一、熱燙
   　 加燙的方法有熱水燙漂和蒸汽燙漂兩種。
  　  熱水燙漂：先將水煮沸或接近煮沸，然后投入蘑菇，加大火力使水溫達到沸點或接近沸點溫度，保持２分鐘－５分鐘后，將蘑菇取出立即放入冷水中冷卻。常見的熱燙設備為熱水槽、雙重鍋。
   　 蒸汽燙漂：將蘑菇裝入蒸鍋或蒸汽箱中，用鍋爐供給蒸汽，溫度控制在80－100度，熱燙２－８分鐘。熱燙后立即關閉蒸氣，并取出冷卻。
   　 熱燙以食用菌剛被燙透為宜。為鈍化酶的活性，更好地保持食用菌的色澤和營養(yǎng)成分，燙漂水中常加入0.1－１％的檸檬酸或２％－５％的食鹽。
   　 二、抗氧化劑護色法
   　 解決食用菌罐頭護色問題較為理想的方法是：在成品罐頭中添加食品級的抗氧化劑，以達到抑制或減輕成品食用菌變色的目的。 若罐藏蘑菇原料在加工前未進行護色處理，可在注湯汁時或密封前，按成品重量0.1％左右的比例，添加Ｌ抗壞血酸或０異抗抗壞血酸及其鹽類，或添加維生素Ｅ等具有抗氧化作用的活性物質(zhì)，使其在成品罐頭的保存期內(nèi)起到護色作用。
   　 三、冷水護色法
   　 在采摘蘑菇時連根撥下，并立即浸沒于15度以下的冷水里，連同容器運至工廠，及時加工。加工過程中的切根等操作均在水中進行，避免與空氣接觸，所得成品蘑菇罐頭質(zhì)量較好。
   　 四、抽真空法
   　 用抽真空的方法將原料周圍及食用菌組織中空氣排除，斷絕氧的供給，也可以防止酶褐變。一般對于易變色的蘑菇品種以２％的食鹽、0.2％的檸檬酸，0.02％－0.06％偏亞硫酸鈉溶液作抽真空母液；不易變色的原料用２％食鹽溶液或糖水作抽真空母液即可。