食用菌的加工有哪些方法？

食用菌除部分鮮銷外，大部分用于加工成干制品或其他制品。主要的加工方法有干制、鹽漬和罐裝三種。

一、干制加工法：1. 曬干法：一些后熟作用強(qiáng)的食用菌，如金針菇，采收后去雜物宜當(dāng)即進(jìn)行蒸煮10分鐘作滅活處理，然后小心放在竹簾等物器上利用太陽(yáng)光曝曬制成干品。一些菇體較薄嫩、易脫水的食用菌，如木耳類，采后經(jīng)清潔去雜可直接在竹簾等物器上曝曬得干制品。利用太陽(yáng)光曬干食用菌要求能連續(xù)曬1.5―2天為好，曬的過(guò)程要勤翻動(dòng)。曬干品一般含水量比烘干品稍高，及時(shí)做好包裝防潮工作。2. 烘干法：利用電爐、紅外線、微波、木炭作熱源。菇體采后經(jīng)清潔去雜，先經(jīng)過(guò)半天陽(yáng)光曬干，然后送進(jìn)烘房進(jìn)行烘烤處理。進(jìn)房時(shí)溫度約攝氏35度，然后每隔3―4小時(shí)升溫?cái)z氏5度。直升至攝氏65度時(shí)恒溫1小時(shí)即可烘干成品。烘烤過(guò)程注意烘房?jī)?nèi)各點(diǎn)溫差不超過(guò)攝氏7度，每次升溫也不超過(guò)攝氏7度為好。做到勤翻動(dòng)、及時(shí)拼盆，把不合格的菇及時(shí)檢出等工作。食用菌加工成干制品后含水量控制在約13%為標(biāo)準(zhǔn)，要做好成品防潮包裝工作。

二、鹽漬方法：食用菌采收后經(jīng)清潔去雜整理后立即用0.6%食鹽水漂洗，再用0.96%的檸檬酸液浸泡5―10分鐘保色。用10%鹽水在不銹鋼鍋或鋁鍋內(nèi)旺火煮5―10分鐘稱為“殺青”。殺青后菇體剖開(kāi)無(wú)白心，菇體黃色均勻?yàn)楹谩V去水，立即把殺青后菇體在流水中冷卻20―30分鐘。再按20―30%食鹽量把菇體逐層入缸浸漬，至缸面，加入用偏磷酸55%、檸檬酸40%，明礬5%調(diào)節(jié)劑的飽和食鹽水，調(diào)至酸堿度3.5，浸過(guò)菇面層。在缸中插入膠管，每天打氣2―3次，使鹽水上下循環(huán)。中間翻缸2―3次，把漬菇的缸翻轉(zhuǎn)整缸菇倒入另一空缸內(nèi)，約20天鹽漬完畢。鹽漬后裝入包裝器內(nèi)，要加足飽和鹽水浸沒(méi)，保持酸堿度在3.5左右為好。適合鹽漬的食用菌如蘑菇、平菇、猴頭等。

三、罐藏加工法：有設(shè)備的地區(qū)食用菌可進(jìn)行罐藏加工。將鮮菇經(jīng)一系列處理后，裝入特制容器內(nèi)如金屬罐或玻璃罐等，經(jīng)過(guò)抽氣密封后，加熱滅菌，便成罐藏品，能較長(zhǎng)時(shí)間保藏。