李漁（1611～1679年），清代戲曲理論家、戲劇作家。字笠鴻、謫凡，號笠翁，浙江蘭溪人。著有傳奇《比目魚》、《風(fēng)箏誤》等10種、小說《十二樓》等15篇和《閑情偶寄》等多種著作。
《閑情偶寄》為李漁重要著作之一。內(nèi)容包含戲曲理論、飲食、營造、園藝、養(yǎng)生等。在中國傳統(tǒng)雅文化中享有很高聲譽(yù)，被譽(yù)為古代生活藝術(shù)大全，名列“中國名士八大奇著”之首。
《閑情偶寄》中的“飲饌部”，是李漁講求飲食之道的專著。他主張于儉約中求飲食的精美，在平淡處得生活之樂趣。其飲食原則可以概括為24字訣，即：重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益。這正表現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化對飲食的美的追求?！堕e情偶寄》文字清新雋永，敘述娓娓動人，讀后留香齒頰，余味道無窮。周作人先生對此書推崇備至，認(rèn)為本書唯一缺憾中在于沒能涉及老年生活，否則必有奇文妙論?？傊堕e情偶寄》不僅熏陶、影響了周作人、梁實秋、林語黨等一大批現(xiàn)代散文大師，開現(xiàn)代生活美文之先河，而且對我們今天提高生活品位、營造藝術(shù)的人生氛圍仍有極大的借鑒價值。
蔬食第一
……
聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食①，上古之風(fēng)，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園不使羊來踏跛②。是猶作羲皇之民③，鼓唐虞之腹④，與崇尚古玩同一致也。所怪于世者，棄美名不居，而故異端其說，謂佛法如果，是則謬矣。吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。
【注釋】
?、?草衣木食：以草為衣，以木為食。
?、?腹中菜園不使羊來踏跛：羊，代表肉食。全句意為：不使腹中蔬菜受肉腥踐踏。
?、?羲皇：即伏羲氏，古傳說中“三皇”之一。
?、?唐虞：即唐堯、虞舜，皆為古傳說中的“五帝”。
筍
論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。《記》曰：“甘受和，白受采。”①鮮即甘之所從出也，此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之間賣菜傭求活者，不得與焉。
然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂。至于筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產(chǎn)者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。購于市且然，況山中之旋掘者乎？
食筍之法多端，不能悉紀(jì)，請以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬。”茹齋者②食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。白煮俟熟，略加醬油；從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍則不見其甘，但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當(dāng)去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯。調(diào)和之物，惟醋與酒。此制葷筍之大凡也。
筍之為物，不止孤行并用各見其美 ，凡食物中無論葷素，皆當(dāng)用作調(diào)和。菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當(dāng)用其渣滓，而用其精液。皰之人善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮者在也。
《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩檀其長者，莫過于此。東坡云：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”不知能醫(yī)俗者，亦能醫(yī)瘦，但有已成竹未成竹之分耳。
【注釋】
① 甘受和，白受采：出自《禮記》，意為甘美的的東西容易調(diào)味，潔白的東西容易著色。
?、?茹齋者：吃齋飯素食的人。茹：吃。
蕈①
求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎？蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結(jié)而成形者也。然有形而無體，凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益于人者也。
其有毒而能殺人者，《本草》云以蛇蟲行之故。予曰：不然。蕈大幾何，蛇蟲能行其上？況又極弱極脆而不能載乎！蓋地之下有蛇蟲，蕈生其上，適為毒氣所鐘，故能害人。毒氣所鐘者能害人，則為清虛氣所鐘者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，茍非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之香有限，而汁之鮮味無窮。
【注釋】
① 蕈：傘菌一類植物，無毒的可供食用，如香茹、蘑菇。
莼①
陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚之助，名曰：“四美羹”。座客食而甘之曰：“今而后，無下箸處矣！”
【注釋】
?、?莼：又稱：“莼菜”、“水葵”，水生宿根草木植物，春夏采的嫩葉可做“莼羹”，味鮮美。明代袁中郎有文記莼說：“其根如荷，其葉微類初出水荷錢，其枝丫如再珊瑚，而細(xì)又如鹿角菜，其凍如冰，如白膠，附枝葉間，清液冷冷欲滴。其味香粹滑柔，略如魚髓蟹脂，而清輕遠(yuǎn)勝。半日而味變，一日而味盡，比之荔枝，尤覺嬌脆矣。”
菜
世人制菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至于腌糟醬臘，無一不曲盡奇能，務(wù)求至美，獨于起根發(fā)軔①之事缺焉不講，予甚惑之。其事維何？有八字訣云：“摘之務(wù)鮮，洗之務(wù)凈。”務(wù)鮮之論，已悉前篇。
蔬食之最凈者，曰筍，曰蕈，曰豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜，灌肥之際，必連根帶葉而澆之；隨澆隨摘，隨摘隨食，其間清濁，多有不可問者。洗菜之人，不過浸入水中，左歷數(shù)漉，其事畢矣。熟知污穢之濕者可去，干者難去，日積月累之糞，豈頃刻數(shù)漉之所能盡哉？故洗菜務(wù)得其法，并須務(wù)得其人。以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。
洗菜之法，入水宜久，久則干者浸透而易去；洗葉用刷，刷則高低曲折處皆可到，始能滌盡無遺。若是則菜之本質(zhì)凈矣。本質(zhì)凈而后可加作料，可盡人工，不然是先以污穢作調(diào)和，雖有百和之香，能敵一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污穢，難矣哉！
菜類甚多，杰出者則數(shù)黃芽。此菜萃于京師，而產(chǎn)于安肅②，謂之“安肅菜”，此第一品也。每株大者可數(shù)斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎？予自移居白門，每食菜、食葡萄，輒思都門；食筍、食雞豆，輒思武陵③。物之美者，猶令人第食不忘，況為適館授餐之人乎？菜有色相最奇，而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者，則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)菜是也。予以秦客，傳食于塞上諸侯，一日脂車將發(fā)，見坑上有物，儼然亂發(fā)一卷，謬謂婢子櫛發(fā)所遺，將欲委之而去。婢子曰：“不然。群公所餉這物也。”詢之土人，知為頭發(fā)菜。浸以滾水，拌之姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角等菜。攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見。此物產(chǎn)于河西④，為值甚賤，凡適秦者皆爭購異物，因其賤物之中，其可貴者不知凡幾，焉得人人物色之？發(fā)菜之得至江南，亦千載一時之至幸也。
【注釋】
?、?起根發(fā)軔：軔，車閘；發(fā)軔，拉開車閘，車開始運行。其與“起根”同指事情剛開始，這里指制作菜肴的第一步：擇菜和洗菜。
?、?安肅：明代縣名，治所在今河北徐水縣。
?、?武陵：古代縣名，治所在今之湖南常德市。
④ 河西：唐代方鎮(zhèn)名，治所在涼州（今甘肅武威），轄境相當(dāng)于今甘肅省河西走廊。
瓜茄·瓠芋·山藥①
瓜茄瓠芋諸物，菜之結(jié)而為實者也。實則不止當(dāng)菜，兼作飯矣。增一簋菜，可省數(shù)合糧者，諸物是也。一事兩用，何儉如之？貧家購此同于糴粟。但食之各有其法，煮冬瓜絲瓜忌太生，煮王瓜甜瓜忌太熟；煮茄瓠利用醬醋而不宜于鹽；煮芋不可無物伴之，蓋芋之本身無味，借他物以成其味者也；山藥則孤行并用無所不宜，并油鹽醬醋不設(shè)，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。
【注釋】
?、?瓠芋：瓠，即瓠瓜，又叫“扁蒲”，俗稱“葫蘆”；芋，俗稱“芋艿”、“芋頭”。
蔥·蒜·韭
蔥蒜韭三物，菜味之至重者也。能芬人齒頰者，香椿頭是也；菜能穢人齒頰及腸胃者，蔥蒜韭是也。椿頭明知其香而食者頗少，蔥蒜韭盡識其臭而嗜之者眾，其故何歟？以椿頭之味雖香而淡，不若蔥蒜韭氣甚而濃。濃則為時所爭尚，甘受其穢而不辭；淡則為世所共遺，自薦其香而弗受。吾于飲食一道，悟善身處世之難。一生絕三物不食，亦未嘗多食香椿，殆所謂“夷、惠之間”者乎？
予待三物亦有差。蒜則永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽作調(diào)和；韭則禁其終而不禁其始，芽之初發(fā)，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也。
蘿卜
生蘿卜切絲作小菜，伴之以醋及他物，用之下粥最宜，但恨其食后打噯，噯必穢氣。予嘗受此厄于人，知人之厭我亦若是也。故亦欲絕而弗食。然見此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見似小人，而卒為君子者等也。雖有微過，亦當(dāng)恕之，仍食勿禁。
芥辣汁①
菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無物不佳。食之者如遇正人，如聞讜論②，困者為之起倦，悶者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必備，竊比于夫不撤姜也。
【注釋】
① 芥辣汁：芥，芥菜類蔬菜，其莖有辛辣味，可制成芥辣粉和芥辣汁
② 讜論：正直的言論。讜，正直。
谷食第二
食之養(yǎng)人，全賴五谷①。使天上生五谷而不產(chǎn)他物，則人身之肥而壽也，較此必有過焉；保無疾病相煎、壽夭不齊之患矣。試觀鳥之啄食粟，魚之飲水，皆止靠一物為生，未聞于一物之外，又有為之肴饌酒漿、諸飲雜食者也。乃禽魚之死，皆死于人，未聞有疾病而死，及天年自盡而死者，是止食一物乃長生久視之道也。人則不幸而為精致腆所誤②，多食一物，多受一物之損傷，少禁一時，少安一時之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆飲食太繁，嗜欲過度之所致也。此非人之誤，天誤之耳。天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然則人欲自愛其生者，即不能止食一物，亦當(dāng)稍存其意，而以一物為君。使酒肉雖多，不勝食氣，即使為害，當(dāng)亦不甚烈耳。
【注釋】
?、?五谷：五種谷物，古時有多種說法，一般指稻、黍、稷、麥、豆。
?、?精腆：精細(xì)美好。腆，豐厚、美好。
飯粥
粥飯二物，為家常日用之需，共中機(jī)彀，無人不曉，焉用越俎者強(qiáng)為致詞？然有吃緊二語，巧婦知之而不能言者，不妨代為喝破，使姑傳之媳，母傳之女，以兩言代千百言，亦簡便利人之事也。
先就粗者言之：飯之大病，在內(nèi)生外熟，非爛即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏，此火候不均之故，惟最拙最笨者有之。稍能炊爨者必?zé)o是事。然亦有剛?cè)岷系溃餄竦靡?，而令人咀之嚼之，有粥飯之美形，無飲食之至味者。其病何在？曰：挹水無度，增減不常為害也。其吃緊二語，則曰：“粥水忌增，飯水忌減。”米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數(shù)。如醫(yī)人用藥，水一鐘或鐘半，煎至七分或八分，皆有定數(shù)。若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。
不善執(zhí)爨者，用水不均，煮粥?；计渖?，煮飯?？嗥涠唷６鄤t逼而去之，少則增而入之，不知米之精液全在于水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之精液也。精液去則飯為渣滓，食之尚有味呼？粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水，非入水于粥，猶入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？
故善主中饋者①，挹水時必限以數(shù)，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調(diào)勻，則為粥為飯，不求異而異乎人矣。
宴客者有時用飯，必較家常所食者銷精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予嘗授意小婦，預(yù)設(shè)花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而后入碗。食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行于世矣。止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香椽、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。薔薇、香椽、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。
【注釋】
① 中饋：《易經(jīng)·家人》：“天攸遂，在中饋。”指婦女在家主持飲食等事。
湯
湯即羹之別名也。羹之為名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實，似專為宴客而設(shè)者。然不知羹之為物，與飯相俱者也，有飯即應(yīng)有羹，無羹則飯不能下，設(shè)羹以下飯，乃圖省儉之法，非尚奢靡之法也。
古人飲酒，即有下酒之物，食飯，即有下飯之物。世俗改下飯為“廈飯”，謬矣。前人以讀史為下酒物①，豈下酒之“下”，亦從“廈”乎？
“下飯”二字，人謂指肴饌而言，予曰不然。肴饌乃滯飯之具，非下飯之具也。食飯之人見美饌在前，匕箸遲疑而不下，非滯飯之具而何？
飯猶舟也，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。且養(yǎng)生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見。
故善養(yǎng)生者，吃飯不可無羹；善作家者，吃飯亦不可無羹。宴客而為省饌計者，不可無羹；即客而欲其果腹始去，一饌不留者，亦不可無羹。何也？羹能下飯，亦能下饌故也。近來吳越張筵②，每饌必注以湯，大得此法。吾謂家常自膳，亦莫妙于此。寧可食無饌，不可飯無湯。有湯下飯，即小菜不設(shè)，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽。
予以一赤貧之士，而養(yǎng)半百口之家，有饑時而無謹(jǐn)日者③，遵是遁也。
【注釋】
① 前人以讀史為下酒物：《龍文鞭影》載：北宋詩人蘇舜欽讀《漢書》下酒。參見《酒經(jīng)·酒藝·酒藥方》。
?、?吳越：古國名，現(xiàn)指浙江、江蘇一帶。
?、?有饑時而無饉日：意為吃不飽的時候卻不會全天挨餓。“饑”、“饉”都是吃不飽肚餓的意思
