什么是食用菌？

食用菌是指可供人類(lèi)食用的、能形成大型肉質(zhì)、膠質(zhì)、膜質(zhì)、革質(zhì)、木栓質(zhì)或木質(zhì)的子實(shí)體或菌核的一類(lèi)真菌的總稱(chēng)。通常也稱(chēng)菇、菌、蕈、耳、芝等。食用菌約90%以上種類(lèi)屬于擔(dān)子菌綱，如香菇、木耳、猴頭等。少數(shù)屬于子囊菌綱，如羊肚菌、竹黃、蟲(chóng)草等。食用菌的子實(shí)體是由孢子萌發(fā)后，經(jīng)無(wú)性的營(yíng)養(yǎng)菌絲生長(zhǎng)到有性的、能形成擔(dān)子或子囊的生殖菌絲發(fā)育而形成的。全世界約有1萬(wàn)種肉質(zhì)菌，據(jù)目前我國(guó)報(bào)導(dǎo)，其中有6百多種是可供食用的，有2百多種可供藥用，有50多種是美味的，有50多種是極美味的；有50多種可進(jìn)行人工栽培，其中約有15種已進(jìn)行大規(guī)模商業(yè)性生產(chǎn)。

所有食用菌均屬于異樣型生物。依生活方式的不同，食用菌可分為寄生的、如蟲(chóng)草菌寄生于鱗翅目昆蟲(chóng)而成、猴頭、靈芝寄生于林木而成，共生的、如天麻、牛肝菌、雞 等、這些食用菌形成菌根菌，腐生的、如蘑菇、草菇、平菇等。這些食用菌當(dāng)中，蘑菇、平菇已大規(guī)模人工栽培，并進(jìn)入商品化生產(chǎn)；香菇、木耳等也是人工栽培十分成功的。

雖然所有食用菌，其生長(zhǎng)發(fā)育的循環(huán)過(guò)程及對(duì)理化條件的要求都很相似，但不同種類(lèi)之間對(duì)營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)的選擇、環(huán)境條件的要求會(huì)有較大的差別。食用菌子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu)也有較大差異，如香菇、草菇、木耳等是肉質(zhì)型的，不耐鮮存。因此，除部分鮮銷(xiāo)外，必須及時(shí)進(jìn)行加工才能保存產(chǎn)品質(zhì)量，成為易于運(yùn)輸?shù)纳唐?。又如茯苓、靈芝等是大型菌核或木栓質(zhì)的，雖然沒(méi)有上述菌種的子實(shí)體那么嬌嫩，但也必須經(jīng)過(guò)人工加工才可以成為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品及長(zhǎng)期貯存。又如竹蓀以其色彩絢麗的形體，獨(dú)特的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)與藥理功能于一體而顯得特別珍貴，被譽(yù)為山珍之王。