杏包菇（19,472噸）
?。?#12539;長 野（5,100噸）
２・新?。?,649噸）
?。?#12539;福 岡（2,369噸）
?。?#12539;香 川（1,901噸）
?。?#12539;北海道（1,413噸）
?。?#12539;群 馬（812噸）
７・靜 岡 （515噸）
?。?#12539;秋 田（411噸）
?。?#12539;鳥 ?。?65噸）
１０・?！u（301噸）
■舞菇（46,843噸）
?。?#12539;新?。?9,863噸）
?。?#12539;靜 岡（5,118噸）
?。?#12539;群 馬（4,548噸）
?。?#12539;?！?,163噸
５・北海道（1,015噸）
?。?#12539;小∧荊749噸）
７・茨 城（520噸）
?。?#12539;秋 田（460噸）
?。?#12539;山 形（449噸）
?。保?#12539;岐 阜（379噸）
■平菇（5,800噸）
１・群 馬（653噸）
?。?#12539;岐 阜（565噸）
?。?#12539;新?。?26噸）
４・山 形（456噸）
?。?#12539;小∧荊387噸）
?。?#12539;三 重（336噸）
?。?#12539;北海道（247噸）
?。?#12539;秋 田（243噸）
?。?#12539;千 葉（241噸）
?。保?#12539;巍∮瘢219噸）
■木耳（38噸）
?。?#12539;鹿u（25.2噸）
?。?#12539;_ I（12.5噸）
3・秋 田（0.2噸）
?。?#12539;?！u（0.2噸）
?。?#12539;石 川（0.1噸
?。?#12539;宮 崎（0.1噸）
■鮮香菇（64,443噸）
?。?#12539;群 馬（5,034噸）
２・浴〉海4,754噸）
?。?#12539;巖 手（4,718噸）
?。?#12539;北海道（4,407噸）
?。?#12539;茨 城（3,612噸）
?。?#12539;小∧荊3,177噸）
７・?！u（3,155噸）
?。?#12539;靜 岡（2,260噸）
?。?#12539;新?。?,941噸）
?。保?#12539;大 分（1,737噸）
■金針菇（110,444噸）
１・長 野（63,000噸）
?。?#12539;新?。?7,028噸）
３・?！?,831噸）
４・北海道（4,473）
?。?#12539;熊 本（2,490噸）
?。?#12539;長 崎（2,178噸）
?。?#12539;岡 山（1,670噸）
８・大 分（1,574噸）
?。?#12539;山 形（1,465噸）
１０・鹿u（1,356噸）
■真姬菇（83,790噸）
?。?#12539;長 野（40,100噸）
?。?#12539;福 岡（9,096噸）
?。?#12539;新 （8,376噸）
?。?#12539;香 川（6,219噸）
?。?#12539;北海道（3,287噸）
?。?#12539;靜 岡（3,162噸）
?。?#12539;宮 城（3,106噸）
８・茨 城（1,888噸）
?。?#12539;山 形（1,655噸）
?。保?#12539;富 山（1,581噸）
■榆黃蘑（485噸）
１・北海道（370噸）
?。?#12539;宮 城（44.3噸）
３・愛 知（30.4噸）
?。?#12539;岐 阜（18.0噸）
?。?#12539;新?。?.2噸）
?。?#12539;神奈川（4.0噸）
?。?#12539;小∧荊3.1噸）
?。?#12539;兵 庫（1.5噸）
?。?#12539;?！u（1.4噸）
?。保?#12539;宮 崎（1.2噸
■松茸（52噸）
?。?#12539;長 野（11.3噸）
?。?#12539;凇〉海10.7噸）
３・山 口（5.9噸）
?。?#12539;京 都（5.6噸）
５・岡 山（3.1噸）
?。?#12539;巖 手（3.0噸）
７・?！u（2.8噸）
?。?#12539;石 川（1.8噸）
９・兵 庫（1.6噸）
?。保?#12539;山 形（1. 噸
香菇知識
泡開干香菇的方法 如何盡快泡開干香菇，同時(shí)確保它的鮮味不變，這一方法在NHK的試一試節(jié)目中已經(jīng)介紹過了。
這里謹(jǐn)對節(jié)目中介紹的要點(diǎn)進(jìn)行說明。
?。ǎ保└上愎锦r鮮味道的成分＝「酶與核糖核酸」
（２）增強(qiáng)鮮味的最好方法=用冷水泡開
?。ǎ常┛焖僭鰪?qiáng)鮮味＝「用菜刀切開」
泡開干香菇的方法
?。ǎ保└上愎锦r味的成分＝「酶與核糖核酸」
干香菇中具有三大鮮味成份之一的鳥苷酸 (GMP)，因此，干香菇味美異常，在其它菜肴中加入干香菇也會添色不少。另外，把干香菇和鮮香菇用同樣的方法做成菜肴，干香菇中含有的鮮味成份相當(dāng)于鮮香菇的十倍左右。（干香菇鮮味成份＝160mg/100g、鮮香菇＝16mg/100g）
干香菇中的鳥苷酸生成過程如下：
?。技?xì)胞模型＞
這就是干香菇細(xì)胞模型。在一個(gè)細(xì)胞中，有酶和核酸，核酸里面有核糖核酸酶與核糖核酸相結(jié)合生成鳥苷酸。
______________________________________
● 鮮香菇的狀態(tài)
在干燥之前，也就是在鮮香菇的狀態(tài)下，細(xì)胞中的酶與核酸、核酸中的核糖核酸都保持原樣
________________________________________
●干燥
在用熱風(fēng)干燥的過程中，核酸壁破壞。
________________________________________
● 泡開
在水中泡開的過程中，細(xì)胞中浸水，核酸中也被水浸透。這樣其中的核糖核酸就容易游離出核以外，與外面的酶結(jié)合。
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●加・烹調(diào)
通過加熱，酶與核糖核酸Y合，生成鳥苷酸。
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只有酶與核糖核酸結(jié)合以后才能生成鳥苷酸，在鮮香菇中，被核壁阻擋，酶與核糖核酸難以結(jié)合。只有通過干燥、泡開的工序，酶和核糖核酸才能結(jié)合，經(jīng)過烹調(diào)，形成美味的香菇。
?。ǎ玻┰鰪?qiáng)鮮味的最好辦法＝「用冷水泡開」
我們已經(jīng)知道，干香菇的鮮味成份只有通過把鮮香菇干燥再泡開才能生成。但是，如果使用一般的辦法，把干香菇放進(jìn)常溫的水里，或是溫水里泡開的話，好不容易生成的鮮味成份就不能完全顯示出來。那么，應(yīng)該怎么做呢？
答案就是「用冷水泡開」。也就是，在冰箱里泡開。根據(jù)泡開溫度不同，生成的鮮味成份也不一樣。
加熱后的鳥苷酸含
高溫泡開＝ 0.5mg/100g
常溫泡開＝ 20mg/100g
低溫泡開＝ 160mg/100g
高溫 >開水或微波爐
在70℃以上的高溫下，酶和核糖核酸都會失去活性。生成鮮味成份的根源不存在，鮮味自然也不會存在。
常溫 >溫水
在10～40℃，酶和核糖核酸比較活潑，可以生成鳥苷酸，但是同時(shí)破壞鳥苷酸的其它酶也在活動降低了鮮味成份。與低溫下泡開的鮮味成份比較，大約只有12%左右。
低溫 >冷水、冰箱內(nèi)（5℃）
在低溫下，酶和核糖核酸活性降低。抑制了泡開階段中的結(jié)合，基本保持原樣。通過烹調(diào)加熱鳥苷酸迅速增加。因?yàn)樵黾铀俣群芸?，破壞鳥苷酸的酶尚未來得及發(fā)揮作用。這樣，就可以吃到最鮮味的香菇了。
（３） 快速增強(qiáng)鮮味＝「用菜刀切開」
為充分發(fā)揮干香菇的鮮味，應(yīng)該在低溫下浸泡多長時(shí)間呢，當(dāng)然這根據(jù)香菇肉的厚薄有所不同，但根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，要想完全浸透需要24個(gè)小時(shí)左右。據(jù)說專業(yè)廚師都是從頭一天開始準(zhǔn)備的，但一般家庭就不能這樣做了。但如果因?yàn)榕侣闊?，就使用開水或者是微波爐，干香菇的鮮味就喪失殆盡了。既保持鮮味，又提高速度的辦法是這樣的：
?。薄盖懈钭鲬?zhàn)」 泡開時(shí)間：約1個(gè)小時(shí)
如果把干香菇切碎，再放到水里，大約1個(gè)小時(shí)就會完全泡開。這是因?yàn)榍谐尚K，與水接觸面積增大，吸水加快的緣故。而且，切碎后泡開的干香菇比完整泡開的干香菇加熱后含有鮮味成分多（切碎的干香菇＝180mg/100g、完整的干香菇＝160mg/100g）。這是因?yàn)榕蓍_的時(shí)間短，抑制了核糖核酸的揮發(fā)。本來干香菇也很少整個(gè)用來做菜，所以這種方法又快捷又好吃。
２「中途用菜刀」 泡開時(shí)間：約1個(gè)半小時(shí)
干香菇切碎以后泡開，既快捷又好吃，可是當(dāng)然，看上去就沒有那么整齊漂亮。如果既想快捷、可口，又想保持形狀整齊，就要先整個(gè)泡到水里，再使用菜刀。整個(gè)泡進(jìn)水里，放入冰箱一個(gè)小時(shí)左右。 這時(shí)香菇已經(jīng)泡的比較軟，可以用菜刀切了。把它切成可以做菜的形狀（比如片），再把切開以后的香菇放進(jìn)冰箱里擱置20分鐘，就完成了。
「既可口，又快捷，形狀又漂亮」，僅需一個(gè)半小時(shí)。
