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    反季節(jié)香菇貯藏溫度對(duì)保鮮品質(zhì)的影響


    【發(fā)布日期】:2010-08-31
      全球金融危機(jī)的大背景下,我國(guó)反季節(jié)香菇價(jià)格不降反升,并出現(xiàn)了價(jià)格高、價(jià)格穩(wěn)、市場(chǎng)需求大、經(jīng)濟(jì)效益好的發(fā)展趨勢(shì)。究其主要原因一是香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健作用被消費(fèi)者普遍認(rèn)可,拉動(dòng)了市場(chǎng)消費(fèi);二是反季節(jié)香菇栽培技術(shù)日趨成熟,質(zhì)量有保障,滿(mǎn)足了淡季市場(chǎng)的供應(yīng);三是反季節(jié)香菇生產(chǎn)技術(shù)要求高,產(chǎn)量低,供應(yīng)量少,使反季節(jié)香菇成為夏季蔬菜市場(chǎng)中的稀缺資源,促進(jìn)了反季節(jié)香菇產(chǎn)業(yè)可持續(xù)性發(fā)展。反季節(jié)香菇貯藏保鮮是聯(lián)系生產(chǎn)和消費(fèi)的橋梁和紐帶,是反季節(jié)香菇生產(chǎn)的延伸和增值過(guò)程。由于香菇菇體的含水量較高,一般為90%左右,蒸騰作用、呼吸作用較強(qiáng),質(zhì)地脆嫩、表面無(wú)保護(hù)結(jié)構(gòu),易在貯藏保鮮過(guò)程中發(fā)生開(kāi)傘、老化、皺縮、變色、變味,甚至出現(xiàn)菇蓋破碎、粘化、腐爛等現(xiàn)象,失去原有的色、香、味、型,降低香菇商品價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,保健作用及經(jīng)濟(jì)效益,給生產(chǎn)、銷(xiāo)售帶來(lái)很大制約或損失。針對(duì)反季節(jié)香菇在貯藏保鮮過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題,我們對(duì)反季節(jié)香菇貯藏溫度對(duì)保鮮品質(zhì)的影響進(jìn)行了探討。
      一、材料與方法
      1、香菇的選擇與采摘
      1.1香菇 2009年07月16日上午采自日照市莒縣招賢鎮(zhèn)后仕陽(yáng)村香菇綠色食品基地,栽培方式為反季節(jié)弓棚式栽培,采摘時(shí)香菇生長(zhǎng)自然溫度為25℃~30℃。栽培品種:香菇931,生長(zhǎng)溫度5℃~33℃;栽培主要原料:80%為木屑。
      1.2采摘方法  采摘時(shí)保持手、工具、塑料桶清潔衛(wèi)生。當(dāng)香菇菇蓋生長(zhǎng)到5cm左右時(shí)開(kāi)始采摘,采摘要求手握香菇菌柄基部,輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),采下香菇。采后將帶培養(yǎng)料或泥沙的菌柄部分用不銹鋼剪刀剪去,放入塑料桶中移出棚外,然后集中裝入塑料泡沫箱,稱(chēng)重,預(yù)冷。
      1.3采摘時(shí)間  反季節(jié)弓棚香菇生長(zhǎng)快,易開(kāi)傘,為控制菇蓋的開(kāi)傘度,保證品質(zhì),每天在 5時(shí)和17時(shí)采摘香菇。
      2、實(shí)驗(yàn)方法
      2.1  恒溫庫(kù)溫度的設(shè)定  采用意大利 ISOICEII生產(chǎn)的8噸恒溫庫(kù)三個(gè),分別設(shè)定貯藏溫度為0℃、4℃、10℃,以常溫室內(nèi)貯藏(26℃以上)為對(duì)照。其中,0℃、4℃,低于香菇生長(zhǎng)溫度;10℃,常溫室內(nèi)貯藏(26℃以上)在香菇生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)。采摘的香菇用塑料泡沫箱作為運(yùn)輸貯藏包裝,每箱四公斤,于當(dāng)日下午分別放入恒溫冷庫(kù)和常溫室內(nèi)。每個(gè)處理三次重復(fù)。
      2.2恒溫庫(kù)空氣相對(duì)濕度的測(cè)定  恒溫庫(kù)內(nèi)的空氣相對(duì)濕度采用203型干濕溫度計(jì)測(cè)定
      2.3褐變的測(cè)定  將剛采摘的香菇在放入恒溫冷庫(kù)前進(jìn)行拍照,檢查時(shí)將庫(kù)存香菇的顏色與照片的顏色對(duì)比,以確定是否褐變及褐變的程度。隨機(jī)檢查10個(gè)香菇,確定褐變的比例。
      2.4新鮮度的測(cè)定  香菇的新鮮度用菇體的彈性大小來(lái)表示。入庫(kù)前測(cè)定香菇新鮮度的菇體大小應(yīng)與香菇貯藏中測(cè)定新鮮度的菇體大小基本一致。每實(shí)驗(yàn)組選取香菇10個(gè),菇體大小在1米的高度處分別將選取的香菇菇蓋向下做自由落體運(yùn)動(dòng),底部放一個(gè)不銹鋼盆。記錄菇體撞擊盆底后反彈彈起的高度和菇蓋邊緣、菇柄裂紋數(shù)量。
      2.5香菇含水量的測(cè)定  按GB/5009.3食品中水分的測(cè)定規(guī)定的方法測(cè)定。
      二、結(jié)果與分析
      1、貯藏香菇的含水量 ·2009年07月16日采摘實(shí)驗(yàn)的香菇含水量為85%,符合GB7097鮮菇含水量≤86%的要求。
      2、不同貯藏溫度對(duì)香菇保鮮品質(zhì)的影響常溫(26℃以上)下貯藏的香菇在采摘當(dāng)天下午開(kāi)始生熱,第二天箱中下部香菇菇柄切口、菇蓋開(kāi)始褐變,由于溫度在香菇生長(zhǎng)溫度的上限,菇體呼吸強(qiáng)度大,箱內(nèi)產(chǎn)生水分、熱量;第三天箱體下部香菇可見(jiàn)菇蓋表面有白色氣生菌絲出現(xiàn),發(fā)生菌絲二次再生現(xiàn)象,箱體上部的香菇可見(jiàn)菇蓋開(kāi)傘老化、邊緣開(kāi)列,第五天,箱內(nèi)香菇開(kāi)始有腐爛的異味出現(xiàn),失去商品價(jià)值,常溫室內(nèi)貯藏的適宜時(shí)間是2天~3天。
      10℃貯藏的香菇,第四天開(kāi)始菇柄切口出現(xiàn)輕微褐變。菇體呼吸作用產(chǎn)生的水分使箱體內(nèi)空氣相對(duì)濕度增加,貯藏第5天靠近水珠的菇蓋表面可見(jiàn)白色氣生菌絲,發(fā)生菌絲二次再生現(xiàn)象,影響外觀質(zhì)量;貯藏第九天已有80%菇蓋褐變,失去商品價(jià)值。10℃貯藏的適宜時(shí)間是5天~7天。
      4℃貯藏的香菇,第八天開(kāi)始菇柄切口出現(xiàn)輕微褐變,第十五天菇蓋開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變。第·23天,已有10%香菇發(fā)生褐變,第30天,全部褐變,水漬狀,有異味生成,失去商品價(jià)值。4℃貯藏的適宜時(shí)間是15天~20天。
      0℃貯存的香菇與4℃貯存的香菇效果相比較,菇柄切口、菇蓋褐變的時(shí)間基本一致,但褐變程度較4℃貯存的香菇略輕。
      3、貯藏時(shí)間對(duì)香菇新鮮度的影響  香菇新鮮度是評(píng)定商品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。剛采摘的香菇組織緊密,彈性最大,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和新陳代謝的繼續(xù)進(jìn)行,香菇子實(shí)體內(nèi)的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷分解,下降,組織越來(lái)越變的疏松,待菇體全部褐變失去商品價(jià)值時(shí),菇體也隨之失去彈性。新鮮度下降表明貯藏期較長(zhǎng)。
      新鮮度實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析表明,剛采下的香菇菇體彈性最好,平均每個(gè)香菇菇體彈起高度為 8.2cm;實(shí)驗(yàn)前平均每個(gè)菇蓋破裂紋數(shù)為0.3個(gè),菇柄平均裂紋數(shù)為0.1個(gè);實(shí)驗(yàn)后菇蓋平均裂紋數(shù)為0.4個(gè),增加0.1個(gè),裂紋稍加深,菇柄裂紋為0.1個(gè),數(shù)量保持不變,但裂紋稍加深。4℃貯藏15天的香菇仍保持較好的彈性,平均每個(gè)香菇菇體彈起高度為5.1cm;實(shí)驗(yàn)前每個(gè)菇蓋平均裂紋數(shù)為2.7個(gè),實(shí)驗(yàn)后菇蓋平均裂紋數(shù)為·2.8個(gè),增加0.1個(gè),且裂紋加深,有三個(gè)菇蓋破碎1/6~1/8;菇柄平均裂紋數(shù)為0.3個(gè),增加0.2個(gè),裂紋加深加長(zhǎng)。  全部褐變、有異味失去商品價(jià)值的香菇?jīng)]有彈性。
      4、空氣相對(duì)濕度對(duì)貯藏香菇品質(zhì)的影響
      10℃恒溫庫(kù)內(nèi)空氣相對(duì)濕度83%,泡沫箱中的香菇由于呼吸作用產(chǎn)生水珠,使箱內(nèi)空氣相對(duì)濕度大于83%,在貯存的第五天靠近水珠的香菇可見(jiàn)有白色氣生菌絲出現(xiàn),表明空氣相對(duì)濕度過(guò)大,導(dǎo)致香菇菌絲開(kāi)始二次再生。
      0℃、4℃恒溫庫(kù)內(nèi)空氣相對(duì)濕度與10℃庫(kù)內(nèi)基本一致,泡沫箱中的香菇由于呼吸作用也產(chǎn)生水珠,但香菇菇蓋表面沒(méi)有發(fā)生菌絲二次再生現(xiàn)象。其原因是貯藏溫度低于菌絲生長(zhǎng)溫度。貯藏第十五天可見(jiàn)靠近水珠的香菇菇蓋邊緣有20%顏色發(fā)生褐變。表明空氣相對(duì)濕度大,能促進(jìn)菇蓋褐變。
      三、小結(jié)與討論
      四種不同溫度處理貯藏保鮮反季節(jié)香菇效果表明,香菇新鮮度、菇蓋褐變、貯藏時(shí)間與溫度密切相關(guān),貯藏保鮮溫度低于香菇生長(zhǎng)溫度(0℃、4℃)較在生長(zhǎng)溫度(10℃、26℃以上)范圍內(nèi)耐貯藏,保鮮效果好,證明貯藏保鮮溫度低于香菇生長(zhǎng)溫度是延緩香菇品質(zhì)下降,延長(zhǎng)貯藏期,調(diào)節(jié)香菇淡旺季供應(yīng),促進(jìn)香菇增值行之有效的方法之一。
      0℃、4℃貯藏的香菇在菇蓋表面無(wú)菌絲:二次再生現(xiàn)象,褐變速度慢,貯藏期較長(zhǎng)。原因是貯藏溫度低于菌絲生長(zhǎng)溫度,抑制子菌絲二次再生。適宜的貯藏時(shí)間是15天~20天。提高貯藏保鮮質(zhì)量的主要措施是控制采摘時(shí)菇蓋的開(kāi)傘度(以不開(kāi)傘或剛開(kāi)傘為好)和菇體含水量(85%以下)。
      10℃貯藏香菇,溫度在菌絲生長(zhǎng)范圍內(nèi),容易發(fā)生菌絲二次再生現(xiàn)象,影響外觀質(zhì)量;適宜的貯藏時(shí)間是5天~7天。提高貯藏保鮮質(zhì)量的主要措施是降低箱體內(nèi)及庫(kù)房?jī)?nèi)的空氣相對(duì)濕度,減少箱中香菇的數(shù)量。
      26℃(常溫)以上貯藏香菇,由于溫度在生長(zhǎng)溫度的上限,菇體呼吸強(qiáng)度大,產(chǎn)生水分、熱量多,極易在短期內(nèi)致香菇腐爛變質(zhì)。高溫下貯藏香菇,適宜的貯藏時(shí)間是2天~3天。提高貯藏質(zhì)量的主要措施是選擇較小的箱子盛放香菇,或?qū)⒐襟w單個(gè)排放,加強(qiáng)通風(fēng)、散熱、散濕。
      反季節(jié)香菇控制生長(zhǎng)時(shí)間及菇蓋大小(菇蓋直徑小于6cm),與自然季節(jié)生長(zhǎng)的香菇(菇蓋不開(kāi)傘或微開(kāi)傘)在同樣溫度下貯藏(4℃下),其貯藏品質(zhì)、時(shí)間無(wú)明顯差別。
      香菇的彈性大小與香菇新鮮度關(guān)系密切。彈性越大,香菇越新鮮;香菇失去彈性,也失去商品價(jià)值。適宜香菇貯藏期的彈性是剛采摘香菇彈性的0.618倍。(作者:李新勝  轉(zhuǎn)自:全國(guó)科技信息服務(wù)網(wǎng)-北京節(jié)點(diǎn))
     
     
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