蘑菇生物學(xué)特性

（一）形態(tài)和生活史

蘑菇在植物分類學(xué)上的地位，是屬于真菌門，擔(dān)子菌綱， 傘菌目，蘑菇科，蘑菇屬，學(xué)名 Agaricus bisp（Dange）Sing。

蘑菇是由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成，菌絲體是營養(yǎng)器官，子實(shí)體是繁殖器官。

由成熟的孢子萌發(fā)成菌絲（營養(yǎng)體也會(huì)產(chǎn)生菌絲）。菌絲為多細(xì)胞有橫隔，借頂端生長而伸長，白色、細(xì)長，綿毛狀，逐漸成絲狀。菌絲互相綴合形成密集的群體，稱為菌絲體。菌絲體腐生后，濃褐色的培養(yǎng)料變成淡褐色。菌絲可以分為兩種：潛入培養(yǎng)料或土壤中的叫基內(nèi)菌絲；分布在土壤表面的叫氣生菌絲，或空中菌絲。

蘑菇的子實(shí)體在成熟時(shí)很象一把撐開的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環(huán)、假菌根等部分組成。

菌蓋寬5～12厘米，初半球形，后平展；表面光滑，不粘。白色，略干漸變淡黃色；菌肉白色，厚，受傷時(shí)略變淡紅色。菌褶離生，密，不等長，初粉紅色，后變褐色至黑褐色。菌柄與菌 蓋的蓋面同色，光滑，近圓柱形，內(nèi)部松軟或中實(shí)。菌環(huán)生于菌柄中部，白色，膜質(zhì)。假菌根是生在菌柄基部和覆土及培養(yǎng)料相接部位的根狀菌絲束。孢子印深褐色；孢子光滑，褐色， 橢圓形，每個(gè)擔(dān)子多數(shù)生兩個(gè)擔(dān)孢子。一朵蘑菇所產(chǎn)生的擔(dān)孢子約有15～16億個(gè)。

蘑菇是屬次級(jí)同宗結(jié)合，單因子控制的菌類。它的生活史是從擔(dān)孢子萌發(fā)到產(chǎn)生第二代擔(dān)孢子的循環(huán)過程。每個(gè)擔(dān)孢子多數(shù)是產(chǎn)生兩個(gè)擔(dān)孢子，擔(dān)孢子一般含有兩個(gè)核，萌發(fā)后的菌絲為雙核菌絲，自身發(fā)育就可形成子實(shí)體，這是雙孢蘑菇正常的發(fā)育方式。但少數(shù)的情況，每個(gè)擔(dān)子也有產(chǎn)生一個(gè)、三個(gè)、四個(gè)以至五個(gè)等的擔(dān)孢子。當(dāng)擔(dān)子上產(chǎn)生四個(gè)擔(dān)孢子時(shí)，每個(gè)擔(dān)孢子得到一個(gè)細(xì)胞核，就長成一種不孕的同核菌絲，當(dāng)兩條不同極性的同核菌絲相結(jié)合時(shí)，可產(chǎn)生能形成子實(shí)體的異核菌絲。

正常結(jié)實(shí)性的異核菌絲和個(gè)別自交不孕菌絲都是多核的，又無鎖狀聯(lián)合，在形態(tài)上難以區(qū)別，因此進(jìn)行單孢子分離培育菌種時(shí)，必須通過結(jié)菇試驗(yàn)，經(jīng)鑒別后才能用于生產(chǎn)。

雙孢蘑菇也常見有厚垣孢子，通常是由菌絲中某個(gè)細(xì)胞壁增厚而變成的一種休眠細(xì)胞。雙核菌絲形成的厚垣孢子是雙核的，在條件適宜時(shí)前發(fā)后仍為雙核菌絲。一個(gè)完整的雙孢蘑菇生活史，可以概括說明如下。

（二）對(duì)生活條件的要求

蘑菇生長發(fā)育所需要的生活條件，主要是營養(yǎng)、溫度、濕度、空氣、酸堿度和光線等。

l.營養(yǎng) 蘑菇是一種腐生真菌，不能進(jìn)行光合作用制造有機(jī)物，都是從培養(yǎng)料中吸收它所需要的碳源、氮源。無機(jī)鹽 和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

碳源是蘑菇最重要的營養(yǎng)源，它是提供能量和合成碳水化合物等的原料。蘑菇需要的碳源有葡萄糖、蔗糖、麥芽糖。木聚糖、淀粉、纖維素、木質(zhì)素、半纖維素、有機(jī)酸等。凡單糖（如葡萄糖）、有機(jī)酸等小分子化合物，可以直接為蘑菇吸收利用。而纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉等大分子化合物，則不能直接被吸收利用，而是通過培養(yǎng)料堆制發(fā)酵，依靠嗜熱及中溫性微生物，以及在栽培過程中蘑菇菌絲所分泌的酶，把這些大分子的碳水化合物分解為簡單的碳水化合物（葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等）,然后為蘑菇吸收利用。

蘑菇需要的氮源有銨、硝酸鹽、氨基酸、氨、尿素、蛋白胨、蛋白質(zhì)等。對(duì)蛋白質(zhì)不能直接利用，但能利用其水解的產(chǎn)物；如蛋白胨、氨基酸。氨在堆料發(fā)酵中，先被微生物利用、轉(zhuǎn)化為菌體蛋白，經(jīng)過分解后再為蘑菇利用。

蘑菇農(nóng)生長發(fā)育中，還需要一定的礦質(zhì)元素，如磷、鈣、鉀、鎂、錳、鐵、鋅、銅等。其中磷是核酸和能量代謝中的重要成分，沒有磷，蘑菇對(duì)碳和氮也不能很好地利用，所以在堆料中要添加一定的磷肥。鈣對(duì)蘑菇的菌絲生長和子實(shí)體的形成有促進(jìn)作用，且能平衡鉀、鎂、鈉等元素，當(dāng)這些元素過多時(shí)，鈣能與其形成化合物，消除其對(duì)蘑菇生長的有害作用。此外鈣在堆料中能中和酸根，調(diào)節(jié)pH值和提高培養(yǎng)料保水保肥能力，所以在堆料中常用石膏、碳酸鈣和熟石灰等作為鈣肥。

此外，蘑菇還需要一定的維生素，如硫胺素（維生素B1）。煙酸、鹽酸毗哆辛等。

2.溫度 成熟的子實(shí)體散發(fā)孢子時(shí)，最適宜的溫度為12～20℃，相對(duì)濕度為85％，如果溫度高于22℃，相對(duì)濕度高于95％，即使子實(shí)體已相當(dāng)成熟也不會(huì)散發(fā)孢子。

孢子萌發(fā)最適宜的溫度為24～26℃，在25℃的情況下， 一般只要7～15天就能萌發(fā)成菌絲。如果溫度降低到10℃， 則需一個(gè)月才能萌發(fā)成菌絲。

菌絲在4～27℃甚至30～32℃范圍都能生長，但以20～25℃生長最旺盛，如果超過33℃或低于4℃則菌絲生長嚴(yán)重受抑制。特別在高溫條件下，更易加速菌絲老化。 子實(shí)體在7～22℃范圍都能發(fā)生，而以12～16℃時(shí)發(fā)生 最好。18～20℃雖然長菇數(shù)量多，密度大，但品質(zhì)顯著降低，出現(xiàn)菌蓋肉薄，易開傘，菌柄空心細(xì)長和易受病蟲害等。

溫度是蘑菇生長發(fā)育的主要因素。據(jù)日本藤沼智忠和我國臺(tái)灣省何銘樞的研究，認(rèn)為在8～13℃條件下有6個(gè)月的產(chǎn)菇期。而在15～18℃條件下，只有3個(gè)月的產(chǎn)菇期。因此子實(shí)體形成后，保證18℃以下的溫度條件，是取得蘑菇高產(chǎn)的重要條件和關(guān)鍵措施。

3.濕度 主要指培養(yǎng)料、覆土的含水量和空氣的相對(duì)濕度。培養(yǎng)料適宜的含水量為63％～65％，即手握緊培養(yǎng)料，指縫會(huì)出現(xiàn)水珠，但以不下滴為度。若超過68％，上床后會(huì)造成成料發(fā)黑、變粘、有臭味，抑制菌絲生長或易產(chǎn)生雜菌等。過干，如含水量在50％以下，菌絲發(fā)育遲緩，形成子實(shí)體瘦小，干癟、柄空心、易開傘等。故培養(yǎng)料上床時(shí)的濕度掌握在65％左右為好。

覆土的含水量調(diào)至20％～25％之間為宜。

菇房內(nèi)的相對(duì)濕度，在菌絲發(fā)育階段為60％～70％，產(chǎn)菇期應(yīng)保持在85％～90％的范圍內(nèi)為好。

4.空氣 蘑菇是一種好氧菌，菌絲體利子實(shí)體的呼吸作用都會(huì)不斷產(chǎn)生二氧化碳及其他有害氣體。這些氣體積累室內(nèi)，就會(huì)影響菌絲和子實(shí)體的生長，造成菌絲萎縮，小菇死亡。換氣極差的菇房不僅易引起各種霉菌和其他病害，甚至不能長菇或長畸形菇。菌絲只在覆土表面擴(kuò)展，互相結(jié)合，形成菌被。當(dāng)二氧化碳濃度超過0.5％時(shí)會(huì)阻礙子實(shí)體形成。0.05～0.1％對(duì)子實(shí)體沒有多大影響，因此，要求培養(yǎng)室要有良好的通氣條件，及時(shí)排除有害氣體，補(bǔ)充新鮮空氣。

5.光線 蘑菇菌絲可以在完全黑暗的條件下生長，但微弱的散射光能刺激蘑菇子實(shí)體的形成。一般黑暗的環(huán)境，蘑菇長得矮肥健壯，明亮的菇房則易產(chǎn)生徒長或使菇體表面易干燥變黃，品質(zhì)降低。

6.酸堿度 蘑菇對(duì)酸堿度有一定的要求，菌絲生長在PH值為5.0～8.0的范圍，最適宜的pH值是6.5～7.0。但由于菌絲生長過程中會(huì)產(chǎn)生碳酸和草酸，使培養(yǎng)料變酸，因此，培養(yǎng)料上床時(shí)的酸堿度應(yīng)調(diào)節(jié)在7～7.5。覆土的出值在7.0～8.0時(shí)；也能起到防止霉菌侵入的作用。蘑菇對(duì)生活條件的要求如表5。

表5 蘑菇生長發(fā)育對(duì)生活條件的要求

溫度℃ 濕度（%） 最適PH值 光線 空氣

適宜范圍 最適 培養(yǎng)料 覆土 空氣相對(duì)濕度 培養(yǎng)料 覆土

菌絲生長 6～32 23～25 63～65 20～25 65～70 6.5～7.0 7.0～7.5 不需要 少

子實(shí)體形成 8～22 13～16 55～60 20～25 85～90 6.8～7.0 6.8～7.0 少量散射光 多