在一般條件下平菇難于貯藏，貨架期短，采摘2d后的平菇，因失水鮮度大降，菇面轉(zhuǎn)黃，出現(xiàn)異味。每逢出菇盛期，大量鮮菇集中上市，致使菇價(jià)大落；另一方面，在出菇淡季和遠(yuǎn)離菇區(qū)的城市，又因菇源少，無貨可售。為此，我們開展對(duì)平菇貯藏保鮮的研究，現(xiàn)簡介如下。
　　試驗(yàn)材料：平菇常規(guī)種PL-32、PL-35、佛羅里達(dá)，均為二潮菇，采自古田縣城郊農(nóng)戶菇園；保鮮劑（防腐及乙烯脫除）自行配制；貯藏用普通潔凈冷庫；長途運(yùn)輸用冷藏車。
　　方法：采收八成成熟的平菇，剔除病、蟲、損后菇，置潔凈、陰涼通風(fēng)處，用排風(fēng)扇進(jìn)行1～1.5 h風(fēng)冷預(yù)處理，然后小心裝入外套PE（厚度為40～60μm）的塑料筐內(nèi)，每筐裝7.5 kg左右，在菇面上放2張干凈折疊衛(wèi)生紙，紙面上放一包（用通氣良好的肩襯紙包裝）重約40g的保鮮劑，蓋好塑料筐蓋，立即運(yùn)進(jìn)預(yù)先經(jīng)過24h預(yù)冷的冷庫降溫；當(dāng)庫溫降至5℃以下，用真空泵對(duì)PE抽氣減壓至PE緊緊壓附塑料筐為止；扎緊袋口，謹(jǐn)防空氣漏入，碼垛；再將溫度降至1±0.5℃進(jìn)行恒溫貯藏。
　　試驗(yàn)結(jié)果，用上述保鮮方法貯藏平菇35d后，3個(gè)品種好菇率都在99.5％以上，菇體沒有出現(xiàn)腐爛、褐變和軟化現(xiàn)象，水分自然散失率都在0.5%范圍內(nèi)。對(duì)最終貯藏環(huán)境內(nèi)CO2、O2含量測定，3個(gè)品種的PE內(nèi)CO2含量均在9.84％～10.31％，O2含量則在2.54％～3.21％。3個(gè)品種的主要營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)含量下降1.07～1.16個(gè)百分點(diǎn)，碳水化合物含量（干品）下降2.0～2.5個(gè)百分點(diǎn)，纖維素含量上升0.21～0.26個(gè)百分點(diǎn)。對(duì)照組(經(jīng)預(yù)處理的鮮菇裝入塑料筐，與試驗(yàn)組同置冷庫貯藏)貯藏環(huán)境的CO2、O2濃度為庫內(nèi)大氣，貯藏14d，腐爛率達(dá)10.1%，菇體軟化率高達(dá)100%，水分自然散失率高達(dá)27.2%，食用價(jià)值為0。這表明平菇采用上述保鮮技術(shù)，在完成一定貯期后，仍基本保持了原來的品質(zhì)。
　　貯藏出庫前3d，應(yīng)對(duì)冷庫進(jìn)行和緩升溫（從1℃升至10℃，若在本地銷售，溫度應(yīng)從1℃升至常溫）處理，發(fā)運(yùn)前卸去PE和保鮮劑，用冷藏車（車箱內(nèi)溫度控制在8～12℃）運(yùn)到銷地；實(shí)踐證明平菇采用出庫前的預(yù)升溫措施和塑料筐藏放，可克服平菇出庫后，菇體嚴(yán)重結(jié)露現(xiàn)象。
　　平菇采用塑料筐和PE包裝，放置保鮮劑，經(jīng)減壓、低溫等貯藏技術(shù)措施造就了一個(gè)高CO2低O2的貯藏環(huán)境，降低了菇體的呼吸強(qiáng)度，減少了呼吸基質(zhì)的損耗，阻止了乙烯的積累和合成，抑制了多酚氧化酶的活性，克服了水分的散失，防止了微生物的侵染和繁殖。在貯藏35d后，好菇率仍達(dá)99.5％，且菇體主要生物學(xué)參數(shù)仍基本保持在剛采收時(shí)的水平，保鮮取得了成功。
　　該技術(shù)投資少，做法簡單易行，在生產(chǎn)上應(yīng)用見效快；保鮮出庫的平菇無藥物污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。