黑木耳和綠色植物的不同點是沒有特殊的吸水器官和蒸騰器官，不過根據(jù)黑木耳的生長環(huán)境和形態(tài)變化，可以發(fā)現(xiàn)兩種生理現(xiàn)象，其一，黑木耳必須從環(huán)境中吸收水分；其二，要消耗大量的水分保持黑木耳和外界的聯(lián)系，保持細(xì)胞中水分的平衡和營養(yǎng)物質(zhì)的運轉(zhuǎn)，促進(jìn)黑木耳的生長發(fā)育。
　　水分在黑木耳生命活動中的作用
　　1、黑木耳的含水量
　　黑木耳菌絲體的含水量一般達(dá)70～80%，子實體的含水量一般達(dá)80～90%，有時甚至達(dá)90%以上，當(dāng)然并不是固定不變的，即使在同一環(huán)境中，同一種不同的品種，不同的品系，以及不同的發(fā)育階段，它們的含水量也有所變化。
　　2、水分在黑木耳中的生理功能
　　水分是黑木耳生命活動的首要條件，黑木耳的一切正常的生命活動都需要在水分相當(dāng)充足的狀態(tài)下進(jìn)行，其含水量的變化直接影響著黑木耳的生理活動，水是黑木耳生命活動中必不可少的物質(zhì)，它的作用是多方面的，如果菌體細(xì)胞缺乏水分將會引起菌絲體的萎縮和子實體的凋萎，使整個機(jī)體的生理活動受到阻礙，甚至停止，因此失去了生存的能力。
　　3、黑木耳的需水量
　　水在黑木耳的整個生育過程中起著很重要的作用，從菌絲體的生長直到子實體成熟需要大量的水，同時也在不斷地散發(fā)水分，試驗推測，每生產(chǎn)1K木耳，大約需要2K的水。
　　黑木耳對水分的吸收主要通過菌體全部的表面細(xì)胞，從外界環(huán)境吸收水分和營養(yǎng)物質(zhì)來保持其菌體細(xì)胞的水分平衡，細(xì)胞的吸水包括膠體吸水、滲透性吸水和非滲透性吸水。
　　影響黑木耳吸水的因素主要有溫度、通氣量和水質(zhì)等，溫度包括培養(yǎng)料的溫度和栽培場所的溫度，兩者會互相影響，但培養(yǎng)料的溫度對吸水影響更大。黑木耳是好氣性真菌，生活環(huán)境的通氣狀況與黑木耳細(xì)胞的吸水有密切關(guān)系。通氣良好的環(huán)境能促進(jìn)菌絲體的生長和子實體的發(fā)育；通氣不良將引起菌絲生長停滯，子實體不易分化和萎縮。在實際生產(chǎn)中，固體培養(yǎng)料太濕，黑木耳菌絲生長停留在表層，不易深入蔓延，其實并非是因為培養(yǎng)基（料）水份過多，而是由于培養(yǎng)基（料）內(nèi)部的通氣性差，防礙了菌絲細(xì)胞吸水的原故。水質(zhì)是指水中礦物質(zhì)的成份和含量，栽培黑木耳宜用自來水，山間的清水和干凈的河水。海水、石炭巖流出的水、鹽堿土壤里滲出的水以及銹水田里的水，往往含有大量的礦物質(zhì)，或是含有對黑木耳有毒害的物質(zhì)，采用這種水質(zhì)配制培養(yǎng)基或噴灑正在生長的子實體，會造成培養(yǎng)基（料）中的礦物質(zhì)濃度過高引起菌絲細(xì)胞內(nèi)滲透壓下降，使細(xì)胞內(nèi)的水份往外滲出，導(dǎo)致菌絲生長稀少，子實體的發(fā)生很少并萎縮，有的由于中毒引起子實體畸形和腐爛。
　　黑木耳的水份散失主要靠蒸騰作用，黑木耳沒有特殊的排水器官，水分是通過菌絲和子實體的表面細(xì)胞逸散體外。黑木耳在菌絲生長階段也有水分的散失，但主要是依靠子實體表面細(xì)胞的蒸騰作用，促進(jìn)了菌絲的吸水和體內(nèi)水份的運轉(zhuǎn)。黑木耳蒸騰作用的結(jié)果，使整個菌體的代謝活動處于運動狀態(tài)。首先由于蒸騰作用增強了菌體細(xì)胞的吸水，其次蒸騰引起水份在菌體各部位的運轉(zhuǎn)，維持了機(jī)體各部位細(xì)胞水份達(dá)到的飽和狀態(tài)，這就保持了原生質(zhì)膠體的正常狀態(tài)。可見蒸騰作用對黑木耳的生命活動具有十分重要的意義。但是過量的蒸騰作用卻是有害的，水份的大量散失，細(xì)胞吸水供不應(yīng)求，細(xì)胞內(nèi)的水份平衡受到破壞，使菌絲處于生理干旱的狀態(tài)，這種不正常的生理狀態(tài)如持續(xù)比較長的時間，將會引起菌體萎縮而死亡。
　　水份代謝對黑木耳生產(chǎn)的意義
　　黑木耳體內(nèi)細(xì)胞水份與外界環(huán)境的水份交換，保持了細(xì)胞內(nèi)的水份平衡，同時也加速了對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和積累，有利于黑木耳的生長發(fā)育和提高子實體的產(chǎn)量。實際栽培時，接種之前培養(yǎng)料有足夠的含水量，在培養(yǎng)料的營養(yǎng)物質(zhì)相當(dāng)充足的條件下，菌絲體生長旺盛，吸收作用增強，同時消耗大量的水份，增強了菌絲細(xì)胞的吸水能力，因而造成培養(yǎng)料含水量的減少，一旦含水量降低，進(jìn)入培養(yǎng)料的空氣就增多，又加速了培養(yǎng)料水份的蒸發(fā)，此時，雖然限制了對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用，但是細(xì)胞的吸水力卻增大了，因此應(yīng)多噴灑水以濕潤培養(yǎng)料。噴水量越多（注意：噴水不能超過培養(yǎng)料的最適含水量）子實體的發(fā)生量就越多，同時隨著子實體的長大，水分的散發(fā)量也越大，故應(yīng)隨時補充水份，因此，及時補充適宜的水份是促進(jìn)子實體發(fā)育和提高子實體產(chǎn)量的重要措施。
　　水份對黑木耳不同發(fā)育時期的影響
　　水份包括黑木耳生活基質(zhì)的含水量和栽培場所的空氣相對濕度，生活基質(zhì)的含水量除了培養(yǎng)基（料）的含水量之外，還有菌類生長的土壤濕度。相對濕度愈低（即百分率愈低）不飽和度愈大，因而蒸發(fā)和蒸騰作用也就愈大，栽培室和生活基質(zhì)就愈容易干燥；相對濕度愈高，不飽和度愈小，蒸發(fā)和蒸騰作用愈小。由于大氣濕度的高低是隨氣溫的變化而有差異，因此凡是影響溫度的因子都會直接或間接影響濕度的波動。
　　1、木耳的不同發(fā)育階段對水份的要求
　　在黑木耳的菌絲生長階段對水份的要求主要體現(xiàn)在生活基質(zhì)（培養(yǎng)料）的含水量。一般培養(yǎng)基的含水量在50～65%之間為好。濕度過低，會顯著影響后期出耳，但濕度過高，會導(dǎo)致透氣性不良，氧氣不足，使菌絲生長受到抑制，而在子實體階段除了生活基質(zhì)的含水量之外，更重要的是空氣相對濕度。最佳的空氣相對濕度達(dá)85～95%，當(dāng)空氣相對濕度在50%以下菌柱會很快干涸，小耳不能分化；在60～70%，小耳即使能分化，出耳量也少，并不能繼續(xù)發(fā)育成長；在75～95%之間均有小耳大量出現(xiàn)，并能陸續(xù)分化；而要以80～85%分化速度最快，耳叢最大。但在相對濕度80～85%，子實體發(fā)育較慢，耳肉較薄，質(zhì)地較硬，在90～95%所分化的小耳，則很快成長為大耳，其耳肉也厚，因此木耳子實體的發(fā)育以90%以上的高濕為宜，但濕度也不宜過大，若長期處于95～100%，則又會由于缺氧而抑制其生長，導(dǎo)致子實體腐爛，子實體生長階段理想的濕度要求應(yīng)是干濕交替，這樣可促進(jìn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。
　　2、水分對菌絲生長的影響
　　黑木耳在最適含水量的生活基質(zhì)中，菌絲生長最好，生活基質(zhì)的含水量太大菌絲的生長會因通氣不良，其長勢不旺盛，甚至?xí)艿揭种疲刻?，菌絲生長量不但少，而且細(xì)弱。
　　3、水分對子實體生長的影響
　　子實體發(fā)生量的多少，直接關(guān)系到產(chǎn)量的高低，然而，子實體是由菌絲扭結(jié)而成的，只有足夠的菌絲量，才能生長出較多的子實體。因此，黑木耳生活基質(zhì)的含水量不僅影響菌絲的生長，并且還會涉及到子實體的產(chǎn)量。