食用菌在生長過程中，需要把營養(yǎng)物質(zhì)分解吸收和利用，這是一個復(fù)雜的生物化學(xué)過程，需要多種酶的參與。作為催化劑的酶是一種特殊蛋白質(zhì)，它的活性受多種環(huán)境因素的制約，尤其是受溫度的影響，過高、過低都會使酶活力降低。所以在栽培中，調(diào)控好溫度對食用菌的每個生育階段都是極為重要的。 
　　不同生育階段，溫度調(diào)控的“三基點(diǎn)” 
　　在食用菌栽培中，溫度直接影響各個生育階段的進(jìn)程，決定著生產(chǎn)周期的長短和栽培的成效，也是食用菌產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量的決定因素之一。食用菌的不同種類和不同的菌株，及其不同生育階段對溫度的要求都是不同的。 
　　生產(chǎn)上以原基分化的最適溫度劃分為不同溫型，以香菇為例，高溫菌株為15－25℃，中溫菌株為10－22℃，低溫菌株為5－18℃。 
　　無論何種食用菌或何種菌株在不同生育階段，都應(yīng)掌握其生育最低溫度、最適溫度、最高溫度，即所謂溫度調(diào)控的“三基點(diǎn)”，常見食用菌的“三基點(diǎn)”溫度如香菇菌絲生長最低溫度6℃、最適24℃、最高33℃，子實(shí)體生長最低溫度8℃、最適18℃、最高20℃。鮑魚菇菌絲生長最低、最適、最高濕度分別是10℃、25℃、35℃，子實(shí)體生長最低、最適、最高溫度分別是18℃、25℃、32℃。 
　　多數(shù)食用菌菌絲生長階段均以控溫25±1℃為好，而子實(shí)體生育階段則不同菌類要求差異甚大。在實(shí)際栽培中，培菌階段一般掌握比最適溫度低2－3℃，原基分化的溫度一般比子實(shí)體生育最適溫度低5－7℃。 
　　還應(yīng)說的是，上述溫度均指菌袋內(nèi)的“料溫”，這和培菌室的“室溫”和自然氣候下的“氣溫”是不同的，就是料溫和室溫而言，發(fā)菌初期（15天內(nèi)）料溫低于室溫，室溫應(yīng)控制在最適溫度以上，發(fā)菌中后期（15－30天）由于菌絲旺盛生長，散發(fā)熱量料溫要高于室溫2－3℃，應(yīng)控制室溫低于最適溫度2－3℃。 
　　菌齡問題 
　　菌齡是指食用菌的栽培袋自接種后在最適溫度下培養(yǎng)至生理成熟，進(jìn)入出菇階段所需要的時間。這在栽培上也是一個十分重要的問題，不了解培養(yǎng)菌所要求的菌齡，就無法掌握生產(chǎn)季節(jié)，甚至造成失敗。不同的食用菌菌齡不同，甚至同一種菌但不同品種或栽培方式不同，其菌齡也不同。如中高溫型香菇和中低溫型香菇在同樣是15×60厘米棒式袋栽下，它們的菌齡分別是80天和120－160天。而鮑魚菇為60天，楊樹菇為50天。而這些培菌天數(shù)也只是一個參考數(shù)據(jù)，是否已達(dá)到生理成熟主要還應(yīng)根據(jù)各種食用菌生理成熟的特有特征。如香菇、滑菇等木腐菌，時常由于在不適溫度下生長菌絲，其養(yǎng)分積累不足，而代謝中的不利子實(shí)體形成的物質(zhì)大量積存，造成遲遲不出菇或嚴(yán)重爛筒。由此也可以看出溫度對菌絲生理成熟的影響是一個很長的過程，不僅限于培菌期的某幾天。 
　　 積溫問題 
　　植物（包括食用菌）完成一個生長周期，所必需的溫度總和，這個常數(shù)稱為積溫。 
　　目前國內(nèi)對食用菌積溫的研究不多，國外，如日本比較重視，據(jù)他們研究，一般低溫品種段木栽培的香菇，需要有效積溫4000－5000℃，高溫品種3000－4000℃，從實(shí)踐上看，我國木屑栽培香菇所需積溫要少得多，據(jù)我省古田縣測算，木屑袋栽香菇，從8月25日接種的中低溫型087菌株適溫下培菌到11月2日出菇，累計(jì)68天，培菌期日平均溫度21.3℃，其有效積溫為1108℃。 
　　在栽培實(shí)際中，若在培菌期不重視適溫培養(yǎng)和積溫問題，就大大延長了菌齡，遲遲達(dá)不到生理成熟，影響出菇，這在茶樹菇、杏鮑菇、真姬菇、阿魏側(cè)耳、金針菇等食用菌中均有這種現(xiàn)象。 
　　在生產(chǎn)上，利用自然氣候進(jìn)行栽培的，其調(diào)控溫度的有效辦法就是掌握當(dāng)?shù)貧夂蚯闆r，菌種種性情況，擬定科學(xué)的制種、制袋、培菌和出菇季節(jié)；有調(diào)控設(shè)施的則可按生產(chǎn)要求定出控溫和其它管理措施。但溫度僅是食用菌生活中多種生態(tài)因子中的一個，在實(shí)踐中栽培食用菌受多種因素的影響，要獲得優(yōu)質(zhì)的高產(chǎn)尚必需掌握綜合生態(tài)條件，靈活運(yùn)用。