通過測定不同保鮮加工處理的雞腿菇中維生素C、游離氨基氮、蛋白質(zhì)、還原糖和總糖含量,研究保鮮加工處理對雞腿菇營養(yǎng)價(jià)值的影響。
雞腿菇;A保鮮加工;A營養(yǎng)價(jià)值
S646.109.3A
雞腿菇 [Coprinus comatus (Muell.ex Fr.) S.F.Gray]學(xué)名毛頭鬼傘,口感脆嫩,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,并具有一定的藥用價(jià)值,是一種具有較高開發(fā)價(jià)值的珍貴食藥用菌。但雞腿菇保鮮期很短,即便在低溫條件下,菇體也會不斷生長并很快開傘。筆者測定了經(jīng)不同保鮮加工處理的雞腿菇子實(shí)體中幾種營養(yǎng)成分的含量,為進(jìn)一步研究雞腿菇的保鮮方法提供參考。
1 材料與方法
1.1雞腿菇品種
供試雞腿菇品種為江蘇高郵特白33,由浙江麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所保藏和提供。
1.2雞腿菇子實(shí)體采收
當(dāng)雞腿菇子實(shí)體長到6、7分成熟時,即菌蓋緊包菌柄,菌環(huán)未松動的菇蕾期采收,用竹片刮除菇腳泥沙,清洗干凈,立即進(jìn)行保鮮加工處理。
1.3雞腿菇子實(shí)體保鮮加工處理
1.3.1ρ嗡浸洗
1 kg雞腿菇子實(shí)體用5%的鹽水和0.002%焦亞硫酸鈉水溶液浸洗5~10 min,然后撈出瀝干,裝入塑料袋內(nèi)密封,在5 ℃下貯藏,保鮮期7 d。
1.3.2Ψ兄
1 kg雞腿菇子實(shí)體在沸水中煮5 min左右,撈出后迅速用冷水冷卻,瀝去水分,裝入塑料袋密封,在5 ℃下貯藏,保鮮期7 d。
1.3.3ρ巫占庸[1]
將1 kg雞腿菇子實(shí)體放置于飽和的食鹽水溶液中浸沒貯藏,貯藏期1年。
1.3.4烘干
將1 kg雞腿菇子實(shí)體從37 ℃ 開始起烘,逐漸上升到60 ℃左右,最高60 ℃。經(jīng)起烘、脫水、定色和干燥4個干制過程,共持續(xù)16 h,貯藏期8個月。
1.4τ養(yǎng)成分的測定
經(jīng)保鮮加工處理的雞腿菇子實(shí)體于處理后第3天進(jìn)行營養(yǎng)成分測定。參照文獻(xiàn)[2],采用考馬斯亮藍(lán)法、茚三酮顯色法、3,5-二硝基水楊酸(DNS)法和磷鉬酸法測定待測子實(shí)體中可溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸、總糖和還原糖以及維生素C(Vc)的含量,以剛采收的新鮮子實(shí)體為對照。
2 結(jié)果與分析
2.1Χ約ν裙階郵堤逯鋅扇芐緣鞍字屎量的影響
測試結(jié)果表明,測試樣品中以新鮮雞腿菇子實(shí)體(對照樣品)中可溶性蛋白質(zhì)含量最高,而經(jīng)烘干、鹽水浸洗、沸煮和鹽漬加工處理后的子實(shí)體中可溶性蛋白質(zhì)的含量分別是新鮮樣品的13%、64%、28%和38%,以干制品的可溶性蛋白質(zhì)含量最低(表1)。
2.2Χ約ν裙階郵堤逯杏衛(wèi)氚被氮含量的影響
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,也是蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物,是雞腿菇的重要營養(yǎng)成分,容易被人體吸收。在研究各保鮮加工處理對雞腿菇子實(shí)體中游離氨基氮含量的影響時發(fā)現(xiàn),經(jīng)烘干、鹽水浸洗、沸煮和鹽漬處理的子實(shí)體中游離氨基氮的含量分別是新鮮樣品的18%、65%、22%和39%,干制品的游離氨基氮含量較對照樣品下降得最多(表1)。
2.3Χ約ν裙階郵堤逯謝乖糖含量的影響
雞腿菇子實(shí)體經(jīng)各保鮮加工處理后,其還原糖含量均有較大幅度的下降(表1),其中經(jīng)烘干、鹽水浸洗、沸煮和鹽漬處理的子實(shí)體中還原糖含量分別較新鮮樣品下降42%、39%、82%和68%,沸煮法還原糖含量下降最多。
2.4Χ約ν裙階郵堤逯兇芴嗆量的影響
從表1中數(shù)據(jù)可以看出,雞腿菇子實(shí)體經(jīng)各保鮮加工處理后,其總糖含量均有45%~55%左右的損失。其中經(jīng)烘干、鹽水浸洗、沸煮和鹽漬處理的子實(shí)體中總糖含量分別是新鮮樣品的47%、55%、53%和59%。
2.5Χ約ν裙階郵堤逯Vc含量的影響
Vc在人體內(nèi)參與多種反應(yīng),如參與氧化還原過程,在生物氧化和還原作用以及細(xì)胞呼吸中起重要作用。從組織水平看,Vc的主要作用是與細(xì)胞間質(zhì)(包括膠原,牙和骨的基質(zhì),以及毛細(xì)管內(nèi)皮細(xì)胞間的接合物)的合成有關(guān)。Vc對人體健康至關(guān)重要。本試驗(yàn)以磷鉬酸法測定各保鮮加工處理前后雞腿菇子實(shí)體Vc含量,結(jié)果表明,以新鮮樣品Vc含量最高,而經(jīng)烘干、鹽水浸洗、沸煮和鹽漬處理的子實(shí)體中Vc的含量分別是新鮮樣品的47%、59%、23%和17%,鹽漬法Vc的含量下降最多(表1)。
3 小結(jié)
3.1A本試驗(yàn)測定了各保鮮加工處理前后雞腿菇子實(shí)體中5個營養(yǎng)成分的含量,結(jié)果表明,新鮮雞腿菇的營養(yǎng)價(jià)值最高,鹽水浸洗的雞腿菇次之,干制品再次之,最差為沸煮和鹽漬加工處理的雞腿菇。
3.2A通過綜合比較分析確定,雞腿菇短期保鮮應(yīng)以鹽水浸洗處理貯藏為宜,中長期貯存則以干制雞腿菇為宜。お
參考文獻(xiàn)
[1] 韓曉弟,李嵐萍. 雞腿菇栽培與加工技術(shù)[J]. 特種經(jīng)濟(jì)動植物, 2005, 8(12): 34.
[2] 李合生,孫 群,趙世杰,等. 植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù)(第一版)[M]. 北京:北京高等教育出版社, 2000.
[3] 陳鈞輝,陶 力, 李 俊,等. 生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)(第三版)[M]. 北京: 科學(xué)出版社, 2003.
于榮利お
Effect of Different Postharvest Preservation Treatments
on the Nutrient Content of Coprinus comatus Fruit Bodies SU Chaoan1,ALIU Deyun1*,AZHENG Qiaoping1,AWANG Dongming2,ASONG Xiaoya1
1Lishui Institute of Agricultural Sciences, Lishui, ZhejiangA323000, China;
2 Lishui Vocational & Technical College, Lishui, ZhejiangA323000, China
The effects of four postharvest preservation treatments (drying, soaking, boiling, pickling) on the protein, free ammonia nitrogen, reducing sugar, total sugar and vitamin C contents of Coprinus comatus fruit bodies have been evaluated. Of the four treatments, soaking in brine was most effective for the short-term (one week) maintenance of the different nutritional components.
Coprinus comatus;Akeeping fresh processing;Anutritional value
雞腿菇;A保鮮加工;A營養(yǎng)價(jià)值
S646.109.3A
雞腿菇 [Coprinus comatus (Muell.ex Fr.) S.F.Gray]學(xué)名毛頭鬼傘,口感脆嫩,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,并具有一定的藥用價(jià)值,是一種具有較高開發(fā)價(jià)值的珍貴食藥用菌。但雞腿菇保鮮期很短,即便在低溫條件下,菇體也會不斷生長并很快開傘。筆者測定了經(jīng)不同保鮮加工處理的雞腿菇子實(shí)體中幾種營養(yǎng)成分的含量,為進(jìn)一步研究雞腿菇的保鮮方法提供參考。
1 材料與方法
1.1雞腿菇品種
供試雞腿菇品種為江蘇高郵特白33,由浙江麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所保藏和提供。
1.2雞腿菇子實(shí)體采收
當(dāng)雞腿菇子實(shí)體長到6、7分成熟時,即菌蓋緊包菌柄,菌環(huán)未松動的菇蕾期采收,用竹片刮除菇腳泥沙,清洗干凈,立即進(jìn)行保鮮加工處理。
1.3雞腿菇子實(shí)體保鮮加工處理
1.3.1ρ嗡浸洗
1 kg雞腿菇子實(shí)體用5%的鹽水和0.002%焦亞硫酸鈉水溶液浸洗5~10 min,然后撈出瀝干,裝入塑料袋內(nèi)密封,在5 ℃下貯藏,保鮮期7 d。
1.3.2Ψ兄
1 kg雞腿菇子實(shí)體在沸水中煮5 min左右,撈出后迅速用冷水冷卻,瀝去水分,裝入塑料袋密封,在5 ℃下貯藏,保鮮期7 d。
1.3.3ρ巫占庸[1]
將1 kg雞腿菇子實(shí)體放置于飽和的食鹽水溶液中浸沒貯藏,貯藏期1年。
1.3.4烘干
將1 kg雞腿菇子實(shí)體從37 ℃ 開始起烘,逐漸上升到60 ℃左右,最高60 ℃。經(jīng)起烘、脫水、定色和干燥4個干制過程,共持續(xù)16 h,貯藏期8個月。
1.4τ養(yǎng)成分的測定
經(jīng)保鮮加工處理的雞腿菇子實(shí)體于處理后第3天進(jìn)行營養(yǎng)成分測定。參照文獻(xiàn)[2],采用考馬斯亮藍(lán)法、茚三酮顯色法、3,5-二硝基水楊酸(DNS)法和磷鉬酸法測定待測子實(shí)體中可溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸、總糖和還原糖以及維生素C(Vc)的含量,以剛采收的新鮮子實(shí)體為對照。
2 結(jié)果與分析
2.1Χ約ν裙階郵堤逯鋅扇芐緣鞍字屎量的影響
測試結(jié)果表明,測試樣品中以新鮮雞腿菇子實(shí)體(對照樣品)中可溶性蛋白質(zhì)含量最高,而經(jīng)烘干、鹽水浸洗、沸煮和鹽漬加工處理后的子實(shí)體中可溶性蛋白質(zhì)的含量分別是新鮮樣品的13%、64%、28%和38%,以干制品的可溶性蛋白質(zhì)含量最低(表1)。
2.2Χ約ν裙階郵堤逯杏衛(wèi)氚被氮含量的影響
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,也是蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物,是雞腿菇的重要營養(yǎng)成分,容易被人體吸收。在研究各保鮮加工處理對雞腿菇子實(shí)體中游離氨基氮含量的影響時發(fā)現(xiàn),經(jīng)烘干、鹽水浸洗、沸煮和鹽漬處理的子實(shí)體中游離氨基氮的含量分別是新鮮樣品的18%、65%、22%和39%,干制品的游離氨基氮含量較對照樣品下降得最多(表1)。
2.3Χ約ν裙階郵堤逯謝乖糖含量的影響
雞腿菇子實(shí)體經(jīng)各保鮮加工處理后,其還原糖含量均有較大幅度的下降(表1),其中經(jīng)烘干、鹽水浸洗、沸煮和鹽漬處理的子實(shí)體中還原糖含量分別較新鮮樣品下降42%、39%、82%和68%,沸煮法還原糖含量下降最多。
2.4Χ約ν裙階郵堤逯兇芴嗆量的影響
從表1中數(shù)據(jù)可以看出,雞腿菇子實(shí)體經(jīng)各保鮮加工處理后,其總糖含量均有45%~55%左右的損失。其中經(jīng)烘干、鹽水浸洗、沸煮和鹽漬處理的子實(shí)體中總糖含量分別是新鮮樣品的47%、55%、53%和59%。
2.5Χ約ν裙階郵堤逯Vc含量的影響
Vc在人體內(nèi)參與多種反應(yīng),如參與氧化還原過程,在生物氧化和還原作用以及細(xì)胞呼吸中起重要作用。從組織水平看,Vc的主要作用是與細(xì)胞間質(zhì)(包括膠原,牙和骨的基質(zhì),以及毛細(xì)管內(nèi)皮細(xì)胞間的接合物)的合成有關(guān)。Vc對人體健康至關(guān)重要。本試驗(yàn)以磷鉬酸法測定各保鮮加工處理前后雞腿菇子實(shí)體Vc含量,結(jié)果表明,以新鮮樣品Vc含量最高,而經(jīng)烘干、鹽水浸洗、沸煮和鹽漬處理的子實(shí)體中Vc的含量分別是新鮮樣品的47%、59%、23%和17%,鹽漬法Vc的含量下降最多(表1)。
3 小結(jié)
3.1A本試驗(yàn)測定了各保鮮加工處理前后雞腿菇子實(shí)體中5個營養(yǎng)成分的含量,結(jié)果表明,新鮮雞腿菇的營養(yǎng)價(jià)值最高,鹽水浸洗的雞腿菇次之,干制品再次之,最差為沸煮和鹽漬加工處理的雞腿菇。
3.2A通過綜合比較分析確定,雞腿菇短期保鮮應(yīng)以鹽水浸洗處理貯藏為宜,中長期貯存則以干制雞腿菇為宜。お
參考文獻(xiàn)
[1] 韓曉弟,李嵐萍. 雞腿菇栽培與加工技術(shù)[J]. 特種經(jīng)濟(jì)動植物, 2005, 8(12): 34.
[2] 李合生,孫 群,趙世杰,等. 植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù)(第一版)[M]. 北京:北京高等教育出版社, 2000.
[3] 陳鈞輝,陶 力, 李 俊,等. 生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)(第三版)[M]. 北京: 科學(xué)出版社, 2003.
于榮利お
Effect of Different Postharvest Preservation Treatments
on the Nutrient Content of Coprinus comatus Fruit Bodies SU Chaoan1,ALIU Deyun1*,AZHENG Qiaoping1,AWANG Dongming2,ASONG Xiaoya1
1Lishui Institute of Agricultural Sciences, Lishui, ZhejiangA323000, China;
2 Lishui Vocational & Technical College, Lishui, ZhejiangA323000, China
The effects of four postharvest preservation treatments (drying, soaking, boiling, pickling) on the protein, free ammonia nitrogen, reducing sugar, total sugar and vitamin C contents of Coprinus comatus fruit bodies have been evaluated. Of the four treatments, soaking in brine was most effective for the short-term (one week) maintenance of the different nutritional components.
Coprinus comatus;Akeeping fresh processing;Anutritional value
