雞腿菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，且易栽、易管、易收、產(chǎn)量高，很受人們喜愛，但由于雞腿菇于實(shí)體成熟快，貨架期短，鮮銷保質(zhì)期一般只有1-2天，因此當(dāng)雞腿菇鮮品數(shù)量大，銷售有一定困難時(shí)，應(yīng)將其加工成鹽漬品貯藏保鮮或外銷。鹽漬雞腿菇加工的一般工藝流程為：采收→清洗→殺青→冷卻→鹽漬→裝桶→成品?，F(xiàn)分述如下。
　　一、采收
　　加工鹽漬品用的雞腿菇的菇體應(yīng)在菇蕾期，即菌環(huán)緊包菌柄、菌蓋表皮呈現(xiàn)出平伏狀魚鱗片，高度在10-15cm之間時(shí)迅速采收。若在菌環(huán)松動后采收，將影響鹽漬菇的品級。采收時(shí)應(yīng)按雞腿菇大小分開放置，輕拿輕放，保證菇體完整，菇腳切削整齊、干凈。
　　二、清洗
　　將采收分類的雞腿菇分別置入潔凈的清水中漂洗或用自來水沖洗，洗除菇體表面的塵埃、泥沙等雜質(zhì)。洗凈后撈起。
　　三、殺青
　　將潔凈的清水或自來水注入鋁鍋或不銹鋼鍋內(nèi)，燒開水至100℃左右，把經(jīng)清洗撈起的雞腿菇放入鍋內(nèi)開水中進(jìn)行煮制。邊煮邊攪動，同時(shí)清除鍋中冒出來的菇沫。煮制時(shí)間約需5－7min。要求煮熟、煮透，但不能煮爛。其鑒別方法：一看、?；鹌毯罂垂襟w沉浮情況，沉入水中為熟，浮于水面為生；二捏，用手抬捏壓菇體，有彈性、有韌性，捏陷復(fù)原快為熟，反之為生。三切，用不銹鋼刀切開菇體，菇心變黃為熟，菇心白色為生。四咬，用牙咬試，生菇粘牙，熟菇不粘牙。五嘗，生菇有苦味，熟菇脆嫩清香。
　　四、冷卻
　　將殺青煮熟后的雞腿菇從鍋中撈出，迅速倒入盛有清潔冷水的缸、盆或池中冷卻30min或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。如果冷卻不透心，雞腿菇就會發(fā)黑、發(fā)毒、發(fā)臭。冷卻后撈出，濾水5-10min。
　　五、鹽漬
　　首先配制15％濃度的鹽水，配制方法為：在缸內(nèi)放入15kg精制食鹽，沖入開水100kg，攪拌溶解，冷卻后用紗布過濾，除去雜質(zhì)即為15％的鹽水。將冷卻濾水后的雞腿菇放入15％的鹽水缸中進(jìn)行鹽漬，使鹽分向菇體自然滲透。如果發(fā)現(xiàn)菇味有變，要及時(shí)倒缸。鹽漬3天后，撈起雞腿菇，再放入20％的鹽水缸中繼續(xù)鹽漬。雞腿菇放滿缸后，表面要放上清潔紗布，紗布上再放竹制格子把雞腿菇壓在鹽水內(nèi)，使菇體不露出鹽水面為宜。否則，菇體就會發(fā)黑變質(zhì)。鹽漬期間每天轉(zhuǎn)缸1次，并使鹽水濃度保持在20％。若鹽水濃度偏低，應(yīng)加鹽補(bǔ)足。也可從缸內(nèi)倒出一部分淡益水，再倒入飽和鹽水進(jìn)行調(diào)整。鹽漬7天后，當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在20％且不再下降時(shí)，即可將雞腿菇出缸。
　　六、裝桶
　　將已鹽漬好的雞腿菇撈起，瀝除益水約5min后稱重。按塑料桶大小每桶定量裝入鹽漬雞腿菇25kg或50kg，桶內(nèi)灌滿20％鹽水，用0．2％檸檬酸液將PH值調(diào)節(jié)到3-3．5之間，蓋上桶蓋即為成品，可封存貯藏或外銷。目前鹽漬雞腿菇國內(nèi)收購價(jià)為4400－7000元／t。