我國是世界上食用菌生產(chǎn)和出口大國，去年食用菌產(chǎn)量達到1730萬噸，除了大部分鮮銷以外，還有很大一部分需要進行保鮮和加工：
為什么要對食用菌進行保鮮加工？
食用菌采收后，仍保持著機體的活性，進行呼吸作用和酶生化反應，導致褐變、菌柄伸長、變色、軟化，水分損失萎縮、腐敗，風味與質(zhì)地等品質(zhì)下降等，最終開傘彈射孢子并腐爛。這樣，造成子實體鮮品具有易變質(zhì)、保鮮期短的特點，所以大規(guī)模進行食用菌生產(chǎn)必須要對產(chǎn)品進行保鮮與加工，這樣可增強抵御市場風險能力、提高自身經(jīng)濟收益。此外，目前我國出口食用菌產(chǎn)品首先要對產(chǎn)品進行保鮮加工處理，以利于長時間的運輸。利用食用菌保鮮與加工技術可以延長鮮品的保質(zhì)期、貯藏期，對廣大消費者的食用和保障食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。
影響食用菌保鮮的主要因素有哪些？
影響食用菌保鮮的主要因素有：菇體水分、溫度、空氣濕度、氣體、微生物和pH值等。
?。?）水分。菇體水分直接影響鮮品的保鮮期。水分越大，越不容易保鮮。所以，采摘食用菌鮮品前三天最好不要噴水，以降低菇體水分，延長保鮮期。對采摘鮮品進行泡水增重更是不可取的。
（2）溫度。食用菌適宜的貯藏溫度為0-3℃(草菇除外)。
（3）濕度。食用菌的貯藏要求高濕度,其相對濕度以95%-100%為宜,低于90%,常會導致菇體收縮而變色、變形和變質(zhì)。
?。?）氧氣。極低的氧氣量對食用菌的貯藏是很有利的。當氧氣低于1%時,對開傘和呼吸都有明顯的抑制作用,鮮菇貯藏要求的氧氣量應低于1%。
（5）二氧化碳。高二氧化碳對食用菌的貯藏是有利的.當二氧化碳含量超過5%時,幾乎可完全抑制菇柄和菇蓋的生長,因此鮮菇貯藏要求的二氧化碳量應大于5%,但濃度過高會對菇體產(chǎn)生危害.
（6）pH值。當pH小于2.5或大于10時，多酚氧化酶變性失活，護色效果最佳。低pH值同時可抑制微生物的活性，防止腐敗。
如何對食用菌產(chǎn)品進行簡易包裝保鮮？
簡易包裝保鮮就是利用保鮮膜、塑料袋、包裝紙、紙箱等物品，對產(chǎn)品進行包裝。包裝前先要根據(jù)菇體形態(tài)擺放整齊，放在低溫、陰涼處儲藏。利用保鮮膜保鮮的要抽空空氣。
簡易包裝保鮮技術要點：一定要適時采收，當菇體長到具有本品種特征時，在即將開傘前及時采收，或按商品質(zhì)量要求，在生長最佳時期采收。菇體一定要潔凈，采摘前忌噴水，使菇體含水量在70%～80%為宜。菇體之間不要壓實，以防產(chǎn)熱。菇體存放的地方溫度要低，袋與袋之間，筐與筐之間要有空隙，以便能及時散熱。這種方法只適合于短途運輸或隔日銷售。
冷藏保鮮方法的原理和技術要點是什么？
冷藏保鮮是指在接近0℃或稍高幾度的溫度下貯藏的一種保鮮方式。
冷藏保鮮技術要點如下：
?。?）操作步驟：
?、?鮮菇挑選。按本品種特征、特性，將采下的鮮菇進行挑選，剔除雜質(zhì)和爛菇、死菇。
?、?排濕。可用脫水機排濕，也可自然晾曬排濕，目的是將菇體表面的水分除掉，降低菇體活性，防止降溫時，菇體表面結露而發(fā)生爛菇或菇體變色。在排濕時，使菇體含水量降至70%～80%為宜。機器排濕時，注意控制溫度和排風量。
③ 入庫保鮮。排濕后的食用菌及時送入冷庫進行保鮮，冷庫溫度在1～4℃，使菇體組織處于停止活動狀態(tài)。相對濕度為70%～80%。
④ 分級包裝。按菇體的商品級別進行打包包裝，然后出庫，用冷藏車起運。
?。?）注意事項：
?、?貯藏中注意通風換氣，控制冷庫內(nèi)二氧化碳含量不超過3%。
?、?注意冷藏的溫度，不是越低越好，切忌溫度低于0℃，以防凍菇。
?、?冷庫溫度保持恒定，防止忽高忽低，造成菇體表面結露。
?、?鮮菇排濕后，一定要預冷后入庫。⑤菇體降到1～4℃后，再進行包裝，尤其是用塑料袋的，防止菇體變色。
氣調(diào)保鮮的原理和技術要點是什么？
氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)菇體自身呼吸，氣體組成，使氧和二氧化碳濃度達到一定的比例抑制鮮菇呼吸，延緩菇類開傘和酶的活性的一種保鮮法。目前國外用的較多。
氣調(diào)保鮮的技術要點：
（1）氣調(diào)保鮮是從封閉包裝后，有一個氧氣下降和二氧化碳上升的過程。降氧期越短越好，氣調(diào)效果明顯。
?。?）氣調(diào)保鮮各種菇類CO2和O2含量比例要適當，避免長時間缺氧而影響鮮菇的風味。
?。?）包裝袋一定要密封，大小要適合。
利用化學方法保鮮的原理和技術要點是什么？
化學保鮮方法是利用一定濃度的化學藥品浸泡鮮菇，防止變色、變質(zhì)或開傘老化，延緩菇體老化，達到貯存保鮮的方法?；瘜W保鮮注意事項：在使用化學藥劑時，一定要嚴格掌握藥品的劑量和濃度。常見的使用方法和適宜品種：
?。?）食鹽保鮮。將新采的蘑菇整理后浸入0.6%的食鹽水中約10分鐘，瀝干后裝入塑料袋。
?。?）焦亞硫酸鈉保鮮。將葉狀、桿狀食用菌平放在場地上，均勻噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，噴后裝入塑料袋。球狀食用菌在0.1%的焦亞硫酸鈉和0.2%食鹽與0.1%氯化鈉溶液中浸泡15分鐘，常溫可貯3～4天。
?。?）米湯膜保鮮。用稀米湯加入1%純堿或5%小蘇打，冷卻后浸入食用菌5分鐘后撈出，可保鮮3天。
?。?）抗壞血酸保鮮。往鮮菇上噴灑0.1%抗壞血酸溶液，裝入非鐵質(zhì)容器內(nèi)，可保鮮3-5天。
?。?）氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮。用0.2%氯化鈉加0.1%氯化鈣制成混合浸泡液，浸入菇體30分鐘，常溫下可保鮮5天。
?。?）抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮。將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配成保鮮液，將菇體浸入10～20分鐘后，瀝干用塑料袋密封。
?。?）比久(B9)保鮮。用0.1%的比久水溶液浸泡10分鐘，瀝干密封5～25℃可保鮮15天以上。
?。?）麥飯石保鮮。將菇體放入麥飯石水中，置于0℃低溫保鮮，保鮮期可達70天。在低溫、氣調(diào)、化學方法中，只有把各種方法結合起來可使食用菌保鮮期更長，效果更好。
食用菌干制加工的原理和技術要點是什么？
專家：食用菌的干制指鮮食用菌子實體脫水，使其含水量在12%-15%之間，達到便于儲存和改變食用菌風味的目的。有自然曬干和烘干兩種。在干制過程中，干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。
自然干制是利用太陽光為熱源進行干燥，將菌體平鋪在水泥地面或支起的紗網(wǎng)上相互不重疊進行曬干。適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種。
自然干制注意事項：在冬季，曬網(wǎng)或曬簾要加入傾斜角度，增加陽光的照射。同時，不要使菇體結凍。鮮菇攤曬時，要輕翻輕動，以防破損。日曬法適宜小規(guī)模生產(chǎn)加工，生產(chǎn)隨天氣變化，光照強度和食用菌本身的含水量不同而不同。從色澤、形狀、破碎率上各時期產(chǎn)品質(zhì)量不一。
自然干制就是我們老百姓經(jīng)常用的晾曬，那人工干制是怎樣的？
人工干制是用烘箱、煤爐、烘房利用炭火熱風或電熱以及紅外線為熱源進行烘烤，達到干燥食用菌的目的。根據(jù)熱源的不同，目前可分為熱氣對流干燥、熱輻射式干燥、電磁感應式干燥，在生產(chǎn)上多采用直線式烘房或使用熱風脫水烘干機。
直線式烘房依加工數(shù)量確定排風扇的大小、烘房的長短、高矮和寬窄。一般長5-10米，寬2～2.5米，高1.8～2.5米的烘干室。熱風管和風機在一側，兩側留門，內(nèi)放20厘米層架，鮮菇從最遠端進入。
烘干方法的注意事項：
（1）烘干適宜大規(guī)模生產(chǎn)，具有干制快、質(zhì)量好的優(yōu)點。在生產(chǎn)中大多應用煤火作熱源，注意熱風管或煙道不要漏煙，煙氣熏蒸易造成SO2超標和菇體變色、異味等。
?。?）由于烘烤量較大，嚴把質(zhì)量關，菇采摘在八成熟，具有本品種特征。采前禁止噴水，采時防擠壓以防破損、變質(zhì)。
?。?）采摘下的鮮菇當日修剪，當日烘干，不要堆積，防止變質(zhì)、變形。
?。?）掌握火候，鮮菇不可高溫急烘，否則菇體易造成外焦里濕，顏色變深或發(fā)黑。一般1～4小時在30～40℃，4～8小時在40～45℃，8～12小時在45～50℃，12～16小時在50～53℃，16～18小時保持55℃左右，18小時至烘干保持60℃左右。
?。?）烘干過程中，注意排濕通風，防止菇體變色。
?。?）烘干完成時，要檢查水分，翻動嘩嘩有聲時，表明菇體已干。對未干的，要重新烘干。
?。?）烘干完的食用菌分等分級、包裝一次完成，以防破碎。
鹽漬加工法在日常中用得比較多，在食用菌上鹽漬加工的原理和技術要點是什么？
腌漬加工技術要點：
?。?）腌漬加工需要的工具。腌漬多采用不銹鋼鍋、鋁鍋或水泥池等，設備依食用菌生產(chǎn)量的大小采用鍋爐供氣或土烘鍋。生產(chǎn)工具有不銹鋼的笊籬、鋼鏟等。
?。?）腌制的工藝流程。選料→分級→漂洗（護色）→煮制→冷卻→腌制→翻池。
?。?）腌制方法。
?、?選料。腌漬的食用菌品種中多為平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品種的品質(zhì)要求，在子實體成熟前即開傘前將其采下進行初步處理，即剪去菇腳，清理雜質(zhì)。
?、?分級。根據(jù)子實體的品種不同以及出口和內(nèi)銷級別進行分類，尤其以菇型完整與否、傘徑大小、柄長短、開傘程度和顏色進行分級，以利加工分選。
③ 漂洗（護色）。把分級好的食用菌子實體進行清洗，去掉雜質(zhì)（主要是培養(yǎng)基），對特殊品種實施護色，如雙孢菇、金針菇（加0.05%濃度焦亞硫酸鈉）。但劑量應根據(jù)出口標準所含量進行處理，達到既美觀又對人體無害的作用。
?、?煮制。原料和水按100:200～250的比例進行煮制。在不銹鋼容器中加入足量的水，按水的10%加入無碘鹽，當水開后，加入蘑菇，水再開后，翻動菇體，視菇體大小決定煮制時間，一般在5-10分鐘為宜。
?、?冷卻。把煮熟的菇體放入涼水中，進行冷卻，水以流動水為好，應視菇量確定水量，以涼到子實體中心無熱度為宜。
?、?腌制。按鮮菇量的40％準備食鹽量，目前多用無碘鹽，把已冷卻的子實體按容器的大小，一層菇，一層鹽進行腌制。當容器達到4/5滿度時，加入23度飽和鹽水，腌制7天后進行翻倒，達到15～20天后，即可出售。
腌制過程中需要注意哪些問題？
腌制加工過程中的注意事項：
?。?）注意菇的品質(zhì)。在腌漬菇中，一定要注意菇的品質(zhì)，大多數(shù)菇在腌漬完后，還要進行細加工，如作軟包裝、裝罐頭，因此，好的品質(zhì)的菇以利銷售和增加產(chǎn)后附加值，在選菇時，一定要代表本身的特性和適宜腌漬的品種。
?。?）注意菇的分級。選擇好品種后，在菇采摘后，一定要按國內(nèi)、國際上通常要求的規(guī)格進行分級加工，然后再進行腌制。
（3）注意菇的顏色。在煮制過程中，一定要防止菇體失去自身的特性，保持原有的顏色。
?。?）注意菇的鹽度。鹽的濃度一定在22～23波美度之間。
?。?）注意菇的煮熟度。各種食用菌在殺青的過程中，一定要煮熟，忌夾生菇或熟的過度，防止夾生菇在長期儲存時爛心，失去商品價值，也防止熟的過度，使菇體發(fā)軟、破碎。
?。?）注意菇的雜質(zhì)程度和干凈度。在腌制食用菌過程中，從采摘到分級及煮制過程中，一定要注意使子實體干凈，無雜質(zhì)，尤其是培養(yǎng)基及幼、死菇，保持較高的商品性。
?。?）在煮制中所加鹽水一定要開水化鹽，以防鹽紅菌出現(xiàn)。
?。?）所用容器一定是不銹鋼鍋或鋁鍋，防止菇體變色。
（9）水量一定要充足，菇不超過水量的2/3。
?。?0）護色藥劑一定要少量，不超標。
輻射處理法保鮮食用菌的原理是什么？
輻射處理法保鮮食用菌是利用60 Co或137 Cs為放射源,采用12.9～18.06 C/kg強度的γ射線處理鮮菇,使其體內(nèi)的水和其他物質(zhì)發(fā)生電離,產(chǎn)生游離基或離子,抑制酶的活性,阻止和降低活體的新陳代謝,同時殺死腐敗微生物和病原菌,而達到保鮮和貯藏的目的。保鮮時,需要將菇裝入多孔聚乙烯塑料袋。聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機構、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家會議(1980)已經(jīng)得出結論:輻射計量為10 kGy（千戈瑞。殺滅食品中活菌數(shù)的90%(即減少一個對數(shù)周期)所需要吸收的射線劑量稱為“D”值,其單位為“戈瑞”(Gy,即1kg被輻照物質(zhì)吸收1焦耳的能量為1戈瑞),常用千戈瑞(kGy)表示）時,對任何食品均無毒害作用。所以食用菌輻射保鮮時,應將輻射劑量控制在10 kGy以內(nèi)。
冷凍干燥保鮮技術的原理是什么？
凍干技術是把含水物料在凍結狀態(tài)下,使水分在真空條件下由固態(tài)升華為氣態(tài)脫除,達到除去水分、保存干物質(zhì)的目的。凍干技術使食品中的揮發(fā)性物質(zhì)和熱敏性的營養(yǎng)成分損失小,可保持食品原有的性狀,使食品脫水徹底,食品中易氧化的營養(yǎng)成分得到了保護,微生物活動和酶活性得到明顯抑制,從而使食品得到長期保存。
食用菌鮮品利用凍干的方法進行保存,不僅具有一般凍干食品的優(yōu)點,而且保存了食用菌中易氧化的多糖和嘌呤等營養(yǎng)成分。但這種保鮮方法的不足點就是設備投資大。
為什么要對食用菌進行保鮮加工？
食用菌采收后，仍保持著機體的活性，進行呼吸作用和酶生化反應，導致褐變、菌柄伸長、變色、軟化，水分損失萎縮、腐敗，風味與質(zhì)地等品質(zhì)下降等，最終開傘彈射孢子并腐爛。這樣，造成子實體鮮品具有易變質(zhì)、保鮮期短的特點，所以大規(guī)模進行食用菌生產(chǎn)必須要對產(chǎn)品進行保鮮與加工，這樣可增強抵御市場風險能力、提高自身經(jīng)濟收益。此外，目前我國出口食用菌產(chǎn)品首先要對產(chǎn)品進行保鮮加工處理，以利于長時間的運輸。利用食用菌保鮮與加工技術可以延長鮮品的保質(zhì)期、貯藏期，對廣大消費者的食用和保障食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。
影響食用菌保鮮的主要因素有哪些？
影響食用菌保鮮的主要因素有：菇體水分、溫度、空氣濕度、氣體、微生物和pH值等。
?。?）水分。菇體水分直接影響鮮品的保鮮期。水分越大，越不容易保鮮。所以，采摘食用菌鮮品前三天最好不要噴水，以降低菇體水分，延長保鮮期。對采摘鮮品進行泡水增重更是不可取的。
（2）溫度。食用菌適宜的貯藏溫度為0-3℃(草菇除外)。
（3）濕度。食用菌的貯藏要求高濕度,其相對濕度以95%-100%為宜,低于90%,常會導致菇體收縮而變色、變形和變質(zhì)。
?。?）氧氣。極低的氧氣量對食用菌的貯藏是很有利的。當氧氣低于1%時,對開傘和呼吸都有明顯的抑制作用,鮮菇貯藏要求的氧氣量應低于1%。
（5）二氧化碳。高二氧化碳對食用菌的貯藏是有利的.當二氧化碳含量超過5%時,幾乎可完全抑制菇柄和菇蓋的生長,因此鮮菇貯藏要求的二氧化碳量應大于5%,但濃度過高會對菇體產(chǎn)生危害.
（6）pH值。當pH小于2.5或大于10時，多酚氧化酶變性失活，護色效果最佳。低pH值同時可抑制微生物的活性，防止腐敗。
如何對食用菌產(chǎn)品進行簡易包裝保鮮？
簡易包裝保鮮就是利用保鮮膜、塑料袋、包裝紙、紙箱等物品，對產(chǎn)品進行包裝。包裝前先要根據(jù)菇體形態(tài)擺放整齊，放在低溫、陰涼處儲藏。利用保鮮膜保鮮的要抽空空氣。
簡易包裝保鮮技術要點：一定要適時采收，當菇體長到具有本品種特征時，在即將開傘前及時采收，或按商品質(zhì)量要求，在生長最佳時期采收。菇體一定要潔凈，采摘前忌噴水，使菇體含水量在70%～80%為宜。菇體之間不要壓實，以防產(chǎn)熱。菇體存放的地方溫度要低，袋與袋之間，筐與筐之間要有空隙，以便能及時散熱。這種方法只適合于短途運輸或隔日銷售。
冷藏保鮮方法的原理和技術要點是什么？
冷藏保鮮是指在接近0℃或稍高幾度的溫度下貯藏的一種保鮮方式。
冷藏保鮮技術要點如下：
?。?）操作步驟：
?、?鮮菇挑選。按本品種特征、特性，將采下的鮮菇進行挑選，剔除雜質(zhì)和爛菇、死菇。
?、?排濕。可用脫水機排濕，也可自然晾曬排濕，目的是將菇體表面的水分除掉，降低菇體活性，防止降溫時，菇體表面結露而發(fā)生爛菇或菇體變色。在排濕時，使菇體含水量降至70%～80%為宜。機器排濕時，注意控制溫度和排風量。
③ 入庫保鮮。排濕后的食用菌及時送入冷庫進行保鮮，冷庫溫度在1～4℃，使菇體組織處于停止活動狀態(tài)。相對濕度為70%～80%。
④ 分級包裝。按菇體的商品級別進行打包包裝，然后出庫，用冷藏車起運。
?。?）注意事項：
?、?貯藏中注意通風換氣，控制冷庫內(nèi)二氧化碳含量不超過3%。
?、?注意冷藏的溫度，不是越低越好，切忌溫度低于0℃，以防凍菇。
?、?冷庫溫度保持恒定，防止忽高忽低，造成菇體表面結露。
?、?鮮菇排濕后，一定要預冷后入庫。⑤菇體降到1～4℃后，再進行包裝，尤其是用塑料袋的，防止菇體變色。
氣調(diào)保鮮的原理和技術要點是什么？
氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)菇體自身呼吸，氣體組成，使氧和二氧化碳濃度達到一定的比例抑制鮮菇呼吸，延緩菇類開傘和酶的活性的一種保鮮法。目前國外用的較多。
氣調(diào)保鮮的技術要點：
（1）氣調(diào)保鮮是從封閉包裝后，有一個氧氣下降和二氧化碳上升的過程。降氧期越短越好，氣調(diào)效果明顯。
?。?）氣調(diào)保鮮各種菇類CO2和O2含量比例要適當，避免長時間缺氧而影響鮮菇的風味。
?。?）包裝袋一定要密封，大小要適合。
利用化學方法保鮮的原理和技術要點是什么？
化學保鮮方法是利用一定濃度的化學藥品浸泡鮮菇，防止變色、變質(zhì)或開傘老化，延緩菇體老化，達到貯存保鮮的方法?；瘜W保鮮注意事項：在使用化學藥劑時，一定要嚴格掌握藥品的劑量和濃度。常見的使用方法和適宜品種：
?。?）食鹽保鮮。將新采的蘑菇整理后浸入0.6%的食鹽水中約10分鐘，瀝干后裝入塑料袋。
?。?）焦亞硫酸鈉保鮮。將葉狀、桿狀食用菌平放在場地上，均勻噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，噴后裝入塑料袋。球狀食用菌在0.1%的焦亞硫酸鈉和0.2%食鹽與0.1%氯化鈉溶液中浸泡15分鐘，常溫可貯3～4天。
?。?）米湯膜保鮮。用稀米湯加入1%純堿或5%小蘇打，冷卻后浸入食用菌5分鐘后撈出，可保鮮3天。
?。?）抗壞血酸保鮮。往鮮菇上噴灑0.1%抗壞血酸溶液，裝入非鐵質(zhì)容器內(nèi)，可保鮮3-5天。
?。?）氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮。用0.2%氯化鈉加0.1%氯化鈣制成混合浸泡液，浸入菇體30分鐘，常溫下可保鮮5天。
?。?）抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮。將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配成保鮮液，將菇體浸入10～20分鐘后，瀝干用塑料袋密封。
?。?）比久(B9)保鮮。用0.1%的比久水溶液浸泡10分鐘，瀝干密封5～25℃可保鮮15天以上。
?。?）麥飯石保鮮。將菇體放入麥飯石水中，置于0℃低溫保鮮，保鮮期可達70天。在低溫、氣調(diào)、化學方法中，只有把各種方法結合起來可使食用菌保鮮期更長，效果更好。
食用菌干制加工的原理和技術要點是什么？
專家：食用菌的干制指鮮食用菌子實體脫水，使其含水量在12%-15%之間，達到便于儲存和改變食用菌風味的目的。有自然曬干和烘干兩種。在干制過程中，干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。
自然干制是利用太陽光為熱源進行干燥，將菌體平鋪在水泥地面或支起的紗網(wǎng)上相互不重疊進行曬干。適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種。
自然干制注意事項：在冬季，曬網(wǎng)或曬簾要加入傾斜角度，增加陽光的照射。同時，不要使菇體結凍。鮮菇攤曬時，要輕翻輕動，以防破損。日曬法適宜小規(guī)模生產(chǎn)加工，生產(chǎn)隨天氣變化，光照強度和食用菌本身的含水量不同而不同。從色澤、形狀、破碎率上各時期產(chǎn)品質(zhì)量不一。
自然干制就是我們老百姓經(jīng)常用的晾曬，那人工干制是怎樣的？
人工干制是用烘箱、煤爐、烘房利用炭火熱風或電熱以及紅外線為熱源進行烘烤，達到干燥食用菌的目的。根據(jù)熱源的不同，目前可分為熱氣對流干燥、熱輻射式干燥、電磁感應式干燥，在生產(chǎn)上多采用直線式烘房或使用熱風脫水烘干機。
直線式烘房依加工數(shù)量確定排風扇的大小、烘房的長短、高矮和寬窄。一般長5-10米，寬2～2.5米，高1.8～2.5米的烘干室。熱風管和風機在一側，兩側留門，內(nèi)放20厘米層架，鮮菇從最遠端進入。
烘干方法的注意事項：
（1）烘干適宜大規(guī)模生產(chǎn)，具有干制快、質(zhì)量好的優(yōu)點。在生產(chǎn)中大多應用煤火作熱源，注意熱風管或煙道不要漏煙，煙氣熏蒸易造成SO2超標和菇體變色、異味等。
?。?）由于烘烤量較大，嚴把質(zhì)量關，菇采摘在八成熟，具有本品種特征。采前禁止噴水，采時防擠壓以防破損、變質(zhì)。
?。?）采摘下的鮮菇當日修剪，當日烘干，不要堆積，防止變質(zhì)、變形。
?。?）掌握火候，鮮菇不可高溫急烘，否則菇體易造成外焦里濕，顏色變深或發(fā)黑。一般1～4小時在30～40℃，4～8小時在40～45℃，8～12小時在45～50℃，12～16小時在50～53℃，16～18小時保持55℃左右，18小時至烘干保持60℃左右。
?。?）烘干過程中，注意排濕通風，防止菇體變色。
?。?）烘干完成時，要檢查水分，翻動嘩嘩有聲時，表明菇體已干。對未干的，要重新烘干。
?。?）烘干完的食用菌分等分級、包裝一次完成，以防破碎。
鹽漬加工法在日常中用得比較多，在食用菌上鹽漬加工的原理和技術要點是什么？
腌漬加工技術要點：
?。?）腌漬加工需要的工具。腌漬多采用不銹鋼鍋、鋁鍋或水泥池等，設備依食用菌生產(chǎn)量的大小采用鍋爐供氣或土烘鍋。生產(chǎn)工具有不銹鋼的笊籬、鋼鏟等。
?。?）腌制的工藝流程。選料→分級→漂洗（護色）→煮制→冷卻→腌制→翻池。
?。?）腌制方法。
?、?選料。腌漬的食用菌品種中多為平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品種的品質(zhì)要求，在子實體成熟前即開傘前將其采下進行初步處理，即剪去菇腳，清理雜質(zhì)。
?、?分級。根據(jù)子實體的品種不同以及出口和內(nèi)銷級別進行分類，尤其以菇型完整與否、傘徑大小、柄長短、開傘程度和顏色進行分級，以利加工分選。
③ 漂洗（護色）。把分級好的食用菌子實體進行清洗，去掉雜質(zhì)（主要是培養(yǎng)基），對特殊品種實施護色，如雙孢菇、金針菇（加0.05%濃度焦亞硫酸鈉）。但劑量應根據(jù)出口標準所含量進行處理，達到既美觀又對人體無害的作用。
?、?煮制。原料和水按100:200～250的比例進行煮制。在不銹鋼容器中加入足量的水，按水的10%加入無碘鹽，當水開后，加入蘑菇，水再開后，翻動菇體，視菇體大小決定煮制時間，一般在5-10分鐘為宜。
?、?冷卻。把煮熟的菇體放入涼水中，進行冷卻，水以流動水為好，應視菇量確定水量，以涼到子實體中心無熱度為宜。
?、?腌制。按鮮菇量的40％準備食鹽量，目前多用無碘鹽，把已冷卻的子實體按容器的大小，一層菇，一層鹽進行腌制。當容器達到4/5滿度時，加入23度飽和鹽水，腌制7天后進行翻倒，達到15～20天后，即可出售。
腌制過程中需要注意哪些問題？
腌制加工過程中的注意事項：
?。?）注意菇的品質(zhì)。在腌漬菇中，一定要注意菇的品質(zhì)，大多數(shù)菇在腌漬完后，還要進行細加工，如作軟包裝、裝罐頭，因此，好的品質(zhì)的菇以利銷售和增加產(chǎn)后附加值，在選菇時，一定要代表本身的特性和適宜腌漬的品種。
?。?）注意菇的分級。選擇好品種后，在菇采摘后，一定要按國內(nèi)、國際上通常要求的規(guī)格進行分級加工，然后再進行腌制。
（3）注意菇的顏色。在煮制過程中，一定要防止菇體失去自身的特性，保持原有的顏色。
?。?）注意菇的鹽度。鹽的濃度一定在22～23波美度之間。
?。?）注意菇的煮熟度。各種食用菌在殺青的過程中，一定要煮熟，忌夾生菇或熟的過度，防止夾生菇在長期儲存時爛心，失去商品價值，也防止熟的過度，使菇體發(fā)軟、破碎。
?。?）注意菇的雜質(zhì)程度和干凈度。在腌制食用菌過程中，從采摘到分級及煮制過程中，一定要注意使子實體干凈，無雜質(zhì)，尤其是培養(yǎng)基及幼、死菇，保持較高的商品性。
?。?）在煮制中所加鹽水一定要開水化鹽，以防鹽紅菌出現(xiàn)。
?。?）所用容器一定是不銹鋼鍋或鋁鍋，防止菇體變色。
（9）水量一定要充足，菇不超過水量的2/3。
?。?0）護色藥劑一定要少量，不超標。
輻射處理法保鮮食用菌的原理是什么？
輻射處理法保鮮食用菌是利用60 Co或137 Cs為放射源,采用12.9～18.06 C/kg強度的γ射線處理鮮菇,使其體內(nèi)的水和其他物質(zhì)發(fā)生電離,產(chǎn)生游離基或離子,抑制酶的活性,阻止和降低活體的新陳代謝,同時殺死腐敗微生物和病原菌,而達到保鮮和貯藏的目的。保鮮時,需要將菇裝入多孔聚乙烯塑料袋。聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機構、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家會議(1980)已經(jīng)得出結論:輻射計量為10 kGy（千戈瑞。殺滅食品中活菌數(shù)的90%(即減少一個對數(shù)周期)所需要吸收的射線劑量稱為“D”值,其單位為“戈瑞”(Gy,即1kg被輻照物質(zhì)吸收1焦耳的能量為1戈瑞),常用千戈瑞(kGy)表示）時,對任何食品均無毒害作用。所以食用菌輻射保鮮時,應將輻射劑量控制在10 kGy以內(nèi)。
冷凍干燥保鮮技術的原理是什么？
凍干技術是把含水物料在凍結狀態(tài)下,使水分在真空條件下由固態(tài)升華為氣態(tài)脫除,達到除去水分、保存干物質(zhì)的目的。凍干技術使食品中的揮發(fā)性物質(zhì)和熱敏性的營養(yǎng)成分損失小,可保持食品原有的性狀,使食品脫水徹底,食品中易氧化的營養(yǎng)成分得到了保護,微生物活動和酶活性得到明顯抑制,從而使食品得到長期保存。
食用菌鮮品利用凍干的方法進行保存,不僅具有一般凍干食品的優(yōu)點,而且保存了食用菌中易氧化的多糖和嘌呤等營養(yǎng)成分。但這種保鮮方法的不足點就是設備投資大。
