菇菌作為一種鮮美食品并被廣大市民階層所接受是在明代。明代中葉出現(xiàn)資本主義萌芽，涌現(xiàn)出一批“駢肩輻輳”的名都大邑。有天下“揚(yáng)一益二（今揚(yáng)州與成都）”之稱的揚(yáng)州，是運(yùn)河與長(zhǎng)江的交匯處，為東南大都會(huì)，“腰纏十萬(wàn)貫，騎Q下?lián)P州”，商賈云集，百業(yè)繁華，市民游冶之風(fēng)日趨奢靡，進(jìn)一步刺激了菌菜的發(fā)展和烹飪技藝的提高，據(jù)李斗《揚(yáng)州畫舫錄》所記，酒肆中的口蘑菜就多達(dá)20余種。此外，在顧祿《桐橋倚錄》中，談到蘇州虎丘的口蘑菜也有“口蘑肉”、“口蘑雞”、“口蘑鴨”、“燴口蘑”、“炒口蘑”、“口蘑細(xì)湯”等。蘇州古稱姑蘇、吳縣，明人牛若麟《吳縣志》說(shuō)：“郡城之西，諸山秀異，產(chǎn)蕈實(shí)繁，尤尚黃山者為絕勝。”清人吳林在《吳蕈譜》中說(shuō)：“故金昌（蘇州有金門、閶門，借指蘇州。昌通閶）豪右，游山逛船，爭(zhēng)買獻(xiàn)新。”又說(shuō)：“山中人云：［楊樹蕈］味美異常，只宜自充庖供，何暇上市。”不論是富商大賈，豪門縉紳，或是山野村民，每當(dāng)“春氣初萌，雪融泥軟，雷欲發(fā)聲，蟄猶未動(dòng)”之時(shí)，林下菇菌破土而出，便爭(zhēng)相采集作為時(shí)鮮，已成為當(dāng)時(shí)很流行的一種食俗。
　　明清時(shí)代菌菜的發(fā)展，在當(dāng)時(shí)的烹飪著作中得到很充分的反映。特別是清代中葉的乾隆、嘉慶時(shí)代，史稱乾嘉盛世，由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，把中國(guó)飲食業(yè)的繁榮和烹飪技藝的提高推向新的發(fā)展水平，熱心于飲食之道的文人撰寫過(guò)許多烹飪典籍。如清代著名詩(shī)人和文學(xué)家袁枚，淡泊名利，居官時(shí)間不長(zhǎng)，致仕后在小倉(cāng)山筑隨園，以論詩(shī)著書為樂(lè)，成為乾隆年間文壇領(lǐng)袖。袁枚的文章講究性靈，敢于藐視一般文人所奉行的“君子遠(yuǎn)庖廚”的迂腐觀點(diǎn)，畢生傾心于烹飪藝術(shù)研究，所著《隨園食單》被后世廚人奉為秘寶。袁枚認(rèn)為：“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然。”在《隨園食單》中，不但講求烹調(diào)方法，還指明了菇菌入饌的特點(diǎn)。在“須知單”中談到食物搭配的重要，“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”而蘑菇、鮮筍則不然，“可葷可素”，能“交互見(jiàn)功”。其說(shuō)雖源出《本味篇》，但有新的發(fā)揮并一直為后世廚人所師承。烹飪之道，最重火候。所謂“烹”，微言大意，指的就是火候。以菇菌增鮮，火候與調(diào)味存在很微妙的關(guān)系。《隨園食單》上有兩款“蘑菰煨雞”，都強(qiáng)調(diào)雞肉煨至“八分功程”再下蘑菇，再“煨二分功程”，或以“文火煨兩支線香為度”。袁枚所說(shuō)的烹飪方法，包含著很深刻的科學(xué)道理，暗暗關(guān)合著核酸降解的論理。這一時(shí)期較重要的烹飪著作還有江南鹽商童岳薦以抄本傳世的《調(diào)鼎集》，朱彝尊《食憲鴻秘》，李化楠《醒園錄》，顧仲《養(yǎng)小錄》，顧祿《清嘉錄》，彭崧毓《中饋錄》以及薛寶辰《素食說(shuō)略》等。如《調(diào)鼎集》中，輯錄各種菌類菜點(diǎn)多達(dá)200余種，匯南北風(fēng)味于一冊(cè)，異采紛呈。在另一部抄本《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》中，則可看到晚清川菜鼎盛時(shí)期的款式全貌和烹調(diào)水平，其中菌菜款式之多，也令人矚目。入饌的菌類有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黃耳（金耳）、銀耳、香蕈、雞縱、竹蓀、羊肚菌等10余種，僅銀耳菜就有“荷花銀耳”、“清燴銀耳”、“銀耳燕窩”、“銀耳魚翅”、“荷花魚元”、“清蒸銀耳”和“銀耳口蘑”等，口蘑菜更加豐富，多達(dá)20余種。這些典籍所記菌菜種類之多，皆為前代所未有，從而反映出菇菌消費(fèi)巳被更多的人所接受和菌菜烹調(diào)技藝日趨成熟。
　　值得注意的是，明清時(shí)代的文人對(duì)于菇菌的欣賞，并不只停留于口腹之貪，更重于心靈的體驗(yàn)。清代著名戲劇家與美食家李漁在《閑情偶寄》中品評(píng)食味之美時(shí)有如下論述：“求至鮮至美之物，于筍之外，其惟蕈乎！”又說(shuō)：“陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物也。”以“清虛”二字評(píng)價(jià)菇菌的品格，可謂深得此中三昧。這里使人聯(lián)想到法國(guó)美食家對(duì)黑孢塊菌的傾倒，稱其“食味有如詩(shī)般神秘”，浪漫而多情的巴黎市民還將彌散在空氣中的芬芳，與“少女的氣息”相提并論，其見(jiàn)重如此。宋人羅大經(jīng)《鶴林玉露》在詮釋“清虛”的內(nèi)涵時(shí)說(shuō)：“若蔬食萊羹，則腸胃清虛，無(wú)滓無(wú)穢，是可以養(yǎng)神也。”足見(jiàn)菇菌之所以能見(jiàn)愛(ài)于人，除清上值之美外，還能使食者臟腑清潔虛空，神清氣爽，有益于健康。對(duì)于長(zhǎng)時(shí)間浸淫于膏梁厚味的人來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是一種難得的佳味，既沒(méi)有葷腥的厚膩，又沒(méi)有一般蔬食的淡薄，厚而不膩，淡而不薄，適得其中，很符合儒家思想中的中庸之道。（中國(guó)菌菜的形成與發(fā)展/陳士瑜/文）