隨著人們生活水平的不斷提高，保健意識的增強，消費觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，食用菌作為營養(yǎng)保健食品越來越受到消費者的青睞。然而，食用菌生產(chǎn)大都以單門獨戶小規(guī)模作坊式生產(chǎn)為主，栽培場所選擇不合理，培養(yǎng)料配方多樣化，特別是添加含有植物激素、生長調(diào)節(jié)劑或成分不明的混合型培養(yǎng)料，栽培管理不科學，尤其是農(nóng)藥使用不規(guī)范等等，均直接影響到食用菌質(zhì)量安全性。為此，筆者在生產(chǎn)實踐中總結出一套全面提高食用菌質(zhì)量安全水平的控制技術，僅供同行參考。

1產(chǎn)地環(huán)境安全性
　　1.1菇場環(huán)境應選擇在生態(tài)條件良好的位置，產(chǎn)地空氣無工業(yè)煙塵污染，應達到國家《環(huán)境空氣質(zhì)量標準》中的二級標準以上，即空氣中總懸浮粒物(TSP)日平均0.3mg/m3以下；遠離污染源，距公路主干道和人口密集的居民點100m之外，工業(yè)三廢和生活垃圾等污染源500m之外。采用地栽方式栽培食用菌，其田地應是未受工礦企業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)污染的自然土壤。
　　1.2菇房結構根據(jù)食用菌種類確定相應的栽培模式，菇房的總體結構應有利于食用菌的科學栽培管理，具有防雨、遮陽、擋風、隔熱等基礎設施，地面堅實平整，給排水方便，密封性好，又能通風透氣，保證食用菌生長對自然散射光的要求，菇房大小適中，內(nèi)部結構適合栽培方式的要求，以操作方便為原則。
　　1.3生產(chǎn)布局應根據(jù)生產(chǎn)流程、栽培工藝等，結合當?shù)氐牡匦?、自然環(huán)境和交通條件等進行菇場的科學合理總體設計安排。菇場的區(qū)域劃分應該以方便操作，宜采用分區(qū)制栽培模式，簡化生產(chǎn)流程，同時提高栽培成功率為原則。
　　2生產(chǎn)原材料安全性
　　2.1原輔材料因地制宜選擇合適的原輔材料，如雜木屑、秸稈、棉子殼、麩皮等，力求新鮮、干凈、干燥、無蟲、無霉、無異味。秸稈、棉子殼等作食用菌生產(chǎn)原輔材料的，作物在收獲前1個月不能施高殘毒農(nóng)藥。某些食用菌如平菇、姬松茸等有易富集個別重金屬的特性，對原輔材料的選用要特別慎重。
　　2.2添加劑應根據(jù)不同食用菌種類而定，可選用作物生產(chǎn)的肥料，如尿素、碳酸氫銨、硫酸銨、氰氨化鈣(石灰氮)、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、石灰、石膏、碳酸鈣等，不允許添加含有植物激素、生長調(diào)節(jié)劑或成分不明的混合型培養(yǎng)料。
　　2.3水包括培養(yǎng)料配制用水和出菇管理用水，可用自來水、泉水、井水、湖水、山水等，水質(zhì)應達到生活飲用水標準。
　　2.4菌種應選用健壯、優(yōu)質(zhì)的菌種，菌種生產(chǎn)必須按照農(nóng)業(yè)部頒布的《食用菌菌種生產(chǎn)技術規(guī)程》行業(yè)標準執(zhí)行，嚴把菌種質(zhì)量關，使用利用基因工程技術改變基因組構成的食用菌菌種，應當按照《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評價管理辦法》中有關轉(zhuǎn)基因微生物安全管理的規(guī)定執(zhí)行。
　　2.5藥劑按照《中華人民共和國農(nóng)藥管理條例》，劇毒和高毒農(nóng)藥不得在食用菌生產(chǎn)中使用，目前已登記可在食用菌使用的農(nóng)藥有施保功、銳勁特、菇凈、克霉靈、優(yōu)氯克霉靈、霉得克和保利多等7種；空間消毒劑提倡使用紫外線消毒和75％的酒精消毒，禁止使用未經(jīng)批準的消毒劑。
　　2.6覆土材料采用覆土栽培的可用天然的、未受污染的泥炭土、草炭土、林地腐殖土及農(nóng)田耕作層以下的土壤，對某些食用菌有富集重金屬特性，選擇其覆土材料，其中富集成分的含量必須控制在使該食用菌最終該物質(zhì)含量不超標的范圍內(nèi)。覆土材料不能用高殘毒農(nóng)藥處理。
　　3栽培過程安全性
　　3.1培養(yǎng)基配制在確保所用的原輔材料的安全性的基礎上，選擇相應食用菌的栽培工藝，按照培養(yǎng)基配方將各項原輔材料混合均勻，并控制到適當含水量，若是袋式栽培的，要及時進行裝袋、滅菌；若是床式栽培的，可采用發(fā)酵處理?？傊?，優(yōu)質(zhì)的培養(yǎng)基是食用菌生長發(fā)育的營養(yǎng)基礎。
　　3.2菌絲培養(yǎng)按照食用菌生物學特性創(chuàng)造最適菌絲生長培養(yǎng)環(huán)境，在接(播)種后7 d應查看菌絲生長情況。發(fā)現(xiàn)污染袋，應及時將其清理出培養(yǎng)室，當菌絲的生理成熟后便可進行出菇管理。
　　3.3　　出菇管理根據(jù)不同品種的要求選擇最佳的出菇模式和出菇季節(jié)，并按子實體生長不同階段特點做好溫度、濕度、光照和通風管理，溫度的升降可利用自然氣候變化或溫度調(diào)節(jié)器來控制，但所采取的方法必須衛(wèi)生、安全。特別要強調(diào)搞好出菇場所的環(huán)境衛(wèi)生，栽培前應預先打掃衛(wèi)生、消毒菇房；每次采菇后應清除栽培料上殘根和地面上掉落的菇體；每潮食用菌生產(chǎn)完畢，應及時清理廢菌料和菇房，重新消毒菇房。
　　3.4病蟲害防治應堅持預防為主，綜合防治的原則，從抗病蟲品種選用、物理防治、生物防治和加強管理等多途徑達到防治目的。菇房應安裝防蟲紗窗、紗門、防蟲網(wǎng)和誘殺燈等設施預防病蟲害發(fā)生，必要時可以使用符合國家農(nóng)藥規(guī)定的藥劑(如施保功、銳勁特等)，并嚴格控制使用濃度和用藥次數(shù)，但在出菇期間，不得向菇體直接噴灑任何化學藥劑。
　　4市場準人安全性
　　4.1采后處理采收后應及時進行采后處理，鮮菇應采用冷鏈運輸，干菇應采用脫水機烘干，保鮮及烘干的材料和方法必須符合國家相關安全衛(wèi)生標準，以免產(chǎn)品受到二次污染。
　　4.2包裝標識按照從生產(chǎn)到銷售的每個環(huán)節(jié)可相互追查的原則，建立食用菌生產(chǎn)、經(jīng)營記錄制度，要根據(jù)不同食用菌的特點和市場需求，應推行產(chǎn)品分級包裝上市。對包裝上市的食用菌，產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品采用標準、等級、重量或數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址、聯(lián)系電話，建立食用菌質(zhì)量安全追溯制度。
　　4.3產(chǎn)品檢驗在生產(chǎn)基地、經(jīng)營企業(yè)，應建立食用菌質(zhì)量安全自檢制度。產(chǎn)品自檢合格，方可投放市場，無論是生產(chǎn)基地，還是農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場，都要自覺接受和配合政府指定的檢測機構的檢測檢驗，接受執(zhí)法單位對不合格產(chǎn)品依法作出的處理。
　　綜上所述，食用菌質(zhì)量安全水平是關系消費者身體健康和國內(nèi)外市場競爭力的重大問題，必須從產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)投入、栽培過程和市場準入上抓起，才能確保食用菌質(zhì)量安全。