香菇是我國特產(chǎn)之一，多年一直出口，我國香菇產(chǎn)量1999年已達(dá)100多萬噸，居世界第一。香菇也是世界性消費(fèi)的菇類。我國香菇多以干品銷售，近年也有一定鮮品出口。

一、栽培方式、工藝和品種類型
　　1．栽培方式和工藝
　　香菇有段木栽培、人造菇木栽培和地栽三大基本方式，隨著代料栽培技術(shù)的不斷完善和人們保護(hù)森林意識(shí)的增強(qiáng)，近幾年段木栽培已經(jīng)很少，我國香菇主要來自代料栽培，其基本工藝為配料一分袋一滅菌一接種一發(fā)菌一出菇。
　　2．栽培委節(jié)
　　主要有春栽和秋栽兩大季節(jié)，有早春播種春末夏出，春播夏出，春播秋冬出，秋播冬春出這樣幾大生產(chǎn)運(yùn)作方式。
　　3．品種類型
　　香菇品種繁多，可按需要?jiǎng)澐制贩N類型，可按栽培基質(zhì)劃分、按出菇早晚劃分、按銷售型式劃分、按大小劃分、按出菇溫度劃分等。
　　①按栽培法劃分。香菇可段木栽培，可代料栽培，代料又分為若干類型，為木屑、蔗渣、玉米芯、稻草等。因此，可劃分為段木種、木屑種(代料種)草料種、菌草種、段木代料兩用種等五大類型。
　?、诎闯龉皆缤韯澐帧０创藙澐挚煞譃樵缟N(接種后70D80天出菇)、遲生種(接種后120天以上出菇)。
　?、郯催m宜的產(chǎn)品型式。這主要分為干銷種和鮮銷種，干銷種相對(duì)菇質(zhì)緊密，含水量低，出干率高，適于干制；鮮銷種則菇質(zhì)較疏松，含水量較高。
　?、馨创笮澐??？煞譃榇笕~種、中大葉種、小葉種三大類。前者菌蓋多在5-15厘米，后者4-6厘米，居二者大小之中的為中大葉種。
　?、莅闯龉綔囟葎澐??？煞譃榈蜏胤N、中溫種、高溫種、廣溫種4類。
　　低溫種：出菇的中心溫度大致為5-15℃。
　　中溫種：出菇的中心溫度大致為10-20℃
　　高溫種：出菇的中心溫度大致為15-25℃。
　　廣溫種：出菇溫度范圍較廣，在5-28℃，但以10-20℃出菇最高，品質(zhì)最好。栽培者要根據(jù)自己的實(shí)際需求選擇適當(dāng)品種。

　　二、代料栽培的主要品種
　　近年我國代料栽培香菇已占總產(chǎn)量的90％以上，段木栽培已是一種限制生產(chǎn)的栽培方式，因此，本文不再對(duì)段木種和栽培技術(shù)進(jìn)行介紹，而只介紹代料栽培的品種。為了便于栽培者了解品種及其合理使用，本文以栽培季節(jié)介紹品種。
　　1．春栽遲生品種
　　目前，代料香菇應(yīng)用的主要有241D4、慶元9015(花菇939)、花菇135三個(gè)菌株。
　　(1)名稱、來源和基本性狀
　?、?41D４
　　241D4香菇菌株是我國第一個(gè)大量應(yīng)用于代料栽培香菇的春栽遲生型品種，從1988年始至今累計(jì)應(yīng)用量約25億袋以上。該品種由浙江省慶元縣食用菌研究所吳克甸主持選育成功。是浙江省法定推廣品種。241D4菌株系從段直木 241菌株的子實(shí)體分離獲得的自然變異新菌株。其子實(shí)體大葉型，朵型園整，肉厚，菌蓋真徑6D10厘米，肉厚1．8D2．2厘米，柄短而細(xì)，品質(zhì)優(yōu)，國外稱為“仿生菇”，屬中溫偏低型，出菇溫度范圍6-20℃，以12D16℃為最適，接種到出菇(菌齡)180天，適宜的接種期為2D5月，出菇期10-翌年4月。該菌株抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性廣，在全國香菇產(chǎn)地均有應(yīng)用。出菇期以低棚保濕、脫袋出菇的方式為主，在一定的溫差范圍內(nèi)利用干濕刺激催蕾效果最佳。是代料香菇感觀和品質(zhì)最優(yōu)的品種，也是香菇出口量最大的品種。
　　(2)慶元9015(花菇939)
　　該品種由浙江省慶元縣食用菌研究所吳慶甸主持選育成功，并通過認(rèn)定。是浙江省法定推廣的三個(gè)香菇品種之一，屬自然變異新菌株，是目前栽培花菇的當(dāng)家品種。全國應(yīng)用9015(花菇939)量占代料花菇總面積75％左右，其朵形圓整，蓋大肉厚，產(chǎn)量高，菌蓋直徑4D14厘米，柄長3．5D5．5厘米，不易開膜，易形成花菇：屬中溫型，出菇溫度為8- 22℃，以14D18℃最適，菌齡90天左右。該菌株最大優(yōu)點(diǎn)是接種期間可在3D8月之間接種。不同接種期菇木的香菇產(chǎn)量一致，但5D7月接種的菇木香菇的朵形最均勻。該菌株抗逆性強(qiáng)，是所有代料香菇的菌株中耐高溫能力最優(yōu)的品種，出菇期9月D翌年5月。該菌株是花菇栽培的優(yōu)良品種，也是采用低棚保濕、脫袋出菇方式的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品種。
　?、?35
　　該品種系段木栽培香菇的品種，經(jīng)代料栽培馴化成為栽培花菇的品種之一。
　　其菌蓋大，肉厚，菇柄短，菇質(zhì)優(yōu)，菌蓋直徑5D13厘米，柄長3D4厘米，易形成花菇；屬中低溫型，出菇溫度范圍6D18、，以9-13℃為最適；菌齡200天以上，接種期2D4月，出菇期為10-翌年3月。該品種抗逆性較差，在菌絲生長發(fā)育階段遇夏季高溫會(huì)影響菇木質(zhì)量，輕則局部霉?fàn)€，重則病蟲滋生。接種的菇木培養(yǎng)環(huán)境光線要弱，以免菌膜色太深，菌膜太厚不易出菇。
　　(2)栽培關(guān)鍵技術(shù)
　?、倏茖W(xué)安排栽培接種期，春栽秋生型品種從接種到出菇有一個(gè)較長的菌絲生長發(fā)育過程，接種期過早培養(yǎng)料的營養(yǎng)消耗多會(huì)影響香菇后期產(chǎn)量，接種期太遲香菇菌絲營養(yǎng)積累少，第一至二潮菇的畸形菇多。從我國南方的氣候條件來看，春栽秋生型的接種期分別為：241D4為2-5月，慶元9015(花菇939)為4-7月，花菇135為2D4月。我國北方氣溫偏低，秋季出菇適溫要比南方來得早，接種期可稍提前，但要注意，接種期必須安排在氣溫5℃始日之后。
　　②合理的培養(yǎng)料配比。以上菌株均適宜用雜木屑78％，麥麩20％，糖和石膏各1％，含水量60％左右的常規(guī)配方，花菇 135品種的培養(yǎng)料含水量略低些更好。
　　③適時(shí)刺孔通氣。刺孔通氣的工具常用1．5寸元釘制成，每段菇木刺孔的總量視菇木劃分別進(jìn)行。較緊實(shí)的菇木刺孔數(shù)要多些，含水量較大的菇木刺孔要深些。每段菇木一般掌握在100個(gè)左右，深度為1．5厘米。在菌絲生長過程中一般刺三次孔，第一次在接種孔香菇菌絲圈直徑6D7厘米，第二次在香菇菌絲蔓延到培養(yǎng)料50％左右，第三次在香菇菌絲布滿全袋。第 1-2次刺孔的位置選在香菇菌絲圈內(nèi)1．5厘米，第三次刺孔則在接種孔的背面。第二及第三次時(shí)培養(yǎng)料袋壁必須出現(xiàn)玉米粒大小的白色瘤狀物。
　?、苷{(diào)整菇木堆形，調(diào)節(jié)料溫。接種的菇木一字形排列，堆高8-10層，第二次刺孔通氣的菇木橫二縱三排列，堆高8層，第：次刺孔之后的菇木六角形排列，堆高5-6層。堆與堆之間要有空隙，行與行之間須有40厘米通道。在室內(nèi)培養(yǎng)的要加強(qiáng)通風(fēng)換氣。
　?、莨侥具m時(shí)轉(zhuǎn)場(chǎng)。促使菇木轉(zhuǎn)色形成均勻菌膜需要較強(qiáng)的散射光線。241-4、9015(花菇939)的菇木，香菇菌絲布滿全袋后2個(gè)月左右開始轉(zhuǎn)場(chǎng)，最遲為出菇前30天；135菇木不宜全面轉(zhuǎn)色后再轉(zhuǎn)場(chǎng)，因?yàn)檗D(zhuǎn)色太深菌膜太厚，菇蕾不易發(fā)生，應(yīng)采取長期的較暗光線培菌，出菇季節(jié)轉(zhuǎn)場(chǎng)，邊轉(zhuǎn)場(chǎng)邊出菇。
　　⑥促使菇蕾發(fā)生均勻。香菇241-4和慶元9015(花菇939)菌株系菇蕾多發(fā)生型的品種，在香菇菌絲達(dá)到生理成熟和出菇適溫季節(jié)來臨時(shí)，采取溫差刺激出菇較宜。若采取震動(dòng)、擊木(驚蕈)刺激，菇蕾就會(huì)大量發(fā)生影響香菇質(zhì)量；花菇135菌株則必須有一定的震動(dòng)或擊木(驚蕈)刺激，否則出菇不均勻。
　　(3)雜菌和蟲害的預(yù)防措施
　　對(duì)春栽遲生型品種，在雜菌和蟲害預(yù)防上的重點(diǎn)是越夏管理階段。主要技術(shù)措施有：精細(xì)管理，盡量疏散菇木，及時(shí)通風(fēng)降溫，菇棚保持良好的遮蔭度以及搞好環(huán)境衛(wèi)生等。發(fā)生局部污染的菇木可用清菌素、撲霉靈等涂刷，菇蚊可用專用蚊香、敵敵畏等防治。
　　2．春栽夏生品種
　　(1)名稱、來源和基本性狀
　　①武香1號(hào)，是目前應(yīng)用的出菇溫度最高的品種。該品種子實(shí)體大葉，菌肉肥厚，菌菌蓋色較深，柄中粗，稍長，其最大的優(yōu)點(diǎn)是出菇溫度高，在28℃的高溫條件下能大量出菇，最高至34℃，出菇溫度范圍10-34℃，最適20-26℃，菌齡60天，適易的接種期為3-4個(gè)月，出菇期5-11個(gè)月。其抗逆性強(qiáng)一般地區(qū)可作為夏季出菇的首選品種，主要適宜鮮銷和保鮮銷售。
　　②CR04，福建三明真菌研究所采用雜交育種法選育成功的中高溫型品種。子實(shí)體大葉型，朵型圓整，菌肉肥厚，菌蓋為茶褐色，有鱗片，有時(shí)蓋頂有稍突起的尖頂，柄中粗，稍長，其出菇溫度范圍10-28℃，最適18-23℃，菌齡70天，適宜的接種期為 1-4月，出菇期4-11月。其抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性較廣，適宜在中高海拔地區(qū)使用，主要適于保鮮和脫水烘干銷售。
　?、蹚V香47，廣東省微生物研究所選育的高溫型品種，其子實(shí)體朵型圓整，蓋大肉厚，菌蓋黃褐色，柄中粗，稍長，出菇溫度范圍14-28℃，最適14-24℃，菌齡60天，適宜的接種期為2D5月，出菇期5D11月，出菇高峰期分別在5-6月以及9-10月，冬季出菇量極少?？稍谥懈吆０蔚貐^(qū)使用，主要適于脫水烘干和保鮮銷售。
　?、?001，上海農(nóng)科院食用菌研究所選育的中高溫型品種，其子實(shí)體單生，朵型圓整，中大葉型，肉質(zhì)肥厚，菌蓋茶褐色或深褐色，柄粗，稍長，出菇溫度14-26℃，最適為18-23℃，菌齡60天以上，適宜接種期2-4月，出菇期5D11月，冬季低溫不宜出菇，適于鮮菇銷售或脫水烘干銷售。
　　(2)栽培關(guān)鍵技術(shù)
　?、龠x擇合理的培養(yǎng)料配方，培養(yǎng)料要求有充足的營養(yǎng)，并且碳氮比合適。局部地區(qū)在配方中加15％-20％棉子殼，2％D 3％玉米粉。
　?、诰z生長階段進(jìn)行刺孔通氣，菇木接種口不用石臘或膠紙等材料封口時(shí)，刺孔通氣2次，總刺孔量50D60個(gè)，先少后多。刺孔結(jié)合散堆，加強(qiáng)通風(fēng)降溫。
　?、鄢龉竭m溫前10天左右，日最高溫度25℃左右的天氣轉(zhuǎn)場(chǎng)，待菇木有部分轉(zhuǎn)色，手握菇木有彈性，白色瘤狀物軟冗時(shí)脫袋。
　?、苊摯蟊翊俎D(zhuǎn)色，然后拉大溫差催蕾。
　　(3)雜菌及蟲害預(yù)防
　　夏季高溫高濕，雜菌及蟲害主要發(fā)生在脫袋后的出菇管理階段，具體的措施有：搞好菇棚環(huán)境衛(wèi)生及消毒殺蟲工作，掌握適宜的排場(chǎng)脫袋時(shí)間，降低菇棚溫度，加強(qiáng)通風(fēng)散熱，發(fā)現(xiàn)雜菌污染可在沒長香菇時(shí)用清菌素、撲霉靈噴霧或涂刷，蟲害可用菊酯類農(nóng)藥防治?！　?br /> 　　3，秋栽早生品種
　　(1)名稱和來源、基本性狀
　　目前，在生產(chǎn)上應(yīng)用的品種主要有：L82-2、856、L9612、133、L62、L66、L26、Ct02、申香2號(hào)等。
　　①1．82-2，該品種系上海農(nóng)科院食用菌所與慶元縣食用菌研究所合作選育的早生型高產(chǎn)品種，其子實(shí)體朵型圓整，中大葉型，單生或少有樅生，菌蓋深褐色，柄較細(xì)，中等長，畸形菇少，菇質(zhì)較好，出菇溫度8D22℃，最適為14-19℃，菌齡60天，適宜接種期為7-9月，出菇期為10月～翌年5月，為秋春多生型。菌絲抗逆性強(qiáng)，宜在不同海拔高度的地區(qū)應(yīng)用，適于鮮菇脫水烘干銷售。
　?、?65，該品種系福建三明食品工業(yè)研究所引進(jìn)篩選的早熟高產(chǎn)品種，其朵型圓整，中葉，單生或少有樅生，菌蓋茶褐色至黃褐色，肉質(zhì)肥厚，柄稍長較細(xì)；出菇溫度8-22℃，最適14-18℃，菌齡55天，適宜接種期為7月D9月，出菇期9月-翌年5月，以9月-11月和翌年3-5月出菇最集中。一般地區(qū)均可栽培使用，高海拔地區(qū)更理想，適于鮮菇和脫水加工干品。
　?、跮9612，該品種由慶元縣食用菌研究所引進(jìn)篩選，其朵型圓整，大葉，菌肉肥厚，菌蓋茶褐色至深褐色，菌褶較疏，柄短而細(xì)，菇質(zhì)優(yōu)，產(chǎn)量高而穩(wěn)；出菇溫度12-25℃，最適17-22℃，菌齡55天，但在菌絲不夠成熟時(shí)脫袋畸形菇較多，適宜的接種期 6月-9月，出菇期9月D翌年5月，在秋春季出菇量最多。該品種抗逆性強(qiáng)，一般地區(qū)均可引用。適于鮮銷和脫水烘干銷售。
　?、?33，系三明真菌研究所采用雜交育種法選育成功的早生型高產(chǎn)品種，其子實(shí)體大葉，朵型圓整，菌肉肥厚，菌蓋顏色較深，柄較短而細(xì)，產(chǎn)量高，菇質(zhì)較優(yōu)；出菇溫度10-25℃，最適15-22℃，菌齡60天，適宜的接種期為6D9月，出菇期9月D翌年5月，在秋季和春季各有一個(gè)出菇高峰期，在一般地區(qū)均可栽培應(yīng)用。主要適于普通鮮菇或脫水烘干銷售。
　?、軱62，系三明真菌研究所采用雜交育種法選育的高產(chǎn)型早熟品種，其子實(shí)體中等大小，朵型圓整，菌蓋平整，黃褐色或茶褐色，柄短而細(xì)；出菇溫度9-23℃，以14-20℃為最適，菌齡65天，適宜接種期6-9月，出菇期9月D翌年4月，為秋春多生型，能適應(yīng)一般的栽培環(huán)境，可適用于栽培普通菇，也是栽培花菇的理想品種，適于脫水烘干和保鮮銷售。
　?、轑66，該品種系三明真菌研究所采用雜交育種法選育，為早熟型產(chǎn)穩(wěn)定品種，其子實(shí)體中大葉，朵型圓整，肉質(zhì)肥厚緊實(shí)，菌蓋茶褐色至深褐色，柄中粗，稍長，菇質(zhì)較優(yōu)；出菇溫度10-23℃，最適為14-20℃，菌齡65天，適宜接種期6-9月，出菇期 9-翌年4月，屬秋春出菇型。該品種適應(yīng)性較強(qiáng)，一般地區(qū)均可栽培應(yīng)用，適于保鮮銷售，也適合脫水烘干。
　　(2)栽培關(guān)鍵技術(shù)
　?、偾镌栽缟贩N的菇木制作正處在高溫的夏季，要時(shí)刻注意栽培環(huán)境的清潔衛(wèi)生和按操作程序做好滅菌接種，提高接種成品率。
　?、谠谶M(jìn)行菇木的刺孔通氣時(shí)，要注意培養(yǎng)場(chǎng)地的溫度。溫度最高在30℃的天氣不進(jìn)行刺孔通氣。
　?、酃侥巨D(zhuǎn)場(chǎng)安排在香菇菌絲布滿全袋之后，日最高氣溫低于25℃的天氣。菇木脫袋時(shí)需有部分轉(zhuǎn)色，手握菇木有彈性，瘤狀突起物軟化，個(gè)別菇木出現(xiàn)菇蕾。
　?、苊摯墓侥靖采w薄膜保濕促其氣生菌絲萌發(fā)，然后掀動(dòng)薄膜降濕促其菌絲倒伏，噴灑清水促其轉(zhuǎn)色，拉大溫、濕差催蕾。冬季應(yīng)盡可能提高棚內(nèi)溫度，每潮菇結(jié)束后，視菌棒情況合理養(yǎng)菌，及時(shí)補(bǔ)水。
　　(3)雜菌和蟲害的預(yù)防
　　雜菌和蟲害的預(yù)防重點(diǎn)是接種時(shí)雜菌污染(主要有鏈孢霉、木霉、毛霉)、培菌期的悶堆燒菌、脫袋后的木霉和青霉污染及翌年春季的菇蚊。預(yù)防的措施有：搞好環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)用“增溫劑”新技術(shù)制作菇木，嚴(yán)格接種無菌操作，加套外袋，脫袋后加強(qiáng)通風(fēng)，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重污染的及時(shí)處理。脫袋后木霉污染的可用清菌素或撲霉靈進(jìn)行噴霧或涂刷，對(duì)菇蚊等可用專用蚊香進(jìn)行熏蒸防治。
　　4．地栽品種
　　目前，生產(chǎn)上應(yīng)用的品種主要有Cr04、L33、L26、CrO2。
　　(1)名稱、來源和基本性狀
　　①Cr04(見春栽夏生品種)。
　?、贚33(見秋栽早生品種)。
　?、跮26，該品種系福建省三明真菌研究所引進(jìn)篩選，其子實(shí)體朵型圓整，中大葉型，菌肉肥厚，菌蓋深褐色或棕褐色，少有鱗片或纖毛，菌柄短而細(xì)，產(chǎn)量高，菇質(zhì)優(yōu)；出菇溫度10-25℃，最適18-22℃，菌齡70天，適宜接種期1-4月份，出菇期4-12月份。該品種抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性廣，適宜各菇區(qū)栽培應(yīng)用，中高海拔地區(qū)更優(yōu)，是覆土地栽的優(yōu)良品種，也用于秋栽，主要適于鮮菇銷售和脫水烘干。
　　CrO2系福建三明真菌研究所采用雜交育種法選育的早熟高產(chǎn)品種，其子實(shí)體中葉，朵型圓整，單生或少有樅生，菌肉厚度中等，菌蓋黃褐色至茶褐色，柄短較細(xì)，后期菇朵型相對(duì)偏小，肉較薄，出菇溫度10-28℃，最適14-20℃，菌齡60天，適宜的接種期1-4月份，出菇期4-12月，適宜地栽，也可作秋栽早生品種使用。其抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性廣，可在各地栽培應(yīng)用，適合鮮菇和脫水烘干銷售，也適于制作罐頭。
　　(2)栽培關(guān)鍵技術(shù)
　?、倥渲坪侠淼呐囵B(yǎng)料，一般在培養(yǎng)中加入3％-5％的玉米粉和適量的磷酸二氫鉀、硫酸鎂等，并適當(dāng)增加麥麩。
　?、谶x擇好出菇場(chǎng)地，搭建遮蔭度最好的菇棚。場(chǎng)地要求水源充足，日照少，水溫低，排灌方便，沒有白蟻，棚內(nèi)不應(yīng)有直射陽光。
　?、鄹餐燎?-10天對(duì)畦面及覆蓋用土進(jìn)行消毒滅菌和殺蟲工作，消毒的方法有撒石灰、噴福馬林及氣霧消毒盒熏蒸等，殺蟲一般用敵敵畏噴霧和熏蒸。
　　④在培菌期視發(fā)菌情況需進(jìn)行1-2次刺孔通孔，總刺孔量為50-60孔。
　?、葸m時(shí)脫袋覆土，脫袋覆土期為接種后50-100天(接種早的發(fā)菌較慢，發(fā)菌要適當(dāng)長一些)。當(dāng)菇已有部分轉(zhuǎn)色，手握菌棒有彈性，瘤狀突起物已變松軟，即為脫袋覆土適期，絕對(duì)不可以在已經(jīng)有大量菇蕾發(fā)生時(shí)再覆土。
　?、蘅茖W(xué)的出菇管理：關(guān)鍵是降溫、通風(fēng)、噴水保濕三項(xiàng)工作，覆土后2D3天蓋膜保濕促轉(zhuǎn)色，之后就一直不蓋膜。但在整個(gè)出菇期都是禁止雨淋菇木，每潮菇結(jié)束后，停止噴水一周，后提高畦溝內(nèi)水位，及時(shí)給菇木補(bǔ)水。
　　(3)雜菌和蟲害預(yù)防
　　雜菌和蟲害預(yù)防的重點(diǎn)是脫袋后的木霉，蟲害則為菇蚊、跳蟲、蛞蝓等。預(yù)防措施：將有局部污染的菇木與好菇木分開覆土，防止傳染，搞好菇棚環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)畦面及覆蓋用土進(jìn)行全面的、徹底消毒滅蟲工作，提高菇棚的遮蔭及四周通風(fēng)性，防止雨淋菇木。發(fā)現(xiàn)有雜菌污染可用清菌素、撲霉靈等進(jìn)行噴霧或涂刷，蟲害則可用菊酯類農(nóng)藥對(duì)整個(gè)菇棚及四周進(jìn)行噴霧。