1、蘑菇醬菜
?、?腌坯：將蘑菇去雜洗凈瀝干，按每100公斤加鹽10-15公斤的比例，將蘑菇浸沒于鹽水中，密封腌1周，期間翻動2次，使鹽分滲透均勻。
⑵.醬漬：起菇瀝去鹽水，入清水中浸泡一天，撈出晾干，然后裝入醬缸，按每100公斤用甜面醬50-70公斤的配比進行醬漬，溫度以20℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪1次，十天后即可出缸。味道鮮美，既可做小菜，又可做炒菜配料。
2、蘑菇泡菜
?、?配料：鮮菇20公斤，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖適量。
?、?原料預(yù)處理：將上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成2-3厘米長的小段，其它菜切成5-6厘米長的條。
⑶.泡菜水：泡菜水以硬水為好（可保脆），每10公斤水加鹽800克，在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量品質(zhì)良好的陳泡菜水。
?、?泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口，密封后經(jīng)自然發(fā)酵即可取出食用。食用時可涼拌，也可加佐料烹炒。
3、糖醋蘑菇
?、?腌制：按100公斤洗凈的鮮菇加10公斤鹽的比例，按一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內(nèi)，上面撒鹽1-2公斤（防腐），蓋竹蓽后壓石，24小時后撈出瀝去鹽汁。再按100公斤菇加8公斤鹽的比例復(fù)腌，24小時后即為半成品。
?、?醋漬：將半成品浸泡凈水中12小時，撈出瀝去水汁（約8小時），裝入缸中，灌進半成品重量一半的食醋，浸漬12小時，撈出瀝干醋液（約3小時）。
⑶.糖漬：將醋漬的蘑菇倒入干凈的缸內(nèi)，撒入相同重量的白糖，拌勻、密封，漬3天后可撈出瀝去糖液；
?、?糖煮：瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸，再倒入漬過的蘑菇，加蓋用文火慢煮，并不時攪動，待煮沸出鍋攤晾。同時把鍋內(nèi)的糖液倒出涼透，再將蘑菇倒入，裝入瓷容器內(nèi)密封1個月即成?？勺鞑椟c、冷菜等。
4、蜜漬銀耳
?、?原料：選優(yōu)質(zhì)銀耳，在70～80℃水中浸發(fā)30～40分鐘，待耳瓣充分吸水散開后，撕開耳瓣，晾曬30分鐘，以利糖漬。
⑵.蜜制：取水發(fā)銀耳1千克，添加蔗糖3千克，攪拌均勻，放入鋁鍋或搪瓷容器內(nèi)加熱，控制火候，慢慢攪拌。然后，加入檸檬酸3克，瓊脂2克，香蘭素2克，待蔗糖充分融化、變稠時即可起鍋。糖漬時間約40～60分鐘。
⑶.整理：將糖漬銀耳放在搪瓷方盤內(nèi)晾干，分開葉片，充分冷卻。因配料中含瓊脂，凝固后即可包裝。
5、香菇柄松
⑴.原料配方：香菇柄100千克，優(yōu)質(zhì)醬油4～6千克，白糖3～4千克，花生油2～3千克，生姜和茴香適量，蔥5千克，精鹽0.6千克，復(fù)合味精0.2千克，黃酒4千克，食用色素和五香粉適量。
⑵.制作：
?、?選無鋸屑、無蟲蛀、無霉變的香菇柄切成1厘米長的小段，洗凈，在水中浸1～2天使其充分吸水軟化。
?、?在鍋中加入花生油，燒熱，放入生姜炸片刻，然后加入醬油、精鹽、茴香及其他調(diào)料，加水煮30分鐘后過濾，最后加入復(fù)合味精即成復(fù)合鮮味汁。將其擱置一旁，待用。
?、?將菇柄放入鍋內(nèi)，加適量水，大火煮沸后改用小火燜數(shù)小時，達到熱爛的程度后，取出瀝干，放入攪拌機中攪碎。
?、?將攪碎后的原料放入鍋中，用文火燒煮，并不斷翻動，至原料成半纖維狀，取出攤放在竹席上，冷卻后加入復(fù)合鮮味汁。
?、?將調(diào)味后的材料放在鍋中焙干，隨著水分減少，要逐漸減弱火候，勤翻動，至纖維全部松散時即可起鍋。
?、?成品特點：香菇柄松外觀金黃，質(zhì)地疏松、柔軟，無焦斑，口味鮮美，有濃郁的香菇氣味。
6、猴頭菇軟糖
⑴.配料 猴頭菇干品5千克，白砂糖30千克，80波美度的葡萄糖漿61千克，食用色素3.2克，檸檬酸適量，瓊脂4千克，水40千克左右。
⑵.制法 將猴頭菇放入沸水中浸泡數(shù)分鐘后撈起，用溫水反復(fù)洗擠3次，除去苦味，然后倒入水中燉煮1小時，用紗布壓榨過濾，取其汁。瓊脂剪成2～3厘米長的小段，用冷水浸軟、洗凈、瀝水，和白糖一起放入猴頭菇汁中煮沸。待瓊脂完全熔化后，撈去猴頭菇汁表面的白沫，再放葡萄糖漿繼續(xù)煮，直到102～108℃時?；?；冷卻到70～75℃，加入檸檬酸、食用色素，充分攪拌；待溫度降至65℃時，倒入糖果模型中立即冷卻使其凝固，然后置于50℃左右的烘房或紅外線電烤箱中烘干，包裝。
用同樣的方法還可以加工香菇軟糖、銀耳軟糖、茯苓軟糖等。
7、菇味蜜餞
?、?原料 用干凈無雜質(zhì)的鮮平菇柄或無霉無蟲蛀的干平菇柄為主要原料，糖為輔料。
⑵.制法
①原料整理：干平菇柄用清水浸泡4～6小時（鮮菇柄不必浸泡），撈起沖洗干凈，切成長2～3厘米，寬1～1.5厘米的長方條，瀝干。
②鹽漬：將已整理瀝干的菇柄放入缸內(nèi)，按一層菇柄一層鹽的方法鹽漬12～24小時，取出，以水沖去表面鹽粒。
③煮糖：按蜜餞制作常規(guī)，分次加糖煮沸。一般煮糖3～4次后，將菇柄放在糖液中浸漬24小時，撈起，再行加熱、濃縮、快速冷卻，備用。
④干燥：將上述冷卻的菇柄烘干或曬干。
⑤包糖：將白糖加水熬透；撈起呈絲狀時，將干燥的蜜餞傾入糖鍋內(nèi)炒拌，使糖液逐漸包裹在蜜餞表面并呈白色糖衣時即可取出包裝。
8、草菇蝦片
⑴.原料 晚秈米10千克，草菇1千克。
⑵.磨漿 將大米搓洗一遍，浸泡于25千克的水中3小時，成米漿（求細膩滑手）
⑶.蒸皮 取竹蒸籠置于水鍋內(nèi)（水不能浸到蒸籠底部）蒸籠內(nèi)鋪上不漏漿的紗布，加蓋蒸至上氣，然后將米漿和草菇粉混合調(diào)勻，用勺舀入適量米漿倒入蒸籠布面上，厚約0.5毫米，上蓋蒸4～5分鐘，去蓋用兩手指從布的兩端提起。將面皮朝里面平鋪于木板上，去掉紗布即可。
⑷.曬皮 面皮冷卻后富有一定的彈性，可逐張揭起于干凈的竹席上晾曬。曬至六成干，每5張扎成一小扎，切成等量規(guī)格的各種形狀的蝦片，在太陽下曬透即成。
?、?腌坯：將蘑菇去雜洗凈瀝干，按每100公斤加鹽10-15公斤的比例，將蘑菇浸沒于鹽水中，密封腌1周，期間翻動2次，使鹽分滲透均勻。
⑵.醬漬：起菇瀝去鹽水，入清水中浸泡一天，撈出晾干，然后裝入醬缸，按每100公斤用甜面醬50-70公斤的配比進行醬漬，溫度以20℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪1次，十天后即可出缸。味道鮮美，既可做小菜，又可做炒菜配料。
2、蘑菇泡菜
?、?配料：鮮菇20公斤，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖適量。
?、?原料預(yù)處理：將上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成2-3厘米長的小段，其它菜切成5-6厘米長的條。
⑶.泡菜水：泡菜水以硬水為好（可保脆），每10公斤水加鹽800克，在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量品質(zhì)良好的陳泡菜水。
?、?泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口，密封后經(jīng)自然發(fā)酵即可取出食用。食用時可涼拌，也可加佐料烹炒。
3、糖醋蘑菇
?、?腌制：按100公斤洗凈的鮮菇加10公斤鹽的比例，按一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內(nèi)，上面撒鹽1-2公斤（防腐），蓋竹蓽后壓石，24小時后撈出瀝去鹽汁。再按100公斤菇加8公斤鹽的比例復(fù)腌，24小時后即為半成品。
?、?醋漬：將半成品浸泡凈水中12小時，撈出瀝去水汁（約8小時），裝入缸中，灌進半成品重量一半的食醋，浸漬12小時，撈出瀝干醋液（約3小時）。
⑶.糖漬：將醋漬的蘑菇倒入干凈的缸內(nèi)，撒入相同重量的白糖，拌勻、密封，漬3天后可撈出瀝去糖液；
?、?糖煮：瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸，再倒入漬過的蘑菇，加蓋用文火慢煮，并不時攪動，待煮沸出鍋攤晾。同時把鍋內(nèi)的糖液倒出涼透，再將蘑菇倒入，裝入瓷容器內(nèi)密封1個月即成?？勺鞑椟c、冷菜等。
4、蜜漬銀耳
?、?原料：選優(yōu)質(zhì)銀耳，在70～80℃水中浸發(fā)30～40分鐘，待耳瓣充分吸水散開后，撕開耳瓣，晾曬30分鐘，以利糖漬。
⑵.蜜制：取水發(fā)銀耳1千克，添加蔗糖3千克，攪拌均勻，放入鋁鍋或搪瓷容器內(nèi)加熱，控制火候，慢慢攪拌。然后，加入檸檬酸3克，瓊脂2克，香蘭素2克，待蔗糖充分融化、變稠時即可起鍋。糖漬時間約40～60分鐘。
⑶.整理：將糖漬銀耳放在搪瓷方盤內(nèi)晾干，分開葉片，充分冷卻。因配料中含瓊脂，凝固后即可包裝。
5、香菇柄松
⑴.原料配方：香菇柄100千克，優(yōu)質(zhì)醬油4～6千克，白糖3～4千克，花生油2～3千克，生姜和茴香適量，蔥5千克，精鹽0.6千克，復(fù)合味精0.2千克，黃酒4千克，食用色素和五香粉適量。
⑵.制作：
?、?選無鋸屑、無蟲蛀、無霉變的香菇柄切成1厘米長的小段，洗凈，在水中浸1～2天使其充分吸水軟化。
?、?在鍋中加入花生油，燒熱，放入生姜炸片刻，然后加入醬油、精鹽、茴香及其他調(diào)料，加水煮30分鐘后過濾，最后加入復(fù)合味精即成復(fù)合鮮味汁。將其擱置一旁，待用。
?、?將菇柄放入鍋內(nèi)，加適量水，大火煮沸后改用小火燜數(shù)小時，達到熱爛的程度后，取出瀝干，放入攪拌機中攪碎。
?、?將攪碎后的原料放入鍋中，用文火燒煮，并不斷翻動，至原料成半纖維狀，取出攤放在竹席上，冷卻后加入復(fù)合鮮味汁。
?、?將調(diào)味后的材料放在鍋中焙干，隨著水分減少，要逐漸減弱火候，勤翻動，至纖維全部松散時即可起鍋。
?、?成品特點：香菇柄松外觀金黃，質(zhì)地疏松、柔軟，無焦斑，口味鮮美，有濃郁的香菇氣味。
6、猴頭菇軟糖
⑴.配料 猴頭菇干品5千克，白砂糖30千克，80波美度的葡萄糖漿61千克，食用色素3.2克，檸檬酸適量，瓊脂4千克，水40千克左右。
⑵.制法 將猴頭菇放入沸水中浸泡數(shù)分鐘后撈起，用溫水反復(fù)洗擠3次，除去苦味，然后倒入水中燉煮1小時，用紗布壓榨過濾，取其汁。瓊脂剪成2～3厘米長的小段，用冷水浸軟、洗凈、瀝水，和白糖一起放入猴頭菇汁中煮沸。待瓊脂完全熔化后，撈去猴頭菇汁表面的白沫，再放葡萄糖漿繼續(xù)煮，直到102～108℃時?；?；冷卻到70～75℃，加入檸檬酸、食用色素，充分攪拌；待溫度降至65℃時，倒入糖果模型中立即冷卻使其凝固，然后置于50℃左右的烘房或紅外線電烤箱中烘干，包裝。
用同樣的方法還可以加工香菇軟糖、銀耳軟糖、茯苓軟糖等。
7、菇味蜜餞
?、?原料 用干凈無雜質(zhì)的鮮平菇柄或無霉無蟲蛀的干平菇柄為主要原料，糖為輔料。
⑵.制法
①原料整理：干平菇柄用清水浸泡4～6小時（鮮菇柄不必浸泡），撈起沖洗干凈，切成長2～3厘米，寬1～1.5厘米的長方條，瀝干。
②鹽漬：將已整理瀝干的菇柄放入缸內(nèi)，按一層菇柄一層鹽的方法鹽漬12～24小時，取出，以水沖去表面鹽粒。
③煮糖：按蜜餞制作常規(guī)，分次加糖煮沸。一般煮糖3～4次后，將菇柄放在糖液中浸漬24小時，撈起，再行加熱、濃縮、快速冷卻，備用。
④干燥：將上述冷卻的菇柄烘干或曬干。
⑤包糖：將白糖加水熬透；撈起呈絲狀時，將干燥的蜜餞傾入糖鍋內(nèi)炒拌，使糖液逐漸包裹在蜜餞表面并呈白色糖衣時即可取出包裝。
8、草菇蝦片
⑴.原料 晚秈米10千克，草菇1千克。
⑵.磨漿 將大米搓洗一遍，浸泡于25千克的水中3小時，成米漿（求細膩滑手）
⑶.蒸皮 取竹蒸籠置于水鍋內(nèi)（水不能浸到蒸籠底部）蒸籠內(nèi)鋪上不漏漿的紗布，加蓋蒸至上氣，然后將米漿和草菇粉混合調(diào)勻，用勺舀入適量米漿倒入蒸籠布面上，厚約0.5毫米，上蓋蒸4～5分鐘，去蓋用兩手指從布的兩端提起。將面皮朝里面平鋪于木板上，去掉紗布即可。
⑷.曬皮 面皮冷卻后富有一定的彈性，可逐張揭起于干凈的竹席上晾曬。曬至六成干，每5張扎成一小扎，切成等量規(guī)格的各種形狀的蝦片，在太陽下曬透即成。
