問：您前邊講過翅鮑菇多為鮮銷，切片干燥和加工監(jiān)漬的較少。那麼鮮銷可能在本地鮮銷，也可能在外地鮮銷。如要在外地鮮銷還要進(jìn)行加工、包裝、預(yù)冷和運(yùn)輸。請(qǐng)您談?wù)動(dòng)嘘P(guān)的這些內(nèi)容好嗎？
      第十二講 翅鮑菇采收，分級(jí)、加工、保鮮及貯運(yùn)
      一、采收：在合適的溫度下，翅鮑菇從幼蕾發(fā)生到采收約10－15天，當(dāng)菌蓋展開尚未散發(fā)孢子，菌蓋邊緣向下卷時(shí)，要及時(shí)采收。采收前10小時(shí)內(nèi)停止噴水。翅鮑菇一般在自然條件下只長(zhǎng)一茬，而且多為單生，采收時(shí)輕輕一扭即可采掉。
      二、分級(jí)：市場(chǎng)上對(duì)鮮翅鮑菇的要求，以白色、無(wú)斑點(diǎn)、形狀園整、無(wú)蟲蛀、蓋厚，每個(gè)子實(shí)體重125－150克為一級(jí)，小於和超過這個(gè)重量則為特大和過小的等級(jí)，價(jià)格相差很多。一般將商品翅鮑菇分為三個(gè)等級(jí)，特大、商品一級(jí)和過小菇三種。不同等級(jí)要分別包裝，分級(jí)出售。一般用塑料袋包裝，防止重壓和撞碰。
      問：如當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)鮮銷翅鮑菇，是否不需經(jīng)過預(yù)冷，直接上市即可。如要運(yùn)往外地銷售，還要進(jìn)行預(yù)冷和包裝。是這樣的，采摘翅鮑菇后，隨采隨銷不需經(jīng)過預(yù)冷，直接上市如要運(yùn)往外地銷售還要進(jìn)行預(yù)冷和包裝，在運(yùn)輸過程中還要注意有關(guān)問題。
      三、預(yù)冷：預(yù)冷的辦法是將采收后的翅鮑菇，經(jīng)分級(jí)挑選后，放入1－4℃的冷庫(kù)中預(yù)冷，直至其中心部位也達(dá)到1－4℃時(shí)才可進(jìn)行包裝。
      四、包裝：多采用5公斤一箱的大包裝，包裝分二層，內(nèi)包裝是裝食品用的專用紙，每只翅鮑菇用28×28厘米大小的紙包好，一個(gè)挨一個(gè)放入泡沫箱中，每箱凈重5kg，不要松動(dòng)，一箱裝滿后蓋上蓋子，用膠帶紙封好箱口，為了牢固，再在每個(gè)塑料泡沫箱外封上十字型的膠帶。
      問：鮮翅鮑菇的運(yùn)輸我認(rèn)為是個(gè)比較難的問題，要爭(zhēng)取在最短的時(shí)間內(nèi)將產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中，應(yīng)注意哪些問題呢？
      五、運(yùn)輸：運(yùn)輸過程要輕拿輕放，擺放整齊平穩(wěn)，防止重壓，防太陽(yáng)直射。目前北京、天津、河南、甘肅、新疆生產(chǎn)的翅鮑菇，除一小部分在當(dāng)?shù)仵r銷外，大部分空運(yùn)到沿海城市銷售和出口，為了縮短運(yùn)輸時(shí)間，多采取飛機(jī)空運(yùn)。采收、分級(jí)、預(yù)冷、包裝、運(yùn)輸一環(huán)扣一環(huán)，十分緊湊，這樣即保證商品的鮮度，又取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。
      問：如翅鮑菇的鮮品銷售不完，還得進(jìn)行干燥和鹽漬品加工，如何對(duì)它們進(jìn)行干燥和鹽漬品加工呢？
      六、翅鮑菇的干燥和鹽漬品加工
     （一）干燥：將鮮翅鮑菇切成3mm厚的薄片，在太陽(yáng)光下迅速曬干，干燥的過程時(shí)間越短越好，因?yàn)檫@樣容易保持原有的白色，干燥的過程時(shí)間長(zhǎng)了，菇片會(huì)發(fā)黃，黃色的干翅鮑菇片商品價(jià)值大大降低。
      為了縮短干燥過程的時(shí)間，有條件的可采用食用菌專用脫水機(jī)干燥，菇片進(jìn)入干燥脫水機(jī)前，脫水機(jī)內(nèi)烘干室應(yīng)預(yù)熱到38－40℃，以排除濕氣。預(yù)熱后將菇片送進(jìn)烘干室內(nèi)，在開始的1－2小時(shí)內(nèi)，烘干室溫度保持30－35℃，將排氣口全部打開，迅速排除蒸發(fā)出來的水汽，促使菇片迅速脫水。2小時(shí)后將溫度調(diào)到45－50℃，保持4小時(shí)左右，這一時(shí)期，排氣口可關(guān)閉三分之一至二分之一，如果排氣不良，容易使菇片顏色變黃。然后將溫度調(diào)到56－60℃，繼續(xù)烘烤2－3小時(shí)，這一時(shí)期，排氣口可關(guān)閉三分之二。
      烘干好的翅鮑菇片，含水量在12％以下，顏色為白色，平展。經(jīng)過烘干的菇片，用雙層塑料袋密封包裝貯藏，防止防潮，并做好預(yù)防鼠害和蟲害。干片的保藏方法得當(dāng)，可以保藏3個(gè)月至半年或更長(zhǎng)時(shí)間。下面再談?wù)匊}漬：
    （二）鹽漬鹽漬的工藝過程如下：
      1、準(zhǔn)備用具：漂煮用的鍋灶，以鋁鍋為好，冷卻用的大缸、水泥池，裝菇用的周轉(zhuǎn)筐、塑料包裝桶等。
      2、清洗：將經(jīng)過挑選的整菇在水池中清洗干凈。
      3、護(hù)色和預(yù)煮
      （1）護(hù)色：在預(yù)煮前把清洗干凈的菇用0.05％的焦亞硫酸鈉溶液浸泡10分鐘，或用0.15％濃度浸泡5分鐘。撈出后用清水沖洗。
      （2）預(yù)煮：預(yù)煮的目的是殺死菇體細(xì)胞和破壞菇體內(nèi)氧化酶活性。預(yù)煮液采用0.1％檸檬酸溶液或10％食鹽溶液，菇與水的比例為1:2.5，在95－100℃溫度下煮7－10分鐘，以煮透為標(biāo)準(zhǔn)。煮好后迅速撈出，倒入流動(dòng)的清水中冷卻，但要冷卻透。
      4、鹽漬：按菇重40％稱重食鹽，并分層加入桶中，即一層鹽一層菇，裝滿后注入事先準(zhǔn)備好的飽和鹽水（23波美度），再放2厘米厚的鹽復(fù)蓋好，用箅子（即木柵欄板）將菇壓于水面以下，然后密封。
      5、貯藏：鹽漬的產(chǎn)品放在干燥、低溫、通風(fēng)干凈的食品加工庫(kù)中存放，爭(zhēng)取早日投放市場(chǎng)。最后談?wù)劰椒壳謇韱栴}。
      六、加工罐頭：需要作罐頭的鮮翅鮑菇，可送正規(guī)的罐頭加工廠加工，以馬口鐵聽盛裝。
      問：菇房清理的目的是什麼呢？
      七、菇房清理
      將翅鮑菇采收后的菌袋，及時(shí)清理出菇房，將未出菇的，正出菇的分開排放，以便采用不同的方法管理。對(duì)未出菇的要進(jìn)行專門催蕾，對(duì)正出菇的要?jiǎng)?chuàng)造最適宜的環(huán)境條件，使之順利生長(zhǎng)。在翅鮑菇整個(gè)栽培期出菇結(jié)束后，及時(shí)把菌袋運(yùn)出菇房或日光溫室，并將出菇場(chǎng)所打掃得干干凈凈，掀去菇房上的草苫或塑料簿膜，使菇場(chǎng)在太陽(yáng)下爆曬消毒，以利于下一個(gè)季節(jié)再進(jìn)行栽培。
      (完)