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    中國菌菜源流


    【發(fā)布日期】:2010-09-10

      中國菌菜是中國菜的一個菜種,而非菜系。菜系是指中國烹飪技術(shù)發(fā)展過程中所形成的各種風味流派,菜種的定義則比較復雜,若按用料劃分則有海鮮菜、野味菜、齋萊、素菜或?qū)V改愁愒系墓S菜、菌菜等。菌菜是指以菇菌為主料或作為主要配料的菜肴。中國菌萊的形成和發(fā)展,深受本土風情物產(chǎn)、生活習俗、宗教信仰以及烹飪美學的影響,迭經(jīng)2000多年的演化、充實,逐漸形成制作精湛,技法多樣,款式紛呈,風味迥異的菌類菜品。
      中國菌菜的出現(xiàn)有四個來源,即周、秦以來在宮廷燕食中流行的“宮廷菜”,自唐、宋以來在縉紳士族之家形成的“公府菜”,隨著佛教的傳入和中國本土道教盛行于世而出現(xiàn)的“寺院菜”或“齋菜”,唐、宋以后,由于商品經(jīng)濟的發(fā)展,在名都大邑盛行的市肆素食。
      有關(guān)“宮廷菜”和“公府菜”形成的歷史背景在前面巳有論述,以下就清代以后情況作若干補充。清代統(tǒng)冶者在入主中原后,雖然致力于學習漢族禮儀,但在生活習俗方面仍保留著M人遺風。在白山黑水間和漠北草原上,以盛產(chǎn)菇菌而著稱,M族人對菇菌素有偏好。有些名貴的野生菌,如猴頭菌M人視為珍品,而在清代以前則不為中土人士所重。曾經(jīng)在清宮擔任過女官的德齡,在《御香縹緲錄》中說,慈禧特別嗜食菌類,御膳房為她調(diào)制的膳食,幾乎可稱得上無菌不成席。在奉天和四川主政的地方官,每年都要在當?shù)厮褜ぷ詈玫暮镱^菌和銀耳,裝在十分精致的錦盒里送到宮中,供慈禧享用。除此類掌軼聞外,還見之于當時的文檔。清宮御膳房建立膳事檔始于乾隆朝,從保藏在中國第一歷史檔案館中的《乾隆元年至三年照常膳底檔》、《盛京節(jié)次照常膳底檔》、《四時供底檔》、《進小菜底檔》和光緒朝《皇太后(慈禧)六旬盛典》等清宮膳事檔案中,均不難發(fā)現(xiàn)菌菜占有顯赫地位。宮廷菌菜的主要特點是重華美,所用原料除口蘑之外,大都是猴頭、銀耳、蟲草等較名貴的種類;在制作上講求形味俱勝,美輪美奐;且菜名無不典雅艷麗,寓意吉祥,文采斐然。較著名者如“御筆猴頭”、“一品銀耳”、“口蘑肥鴨”等,都是菌菜中的極品。
      明、清以后,鐘鳴鼎食、簪纓世族之家,常不惜用重金網(wǎng)羅名廚,在酬酢宴樂中逞一家之長。山東曲阜的孔府,是在特殊的歷史條件下形成的榮祿富貴豪門府第,歷代帝王、貴戚、官宦祭孔時,多有廚師隨行,從而使孔府膳食吸收了御廚、貴族家廚的技藝,形成別具一格的“府菜”。在孔府宴席的正菜中,有不少著名的菌菜,如“口蘑蝦仁”、“口蘑燒干魚”、“燒猴頭”、“燴銀耳”等,仍常見于現(xiàn)代菜譜中??赘乘?,上糕點之后,都要有與之相配的湯菜,如“魚翅小餃”則要配“口蘑湯”或“銀耳湯”。在現(xiàn)代魯菜宴席中,菌菜的款式和制法,古風猶存。著名詩人和美食家袁枚所創(chuàng)“隨園菜”,其菜藝更注重審美情趣,對菌菜研究造詣尤深,如“口蘑煨雞”、“蘑菰煨雞”、“煨木耳香蕈”、“炒雞腿蘑菰”、“小松蕈”、“羊肚菜”、“蘑菰素面”的制法,則以清純淡雅為主,并為后世所師承。
      市肆素菜的形成與都市經(jīng)濟的繁榮有關(guān)。在反映宋代兩京都市生活風的《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《都城紀勝》和《西湖老人繁勝錄》等著作中,在我們面展現(xiàn)出“列肆招牌,燦若云錦”,商賈“駢肩輻輳”的繁勝畫卷。書中列載在酒樓、小食店應市的菌菜有“炒雞蕈”、“乳蕈”、“麻菇絲筍燥子”等。元代以后,在蒙古人食俗的影響下,出現(xiàn)在菜譜中的菌菜種類更加豐富。在《居家必用事類全集》、《飲膳正要》等著作中記錄了不少菌菜,既有屬于素食的“酒烀蕈”、“咸豉”、“三色雜”、“玉葉羹”、“兩煎魚”、“假魚膾”等,又有富于大漠色彩的“葵葉羹”、“葷素羹”、“圍像”、“荷蓮兜子”等。明代出現(xiàn)許多“萬家燈火”的大都市,酬酢宴飲之風日趨奢靡,也刺激了菌菜烹調(diào)技術(shù)的提高,在《揚州畫舫錄》、《天廚聚珍妙饌集》等烹飪典籍中皆有所反映,也展現(xiàn)出當時菌菜發(fā)展水平。清代中葉的乾隆、嘉慶時代,史稱“乾嘉盛世”,由于商品經(jīng)濟的發(fā)展,使中國烹飪技術(shù)達到新的高度。在乾隆年間江南鹽商童岳薦抄錄秘籍《調(diào)鼎集》中,輯錄各種菌類菜點多達200余種,匯南北風味于一冊,異采紛呈。在另一部抄本《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》中,則可看到晚清川菜鼎盛時期的款式全貌和烹調(diào)水平,其中菌菜款式之多,也令人矚目。入饌的菌類有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黃耳(金耳)、銀耳、香蕈、雞縱、竹蓀、羊肚菌等10余種,僅銀耳菜就有“荷花銀耳”、“清燴銀耳”、“銀耳燕窩”、“銀耳魚翅”、“荷花魚元”、“清蒸銀耳”和“銀耳口蘑”等,口蘑菜更加豐富,多達20余種,皆前所未見,充分反映出菌菜烹調(diào)技藝巳日趨成熟。
      佛教的傳入和道教的興盛,對菌菜的繁榮和提高有重要影響。佛教傳入之初,僧侶雖持齋戒,但不食葷腥的戒約并不太嚴格,至唐、宋以降為之一變,受戒者必嚴禁葷腥。道教的齋戒起源較早,與古代祭祀必“戒齋以告鬼神”的信仰有關(guān)(《禮記·曲禮》),在《玄門大法》、《正一法文》中都規(guī)定,“菜茹蔬食,棄諸肥](肥壯,代指葷食)”,是道士必須遵守的“清規(guī)”。道教崇敬神仙,認為神仙稟質(zhì)清凈高雅,整潔肅穆,因此要求參禮者必須在祭祀前沐浴更衣,不茹葷腥,整潔心、口、身,以示虔誠。故在寺院均設齋堂供膳,開始講究素食,在烹調(diào)技術(shù)上,博采京、川、魯、浙技藝之長,取其精華,熔于一爐,并逐漸出現(xiàn)“以素托葷”的“形象菜”,發(fā)展成為一個獨立完美的菜系,被稱之為“寺院菜”,“齋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料為“三菇六耳”和豆制品,因此,菌菜就成為寺院菜中的一個別具特色的分枝。我國有許多歷史悠久的名剎古寺,幾乎每個寺院和道觀都有一二種名播遐邇、歷久不衰的菌菜。如湖北黃梅縣的五祖寺,創(chuàng)建于唐咸亨年間,是禪宗五祖弘忍宏揚佛法的發(fā)祥地。據(jù)《東山志》載,弘忍一生積極倡導齋菜,寺中傳統(tǒng)名菜“三春一蓮”,向有“五祖四寶”之譽。“三春”之一的“燒春菇”,便是用東山出產(chǎn)的松乳菇配以荸薺、春筍制作的,三美畢俱,相得益彰,所以又名“素三鮮”。武漢市的歸元寺,位于漢陽,創(chuàng)建于清順治三年(1658),殿宇巍k,莊嚴肅穆,以善作形象菜而馳名中外,其“羅漢上壽”是以金針菇、口蘑等為主要原料烹制而成,味道鮮美,豐而不腴。再如河南南陽市的玄妙觀,于明洪武四年(1371)創(chuàng)建,“園亭之勝,甲于一郡,黃冠行住,動輒數(shù)百人。”道觀齋菜向以選料嚴謹而著稱。明內(nèi)官劉若愚《明宮史·飲食好尚》說:“菜蔬則滇南之雞縱,五臺之天花、羊肚菜、雞腿、銀盤等蘑菇……皆一時名產(chǎn)。”有東北道教第一叢林之稱的沈陽太清宮,在國內(nèi)外頗具名聲,使之增譽的還有她的道饌。道士日常生活皆取之于所撒下的供品,有“先天供”和“后天供”之分。“先天供”為自然生長之物,諸如蘑菇、香蕈、木耳、榆肉等山野菌菜之屬;“后天供”為火工烹制食品,如素雞、素鴨、素魚和素火腿等,皆以素托葷,以豆制品和菌類為原料制成,足能以假亂真。供品撒下后,烹于一鍋,俗稱“混元菜”,取“開天辟地,混元一氣”之意。招侍香客游人的齋食多仿照東北風味的宴席格式,市井間的“三套碗席”、“八中碗席”、“參鴨燕翅席”,道觀皆能用素菜代仿之。肴饌所用原料均為東北出產(chǎn)的黃蘑、元蘑、木耳、猴頭菌和時令菘蘿瓜果,素菜之著名者有“蒸銀餃”、“炒南北”、“蔥油海參”、“醬汁三鮮魚”和“焦溜里脊”等,食客看到這些維妙維肖的形象菜,無不嘖嘖稱奇。
      宮廷菜、公府菜、市肆素食和寺院菜中的菌類菜點,在其發(fā)展過程中百川交匯,相互融合,在清代中葉以后,使中國菌菜的烹飪水平臻至成熟,款式更加豐富。以寺院齋菜為例,以往多是就地取材,烹調(diào)簡單,品種不繁。爾后出現(xiàn)的“釀扒竹蓀”、“羅漢齋”、“鼎湖上素”,不但選料嚴謹,品類繁雜,其制作技藝之細膩精湛,足與酒肆高級宴席上的素菜相比美。清末明初,在商賈官場中相互應酬的M漢全席,原本是康熙年間規(guī)制宏大的國宴,在民間流傳中又不但得到補充和更新。M漢全席中的“芙蓉竹蓀”、“紅燒猴頭蘑”、“口蘑鹿筋”、“口蘑溜魚片”、“冬菇燒海參”、“銀耳燉雞脯”、“花菇燒鴨掌”、“鮮蘑扒鹿肚”……等,都是菌菜中的精品,充分體現(xiàn)了中國烹飪博、精、養(yǎng)、雅的特點。(陳士瑜/文)

     
     
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